中國飲食文化源遠流長，除不時不吃外，還講究養生。嶺南一帶，秋冬進補，獨領風騷者，首推「太史五蛇羹」，其製作精細，羹滑鮮美，味道絕佳。
蛇在秋天準備冬眠，營養特別豐富，自是吃蛇好時機。（圖片：孟惠良）
蛇，營養甚高，有祛風祛寒，清肝活血之效。每年秋天，蛇為準備冬眠養精蓄銳，自是吃牠最佳時機。蛇渾身是寶，蛇皮、蛇血、蛇膽都有不同療效，但唯獨用蛇肉做的蛇羹最是美味。
老蛇店都會把蛇養在木櫃內，需用時才取出宰殺。（圖片：孟惠良）
炮製蛇羹 自古有之
東漢時，南朝梁人任防在《述異記》中著：「大雨，一青龍墮於宮中，帝命烹之，賜群臣龍羹各一杯。」「青龍」是條大青蛇，而「龍羹」就是蛇羹。北宋時，蘇東坡與其妾朝雲赴惠州，在市面買了蛇羹，朝雲誤以為海鮮，吃了才知是蛇，嚇得病了，其後香消玉殞。
可見，食蛇羹由來已久，只是到清末年間，給人稱「江太史」的發揚光大起來。廣州河南的江孔殷是清末最後一科進士，父親是巨富茶商，他入了翰林，稱為「太史」。其大宅太史第有四條街之大，一家有五六十人吃飯，僱有四名廚師，全是炮製名菜的高手。他常在家宴請官紳名流，大談食經，識飲識食，出自太史府上的佳餚多不勝數，當中也包括秋冬時節的太史五蛇羹，吃過的人無不讚佩不已。
延伸閱讀：粵菜人物系列：江太史
太史五蛇羹極講究，蛇絲肉絲刀工幼細，羹滑鮮美，味道絕佳。（圖片：孟惠良）
太史蛇羮 精雕細琢
太史五蛇羹極其講究，材料包括雞絲、冬菇、木耳、冬筍、花膠和蛇肉，單是蛇就必選過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇五種，始能盡收滋補之效。
烹調方法也繁複，先以人手將蛇去骨挑筋撕成幼細肉絲，保持蛇肉的原有纖維質感，其他材料亦先切成極幼的絲。過程中，刀工極重要，俱細緻均勻，才具口感。
湯底更細緻，結合了兩煲湯：先是上湯，用老雞、赤肉、金華火腿熬五至六小時；後是蛇湯，則用蛇骨、陳皮、龍眼肉、紅棗、竹蔗和薑熬四小時，最後混合上湯及蛇湯而成，入口清甜有層次。最後湯中加入細絲材料，埋個薄芡。羹上枱，還附上南乳薄脆，薄小、欖形，是一塊炸過的麵粉小薄片，增添香脆之感。檸檬葉要撕去葉脈，切成極幼絲，令氣味散發，可辟蛇肉腥味，提升鮮味。白菊花瓣更認真，取自江家種植一種叫「鶴舞雲霄」的大白菊，白中微淡紫，主要將蛇羹略為降溫，花香融入羹中，令味道芳香，超凡脫俗。
南乳薄脆呈欖形而薄小，增添香脆。（圖片：孟惠良）
_THUMB_363_X_484.JPG)
_THUMB_363_X_484.JPG)
