XO，是 「Extra Old」的簡寫。上世紀八十年代，香港人最愛飲的法國拔蘭地，由最基本的三星、VSOP，到最高級別的 XO 干邑，XO 指陳年頂級的醇酒。XO 醬，是八十年代時香港興起的一種醬料，本來沒名堂，命名XO 醬，無非認為它像 XO 般上乘，是辣椒醬中之極品。
XO 醬名字響亮，初時在香港的高檔酒家推出，放在餐桌上前菜之列，花生核桃、鹹酸醃漬物、芥辣、辣椒醬外的另一選擇，既可淨食，又可蘸吃食物，其美味往往令人停不了口，酒家將 XO 醬包裝入樽，外賣推出，令此醬在飲食界流行一時。之後許多商店爭相仿傚，除在酒樓，連火鍋店、茶餐廳、粉麵店、小食店等自製推出，甚至在雜貨店、超市也可以找到，價錢由一樽幾百至幾十元都有，水準卻參差不齊。
一說韓培珠始創
至於誰是 XO 醬（右／圖：孟惠良）首創者？誰先稱此醬為「XO」？眾說紛紜，版本有三個。 版本一︰唯靈、蔡瀾、李純恩等名食家的專欄都曾寫過她——韓培珠——是 XO 醬原創人。韓培珠是八九十年代影壇大姐，出品和監製過許多電影如《變臉》。她也是著名電影監製朱牧的太太，朱牧曾演出過《半斤八兩》及監製《秦俑》。
韓培珠是湖南人，無辣不歡，會自家製辣椒醬。她最初製的辣椒醬是以江魚仔、豆豉加辣椒炒的，七十年代時兩夫妻因做電影經常呼朋喚友到家，她想到用矜貴的日本瑤柱、金華火腿、蝦子代替了江魚仔會更名貴好吃，再加上指天椒、大蒜、粟米油、生抽、老抽和花雕，製成辣椒醬。她以此辣椒醬招呼朋友吃，或送給人，從不公開配方，當時也沒有名字。但吃過的人都大讚，後來坊間有餐廳紛紛抄襲，還定名 XO 醬。06 年時，她兒子開設了中菜餐廳「天外天」，才公開發售此 XO 醬。
二說黃永幟發明
版本二︰「龍皇酒家」集團主席，名廚黃永幟在八十年代任職利苑酒家大廚（利苑酒家旺角及觀塘為米芝蓮一星餐廳），那時餐桌上，每逢餐前都會放一些琥珀合桃、銀魚花生的小食，幟哥看見日本客人來光顧，很喜歡吃一點伴酒，他覺得這些小食有點過時，希望做出創新的餐前小吃。他留意到日本人喜吃一種元貝乾的零食，於是引發他用少許麻油拌炒成了瑤柱絲作小食。
到 1981年利苑開尖東分店，推出生劏高級游水海鮮如海斑片、鮑魚片等，做火鍋及刺身兩吃。之前粵菜蘸海鮮，一般用辣椒豉油，幟哥覺得不太適合配這些名貴材料。他想到以做小食瑤柱絲的方法，用日本瑤柱再加金華火腿、蝦米、蝦子、蝦膏、指天椒、大尖椒、紅葱頭、蒜頭、鹽、糖等，炒出一個醬。既可作餐前小食，又可作火鍋和刺身汁醬。此醬當年每小碟 $88，十分高級名貴，利苑老闆娘因而命名為 XO 醬。
三說來自嘉麟樓
版本三：米芝蓮一星餐廳香港半島酒店中菜廳嘉麟樓，開業已推出名為「 XO 醬」的瑤柱辣椒油，創製人有說是當時行政總廚黃炳華，亦有說是酒店顧問、食家及佛學家談錫永（筆名王亭之）。起初根據南洋風味的馬拉盞，將味道調整，改良升格。馬拉盞的材料為蝦醬、辣椒、乾葱、蒜蓉等然後油炒，升級後，取瑤柱、金華火腿、蝦米、蝦子、大地魚等矜貴材料，配上辣椒、乾葱、蒜蓉等，炒成 XO 醬。因用料一級，如日本北海道宗谷 L size 元貝、頂級金華火腿、頂大金勾蝦米等，價錢貴，但鮮味濃，辣勁強，香味餘韻悠長。
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