精湛廚藝 2 minutes 2019年5月28日

追本溯源:戈渣

戈渣,外脆內嫩、極考工夫的粵式名傳統點心,這幾年因江太史家廚一脈徒弟,與孫女江獻珠的食譜,得以傳承與擴散。

追本溯源 粵菜

戈渣,傳統粵菜的點心,一口炸過的高湯,欖核形狀,外脆內如豆腐般滑嫩,入口即溶。這戈渣極考工夫,難度高,今天的廚師大部分從未所聞,不懂做,就算會也與標準相差很遠。

戈渣怎樣來?據特級校對陳夢因先生,及已故香港名飲食作家江獻珠的書籍記載,它是江獻珠祖父、清末民初科舉進士江孔殷太史府第的名菜之一。

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江獻珠(左)的《傳統粵菜精華錄》中,詳述記載太史戈渣的來由。(圖片:江獻珠徒弟麥麗敏(圖右)提供))
江獻珠(左)的《傳統粵菜精華錄》中,詳述記載太史戈渣的來由。(圖片:江獻珠徒弟麥麗敏(圖右)提供))

蛻變自外省甜點

江獻珠的《傳統粵菜精華錄》中,推斷戈渣來自外省菜的一個甜點,用麵粉、雞蛋、糖加水煮成糕,凍後切條上粉炸脆,名為「鍋炸」。清朝宮廷料理厲家菜中就有一道「餎餷」,讀音就是戈渣。它原是傳統北京街頭小吃,是河北農民早上將豌豆蓉放鐵板上冰凍,復切塊炸熟來賣,炸得外脆內軟後,形似豆腐乾。當年江太史在京城品嚐過餎餷,得到啟發,回家結合了粵人飲食的想法,吩咐廚子改良,用料做法不盡相同,口味由甜變鹹,變得精緻化,變音為「戈渣」。後成江家宴客的一道佳餚,叫太史戈渣。

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太史戈渣最初把雞子蒸熟後揉爛,混入金華火腿及老雞熬成上湯,再加雞蛋、生粉、豬油做成。(資料圖片)
太史戈渣最初把雞子蒸熟後揉爛,混入金華火腿及老雞熬成上湯,再加雞蛋、生粉、豬油做成。(資料圖片)

雞子戈渣考功夫

太史戈渣是用金華火腿及老雞熬成上湯,將上湯混入雞蛋、生粉,加少許豬油,還有把雞子蒸熟後揉爛、混合,所以又叫「雞子戈渣」,煮成漿。

製作的精粹在如何將雞子、雞蛋、生粉及上湯混合,混成的漿液要過篩隔渣,才夠綿滑。另一點是火候的準繩尤其重要,下鑊先用大火,下油後轉中火,之後下漿以小火煮,過程中邊不停攪動邊不時離火,為免煮燶;同時又要避免因溫度太低,漿無法煮得稠密,當中將漿液慢慢推煮至濃稠,必須要手藝純熟才掐到效果。

推煮成漿然後倒進盤子冷藏六小時待凝固,切成菱形,沾上生粉,再下油鑊炸之。當中十分講究生粉的分量調校得剛好,粉多,質感會硬;粉少,蛋漿不成形,油溫亦要控制在攝氏 205 度才達標。煮戈渣的每一細節步驟都需兼顧,要掌握訣竅,需相當的經驗與技巧。雞子戈渣外皮帶香脆,咬開內心軟嫩幼滑,鮮美的濃湯立時溶在口裏,瀰漫着一片鮮味。

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戈渣開枝散葉

原本加入雞子的戈渣,後來因江太史受戒,棄用雞子,只用上湯。故傳統上的戈渣是有兩個版本︰有雞子、與沒雞子剩上湯的。

戈渣的流傳,首先是經江太史最後一位家廚李才傳出。李才在江家工作長達十餘年,親歷江家的盛極至衰,離開太史府後輾轉到香港。當過日治總督磯谷廉介的廚師,後在石塘咀私人俱樂部「居可」任廚師,俱樂部會員全皆富貴顯赫之人,如恆基兆業董事局主席李兆基先生等。再後來經恆生銀行創辦人何添介紹,在恆生銀行宴會廳博愛堂掌勺。

期間李才不少徒弟亦學得一手到家的江太史菜,包括李才的堂侄李成(崩牙成)、弟子李煜霖(李霖)、黎有甜(左/黎有甜提供)等,及後更各自立門戶,獨當一面。李霖現任中環國金軒總廚,黎有甜現是《米芝蓮指南》一星餐廳桃花源小廚的老闆兼總廚,經李才及其徒弟漸漸分枝,令太史菜如戈渣在香港粵菜中傳承。

另一方面是江獻珠所編寫的食譜,令人可以學做,更提出新時代以海膽取代不易買到的雞子,海膽戈渣味雖不及雞子,但也不錯。這樣,慢慢將這傳統粵式名菜戈渣擴散開來,廣受讚許。

首圖為國福樓的鵝肝醬雞子戈渣,資料圖片。

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