「粵菜人物系列」第二位，要介紹的是江太史。他是談粵菜發展不能不提的一個人。雖然不是廚師，從未辦任何食肆，卻重塑了近代粵菜的面貌。
江太史名孔殷，是晚清最後一屆科舉進士，故又被稱為江太史。江太史家世顯赫，祖上已為茶葉富商，自己又擔任英美煙草公司南中國代理經年，富甲一方之餘，交友橫跨中西，飲食涉略範圍甚廣，有「百粵美食第一人」的稱號。
從農場到餐桌先驅
江太史孫女江獻珠在書中憶述童年，是這麽寫：「除大廚子外，家裏還有西廚子、點心廚子、幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘，家中好吃的東西真多。」由於江太史精研飲食，在百年前可說是「從農場到餐桌」的先驅人物——他自闢「江蘭齋」農場，佔地一千多畝，供應自家需要之餘，也用來送客。
由此可見，江府培訓的家廚、鑽研的菜式，流入民間起了指標性作用，代表作當數「太史五蛇羹」、「太史戈渣」。早在上個世紀五十年代，江家最後一位家廚因戰亂避走香港，曾經成為日治時代港督磯谷廉介的家廚，又曾擔任私人俱樂部的廚師，晚年則進了恆生銀行私人會所博愛堂擔任顧問，所以在上流社會享有名氣。「江太史最後一任家廚」，乃是最簡潔有力的個人履歷呢。
到了近二十年，江太史才開始廣為人識，皆因其孫女，江獻珠受飲食雜誌之邀撰寫食譜專欄，而江獻珠撰寫食譜除了道出典故、分享相關的背後故事，亦貫徹她作為學者追求學問的嚴謹態度，步驟、分量都鉅細靡遺，讀者、廚師們都表示，只要依照其食譜按部就班，菜式的成功率很高，幾乎是零失敗，因此得到一致的推崇。事實上，江獻珠撰寫的食譜，真正的「江府菜」僅佔少量，因她十來歲時，江家已家道中落，逃難來香港，昔日太史第足以彪炳千秋的飲食場面來不及完整見識，而她四十歲才正式學做菜，第一代美食家陳夢因是她的啟蒙老師之一，她的成功絕大部分是建基於天分和秉持着江家精神去做菜。「江太史」是一號人物，但「江府菜」亦非一個派系，惟對粵菜的衝擊力和影響力卻非同小可，甚有傳奇色彩。
港灣壹號珠璣宴
江獻珠逝世前，曾跟港灣壹號合作，推出由她親自設計菜單的「珠璣宴」，當時的行政總廚李樹添（右：圖片：被訪者提供），跟江獻珠本是認識快三十年的知交，更因為這個合作因此有機會跟她貼身學藝。
李樹添回憶說：「在接觸江老師以前，我就已經有看她的食譜。我是一個不太翻食譜的人，唯獨是她的食譜，我很愛讀，因為做菜的竅門很多時候是想不通的，但只要看她的食譜就會有靈感了。譬如蓮藕餅，我一直做得不好，後來看了江老師的食譜，才能理解自己對細節不夠講究，所以質感做得不好。江老師讓人明白，每個細微的環節都很重要，都關係到最後的成果。」
他又續道：「太史豆腐，賣一磚收 120 蚊，有冇搞錯？但因為用了整隻雞去熬雞汁去做這道菜！豆腐是平價食材，但太史菜就是這樣，錢用在你看不見的地方，高貴在骨子裏！」李樹添認為，這樣的菜不但大器，而且更代表了一種文化水平，廚師和食客都可以透過這獨特的「菜系」，去自我提升。「江太史真正流傳下來的菜不多，但那些菜的深度，足以啟發後代的廚師很多。」
得意門生黎有甜
黎有甜（左：圖片：被訪者提供） 17 歲時便加入博愛堂，跟着江家最後一位家廚李才學藝，是其得意門生，所以才能獨當一面，在師傅病逝後當上主管級別的廚師。黎有甜在博愛堂工作了 33 年，50 歲提早退休，創辦了桃花源小廚。
憶述往日，黎有甜說師傅那個年代的人：「罵你就是教你。」罵裏頭夾雜着三字經，更是家常便飯。但中菜廚房從來就不是學院派，意志和廚藝是同步磨練的：「師傅所謂的教，就是你在切冬筍時，他走過看見，看不順眼，XXX 先是三字經飛過來，然後把你手中的刀拿過來，示範給你看怎麼切。」不過，當時李才年事已高，切也是切十幾二十條給你看看:「你說他切得特別細緻嗎？倒也不是，畢竟年紀大了，手會抖，切得沒那麼準。但最重要的是，他的刀章，用刀的起落，規律真的比我好很多，如何手起、刀落，還要懂得前後拖一拖，才能切斷。」這只是李才的「雕蟲小技」，要見識大師級的真章，還看如雷貫耳的太史蛇羹。
趁機向黎有甜求證，據聞太史蛇羹的要求，其他材料都要切得幼細如髮，唯獨蛇肉，必須手絲，以求吃起來的時候有口感。「沒錯！手撕蛇肉，最主要的還是因為蛇肉的紋理是斜線的，經不起用刀切，一切就碎。先把一條蛇剪成十段左右，每段長度一致，然後才用手順着紋路撕下，煮起來才會保持着絲狀。用切的話，即使切的時候看起來一條條，但滾起來就變成一粒粒了。」太史蛇羹的做法，湯底一定有兩份：一份蛇湯，一份頂湯，分開熬製，然後再按照比例混合一起煮。
太史蛇羹講究做法和吃法
從黎有甜口中知道，原來，太史蛇羹講究做法，也講究吃法，上一代的商賈貴客，都是這樣品嚐的：下了菊花瓣，然後把冬菇絲、天白花菇絲、蛇絲和菊花瓣挾起來，放在湯匙上，加兩條檸檬葉絲，慢慢嘴嚼，吞下，然後才喝一口湯，分兩個階段去欣賞，薄脆則是當作「送口」，拈在手中，喝了湯咬一口，為口中添香，層次遞進且分明地品嚐，如是者重複着動作去吃完一碗蛇羹。而不是好像現在那樣，什麼都撈在一起擺入口，囫圇吞棗。
黎有甜補充說：「太史府第，從做到吃，都有極其精細的講究。但同一窩蛇羹，傳入民間，價值觀要接地氣，講求足料、大堆頭，而這個市場又是比較大眾的，就漸漸變成較為普及的吃法了。」品味也需要時間去培養，總是在疾速中生活的香港人，恐怕閒情愈來愈少，做法能保存，吃法卻無可避免逐漸「失傳」。然而，因為原本有此講究的吃法，所以太史蛇羹推芡亦有獨特手法，跟一般推芡方法不同，以求所有絲狀材料掛芡而夠滑，但喝起來又感覺不到有芡的存在。「太史蛇羹，標準是吃起來不湯不水，全憑推芡的功夫去做到。」 黎有甜50歲創業時，一開始的好幾年都不賺錢，只因為師承李才又出身博愛堂，「用料、選材一定要最好，做法要精細，否則過不了自己那關！」他開玩笑說，這樣的背景出來學人做生意，結果害了自己。白做了幾年，終於學會從「理想與現實」中取一個平衡。「太史菜用來做生意，做私房菜還是可以的。」
粗菜精做是精神
江獻珠曾在 2008 年時，在飲食雜誌專欄撰文時寫說，她在港的徒弟，論輩份，最高的就是麥麗敏，所以叫她為大師姐。她跟老師認識超過 30 年，貼身跟隨老師做菜長達 12 年，可說是盡得老師真傳的學生之一。
她認為，太史菜對於粵菜的影響，是「粗菜精做」的精神，以平常的素材，做出精緻感，做出高貴格局，登上大堂之雅。「譬如炒肚尖，豬肚不貴，但要片得精巧，配的材料也不貴，如鹹酸菜，比較貴的是欖仁，但配上炒功製造的鑊氣，就成為一道精細的熱葷。江太史家道中落的時候，沒有名貴食材，但是吃個菜茸羹，也要把菜梗硬的部分摘掉，沒有能力熬上湯，也會用肉來熬湯底，有個鮮味，也講究時令蔬菜。我覺得現在很多廚師，無法領悟到，如何用普通材料，去做出精巧菜式，這才是江府菜最值得發揚光大的。」江獻珠生前撰寫菜譜，亦致力於着重把食材提升的做法，不強調食材的名貴與否，這一條路，大師姐繼續把它走下去。
