澳門米芝蓮入選餐廳御花園總廚莊嘉輝十八、九歲方從餐飲學校畢業時，在知名的食府桃花源小廚工作，跟隨大廚黎有甜，從打下手、準備食材做起。黎有甜是廣東名廚李才的弟子，而李才則是餐飲名家江太史孔殷的最後一任家廚。
一次他跟著黎有甜去做家宴，黎師傅跟客人打招呼時，客人全都站起來鼓掌，讓躲在廚房後偷看的莊嘉輝心情很激動。「我沒想到一個廚師是這麼的能受到客人的尊重，而客人能欣賞你的菜品，又是多麼感動的事情。」他說。
御花園是風格獨特的粵菜餐廳：宮廷園林為底的裝修風格，三十五米長的蘇州菊花絲繡與雀鳥為題的雙面蘇繡裝飾屏風，穿插著法國水晶吊燈等當代元素，中西合璧，氣派雍容。菜品方面也獨具特色——傳承了一份做廚師的自豪，莊嘉輝總時時在思考如何融合學習到的傳統菜品，不斷創新與昇華菜品。
對基本功的堅持
莊嘉輝的廚藝之路始於十七歲時為了學一門手藝而加入廚藝學院。一畢業，他就到了桃花源小廚，一待就是十三年。
在那裏，他習得真正的傳統太史菜，而對他影響更深的，是基本功的鍛鍊與堅持。有兩年時間，他要負責食材採購、成本計算、改刀、發製、熬煮湯頭等食材基本處理。這除了讓他對廚房的每個部門運作有認識之外，更重要的是奠定他對食材品質堅持的理念。「可能有些東西只差一點點，但黎師傅心裏就是過不去，就是不會推出。對食物出品的堅持，我覺得就是廚師最重要的廚德。」
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“對食物出品的堅持，就是廚師最重要的廚德。”
這建構起他現在料理最重要的骨幹與哲學：一道好的菜品，三分靠廚藝，七分靠食材，食材是菜品良莠的關鍵環節，也彰顯了大廚的基本功力——他能不能有眼光辨識出好的食材、有能力處理、誘發出食材的本質與優美？
另一個他在年輕時就養成的能力，則是靈活因應。當時，他常奉黎有甜之命到世界各地去做宴席，從東南亞、韓國甚至拉斯維加斯。到這些地方做宴席，常是在長程飛行之後，就要立刻準備上菜；更大的挑戰是當地常沒有適切的食材與工具，不用說高級食材如金華火腿、海參和花膠，他回憶有一次到新加坡，居然連炒菜的爐子都沒有，也沒有煤氣，他們只好在有限的時間到市場搬兩爐石油氣回來。
「這對我來說成就感是很大的，因為這是很大的挑戰。我現在很多時候也比較靈活變通，就是那時候的訓練。」莊嘉輝說。
變通創新中 不失經典與本心
在靈活變通中，不失本心；創新提升菜品，但不失菜色本質與核心，是莊嘉輝多年來的堅持。
例如，御花園的一道招牌菜式「水晶虎蝦球」是一道有著五十多年歷史的老菜，作法必須先將虎蝦悉心去除紅色薄膜，維持雪白的色澤與最佳口感後，以粵菜傳統手法油泡。過程中，關鍵在於油溫的控制，以及油泡手法細緻，以維持脆爽。搭配的醬汁傳統是以蝦醬與蠔油製作，但莊嘉輝則用上 25 年意大利黑醋搭上自製蠔油；而原來搭配的金華火腿也改成風乾 52 個月的西班牙火腿——奠基於傳統，但不囿於傳統，莊嘉輝希望讓傳統菜色更上一層樓。
另一個例子是「法國鵝肝紙包雞」——紙包雞是粵菜傳統菜色，原來用的是雞肝與雞肉。莊嘉輝則以法國鵝肝取代雞肝；但傳統的調味如玫瑰露與五香粉依舊不變，在保持經典風味的同時，也提升了口感。
他說，自己總在學習。除了御花園之外，澳門上葡京綜合度假村還有多家其他風格的餐廳包括意大利菜、葡國菜和日本割烹餐廳等，莊嘉輝會到這些餐廳用餐，並請教主廚他們如何運用食材，融合進自己的作法中。
例如一道揚州菜「菊花豆腐燉羊肚菌」（右圖），以精巧的刀工將豆腐切成細絲成菊花，原來是用清雞湯燉煮，莊嘉輝則和日本菜取經，以昆布作為湯頭底味。
另一個例子是在剛剛結束的「米芝蓮星饗之旅」中，他與北京米芝蓮三星餐廳潮上潮大廚張一峰推出四手聯乘晚宴。莊嘉輝透過合作中學習，他舉例：「他們發乾貨的方式就不一樣。一道『涼瓜脆皮海參』，他們配涼瓜以解膩。和涼瓜映襯，他們要求海參要發得軟糯，像年糕一樣，而不是像我們要求的一樣發得爽口。這和發的時候的溫度控制、時間等都有關係。」莊嘉輝說。
傳承一段歷史 展現一份文化
不過，莊嘉輝提到，也不是每一道傳統菜品都需要更動。如知名太史宴中的「太史五蛇羹」，以蛇羹熬成湯後與上湯搭配，內搭配細緻的刀工切成的木耳絲、筍絲、冬菇絲等， 搭配撕碎的蛇肉。美味的重點除了湯頭熬製，更在於每一樣食材的粗細，例如筍比木耳爽口，所以筍絲需要切得比木耳絲幼細，使每一款輔料配合得宜，才能巧妙地呈現其均衡風味。這道菜本身就是經典，因此在御花園，莊嘉輝謹守傳統烹調技法與風味，改動的只有以口感風味相宜的野生法國鷓鴣替代蛇，做成「太史鳳凰羹」。
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「我堅持發揚太史菜。我們現時的交通、物流都是比以前好。我們能以更好的手法，將傳統粵菜傳承下去。」莊嘉輝認為，傳承菜品，不僅僅代表傳承技巧，風味，更代表傳承一個流派、一段歷史，展現一份文化，因此無比重要。「我們做的許多是手工菜，很多餐廳都不願意去做，卻讓我更想做下去。」
傳承傳統底蘊、同時廣納學習其他料理，他期待御花園創造出讓人一眼就能辨識的菜品，在新時代裏，為粵菜傳達出另一種獨一無二的聲音。
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本文照片由御花園提供。
