食話實說 3 分鐘 2025年7月2日

香港澳門米芝蓮指南 2025 年輕主廚大獎得主王歲允的烹飪之路

由友邦香港及澳門(AIA)鼎力支持的米芝蓮指南年輕主廚大獎,今年由 Ankôma 主廚 Frankie Wong (王歲允)獲得。香港成長訓練的他,與我們大方分享作為本地年輕廚師的機遇與挑戰。

三十歲、一頭金髮的 Ankôma 主廚王歲允從小在家人熏陶下,到處品嘗美食;長大後,他最喜歡的電視節目則是 Hell’s Kitchen 和 Iron Chef。熱愛料理的他,在烹飪生涯走到第十個年頭的今年,獲得由友邦香港及澳門(AIA)鼎力支持的香港澳門米芝蓮指南年輕主廚大獎,台上台下,他都非常激動。

《香港澳門米芝蓮指南》年輕主廚大獎由友邦香港及澳門(AIA)鼎力支持。此獎項旨在表彰指南餐廳中展現卓越才華及潛力的年輕主廚。AIA 一直鼓勵年輕人拓展潛能、追求夢想,希望透過支持年輕主廚大獎,促進飲食業界培育更多優秀人才。

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王歲允獲得年輕主廚大獎,上台領獎,心情激動。(©MICHELIN)
王歲允獲得年輕主廚大獎,上台領獎,心情激動。(©MICHELIN)

「米芝蓮的獎項對我意義重大,為團隊打下了強心針,因為  Ankôma 全員不到三十歲,這項獎屬於整個團隊。」王歲允堅定地說,今次獲獎,他想證明自己和團隊即使是年輕的香港人,也有能力創造出國際水平的菜式。「我認為年齡不代表一切,餐廳或者大廚見到我這種年紀的廚師,可能覺得我們太年輕,未必給予機會,但我很幸運,一直以來遇上良師益友。」

延伸閱讀:評審員獨家分享香港澳門餐飲五大趨勢

王歲允熱愛本地食材,圖為 Ankôma 的三黃雞菜式。(©Ankôma)
王歲允熱愛本地食材,圖為 Ankôma 的三黃雞菜式。(©Ankôma)

法日港味道

王歲允擅長以法國的烹調技術,日本的上佳食材,加上香港本土的味道,烹調出有國際視野的菜式。譬如其中一道菜式金鯛魚,就加入了粵菜小炒王的概念,糅合白飯魚乾、蜆肉;焗豬扒飯向香港茶餐廳文化致意,但換上印法混合香料 Vadouvan 汁,五味紛陳;頭盤的松葉蟹肉撻,加入了些利酒醋,就像香港人吃蟹時會加醋一樣。

來自法國的涅拉康乳鴿以日本燒鳥的方式炭燒,讓肉的甜味更突出;而且菜色能從頭吃到尾,包括串燒內臟、慢煮烤製鴿腿丸子,以及香煎脆皮鴿胸,配上日式照燒汁,整道菜呈現出王歲允眼中的法日料理魅力。

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Pigeon_ Beetroot_ Char Siu Sauce 乳鴿・紅菜頭・叉燒汁 Ankôma.JPG

他也特別喜歡使用本地食材,比如鮮味不亞於法國雞的香港的三黃雞,或是本地的可食用花和蕃茄等。未來,他希望能夠找到本地的麵廠做烏冬,加入菜式內。(右圖:乳鴿・紅菜頭・叉燒汁©Ankôma

名廚無私教授

王歲允在香港土生土長, 2016 年於馬哥孛羅港威酒店開始他的廚藝生涯,並在 2020 年,加入前米芝蓮一星餐廳 ZEST by Konishi,隨後在前米芝蓮二星餐廳 Écriture 開啟新篇章(目前兩者皆已歇業)。

他特別感激 Écriture 主廚 Maxime Gilbert 的指導,不只是各式烹調的技巧——譬如以不同溫度烹調肉類,帶出肉味最濃及肉質最滑的一面,或如各式醬汁如於春季菜單運用的蜆肉汁等——都跟 Maxime 學習。在 Écriture,他塑造了他的廚藝風格和口味,糅合法國與日本烹調和食材,創作出 Ankôma 的菜式。

Ankôma 團隊充滿活力。(©Ankôma )
Ankôma 團隊充滿活力。(©Ankôma )

「Maxime 教導我每天都可以做得更好,而且他以身作則,告訴我如何能夠成為一位管理廚師的主廚。老實說,我沒有在外國工作的經驗,幸好在香港的餐廳,跟隨了幾位無私教授我的大廚,才能夠將我的潛能爆發出來。」他說。

突破地域介限

Ankôma 於 2022 年開業,因為疫情關係,延期開幕,白交了半年租金。第一次帶領整間餐廳的王歲允 ,最初還是一種混沌的狀態,小至清潔,大至做菜,都要一一處理,反而加速了他的成長。

由於餐廳人手短缺,連同他三位廚師需要負責凍盤、熱盤及甜品等,廚藝因此突飛猛進,他笑說每天都像打仗一樣。「但客人來到,即使之前衝鋒陷陣,也要回復平靜,服務客人。」他帶着一顆熱誠,餐廳迎來第三年,終於上軌道。



Ankôma 半開放式的廚房,每晚只能服務八位客人。(©Ankôma )
Ankôma 半開放式的廚房,每晚只能服務八位客人。(©Ankôma )

Ankôma 半開放式的廚房,每晚只能服務八位客人,餐廳水泥工業風的裝潢,寫意的用餐氣氛,就像團隊一樣充滿活力。

米芝蓮頒獎典禮後,米芝蓮二星餐廳 Tate 主廚劉韻棋鼓勵他大膽嘗試,建立個人形象鮮明的菜式,不要只理會大眾是否喜歡。

「這讓我有非常大的啟發。譬如我們的招牌烤雞,自開業以來,一直都是最受歡迎的菜式。但這道菜式也成為了我們突破的障礙,我希望獲得這個獎項之後,大家對我的信任更多,可以展現我更多的創意,以及不同的味道。」他說,期待自己以及團隊能夠保持熱誠,刻苦耐勞,保持初心,持續烹調出有靈魂的食物。

首圖:©MICHELIN

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