三十歲、一頭金髮的 Ankôma 主廚王歲允從小在家人熏陶下，到處品嘗美食；長大後，他最喜歡的電視節目則是 Hell’s Kitchen 和 Iron Chef。熱愛料理的他，在烹飪生涯走到第十個年頭的今年，獲得由友邦香港及澳門（AIA）鼎力支持的香港澳門米芝蓮指南年輕主廚大獎，台上台下，他都非常激動。
《香港澳門米芝蓮指南》年輕主廚大獎由友邦香港及澳門（AIA）鼎力支持。此獎項旨在表彰指南餐廳中展現卓越才華及潛力的年輕主廚。AIA 一直鼓勵年輕人拓展潛能、追求夢想，希望透過支持年輕主廚大獎，促進飲食業界培育更多優秀人才。
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「米芝蓮的獎項對我意義重大，為團隊打下了強心針，因為 Ankôma 全員不到三十歲，這項獎屬於整個團隊。」王歲允堅定地說，今次獲獎，他想證明自己和團隊即使是年輕的香港人，也有能力創造出國際水平的菜式。「我認為年齡不代表一切，餐廳或者大廚見到我這種年紀的廚師，可能覺得我們太年輕，未必給予機會，但我很幸運，一直以來遇上良師益友。」
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法日港味道
王歲允擅長以法國的烹調技術，日本的上佳食材，加上香港本土的味道，烹調出有國際視野的菜式。譬如其中一道菜式金鯛魚，就加入了粵菜小炒王的概念，糅合白飯魚乾、蜆肉；焗豬扒飯向香港茶餐廳文化致意，但換上印法混合香料 Vadouvan 汁，五味紛陳；頭盤的松葉蟹肉撻，加入了些利酒醋，就像香港人吃蟹時會加醋一樣。來自法國的涅拉康乳鴿以日本燒鳥的方式炭燒，讓肉的甜味更突出；而且菜色能從頭吃到尾，包括串燒內臟、慢煮烤製鴿腿丸子，以及香煎脆皮鴿胸，醬汁則以法式傳統乳鴿汁按比例去配日式燒鳥醬汁混合，整道菜呈現出王歲允眼中的法日料理魅力。
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他也特別喜歡使用本地食材，比如鮮味不亞於法國雞的香港的三黃雞，或是本地的可食用花和蕃茄等。未來，他希望能夠找到本地的麵廠做烏冬，加入菜式內。（右圖：乳鴿・內臟・雞髀菇・紅桑莓・布冧・乳鴿燒烏醬汁©Ankôma）
名廚無私教授
王歲允在香港土生土長， 2016 年於馬哥孛羅港威酒店開始他的廚藝生涯，並在 2020 年，加入前米芝蓮一星餐廳 ZEST by Konishi，隨後在前米芝蓮二星餐廳 Écriture 開啟新篇章（目前兩者皆已歇業）。他特別感激 Écriture 主廚 Maxime Gilbert 的指導，不只是各式烹調的技巧——譬如以不同溫度烹調肉類，帶出肉味最濃及肉質最滑的一面，或如各式醬汁如於春季菜單運用的蜆肉汁等——都跟 Maxime 學習。在 Écriture，他塑造了他的廚藝風格和口味，糅合法國與日本烹調和食材，創作出 Ankôma 的菜式。
「Maxime 教導我每天都可以做得更好，而且他以身作則，告訴我如何能夠成為一位管理廚師的主廚。老實說，我沒有在外國工作的經驗，幸好在香港的餐廳，跟隨了幾位無私教授我的大廚，才能夠將我的潛能爆發出來。」他說。
突破地域介限
Ankôma 於 2022 年開業，因為疫情關係，延期開幕，白交了半年租金。第一次帶領整間餐廳的王歲允 ，最初還是一種混沌的狀態，小至清潔，大至做菜，都要一一處理，反而加速了他的成長。由於餐廳人手短缺，連同他三位廚師需要負責凍盤、熱盤及甜品等，廚藝因此突飛猛進，他笑說每天都像打仗一樣。「但客人來到，即使之前衝鋒陷陣，也要回復平靜，服務客人。」他帶着一顆熱誠，餐廳迎來第三年，終於上軌道。
Ankôma 半開放式的廚房，每晚只能服務八位客人，餐廳水泥工業風的裝潢，寫意的用餐氣氛，就像團隊一樣充滿活力。
米芝蓮頒獎典禮後，米芝蓮二星餐廳 Tate 主廚劉韻棋鼓勵他大膽嘗試，建立個人形象鮮明的菜式，不要只理會大眾是否喜歡。
「這讓我有非常大的啟發。譬如我們的招牌烤雞，自開業以來，一直都是最受歡迎的菜式。但這道菜式也成為了我們突破的障礙，我希望獲得這個獎項之後，大家對我的信任更多，可以展現我更多的創意，以及不同的味道。」他說，期待自己以及團隊能夠保持熱誠，刻苦耐勞，保持初心，持續烹調出有靈魂的食物。
首圖：©MICHELIN
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