第 17 屆《香港澳門米芝蓮指南》完整名單剛剛公布，共有 260 間餐廳入選，其中包括 206 間香港餐廳及 54 間澳門餐廳，從街頭小吃到高端餐飲，呈現兩個美食之都多元而精采的餐飲樣貌。
米芝蓮評審員也在這兩地發現到新趨勢：從新一代人才的蓬勃、世代傳承到食材的運用與料理種類的創新，今年的入選名單中展現了兩地不斷演進的活力，也為食客帶來更多嶄新體驗與感動。
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1. 名廚建立新作與打造新里程碑
許多業內資深大廚沒有停下腳步，持續挑戰自己，在市場提出新概念、新想法。
如大廚 Umberto Bombana 這次新獲得一星的餐廳 Tuber Umberto Bombana ，就結合他的兩大強項——傳統意式料理和不同季節的松露，揮灑出新的色彩。而一星餐廳 New Punjab Club 大廚Palash Mitra 去年三月在大館開設的 Prince and the Peacock 亦是全新概念，以涵蓋印度從南到北的印度皇家料理，驚豔食客味蕾。（右圖 ©Tuber Umberto Bombana）
另一個好例子是得到必比登推介的阿鴻小吃—— 這家以潮州滷味知名的店曾在 2009 年到 2013 年獲得一星肯定，後來與本地集團合作，在機場、台灣等地陸續開店。去年，師傅則決定把自己的名字和招牌拿回來，在銅鑼灣地下商場回歸。
「黎偉鴻師傅已經七十多歲了還在廚房裡忙碌，精神飽滿，令人感覺非常鼓舞向上。」一位米芝蓮評審員感動地說。
2. 國際大廚與餐飲集團持續投資
不只本地資深大廚持續在香港推出新概念的新餐廳 ，同樣也可以看到許多國際名廚和大型投資也熱衷香港。包括前年底大廚 Anne-Sophie Pic 開設的一星餐廳 Cristal Room by Anne-Sophie Pic，無論選址裝修到菜式都是頂尖。知名巴塞隆納大廚 Jordi Vallés Claverol 則在上環打造地中海料理餐廳 Juno，優雅明亮的裝潢與精準成熟的風味，為食客品嘗地中海料理的新選擇。
而大廚 Mauro Colagreco 於 2023 年 12 月開幕、今年也獲得一星肯定的 Plaisance by Mauro Colagreco，更是美食愛好者引領期盼之作，結合本地蔬果與世界優質食材，炮製出頂尖的法式美味。（左圖：大廚 Mauro Colagreco 與 Plaisance by Mauro Colagreco 行政主廚小西充在獲得米芝蓮一星肯定後合影 ©MICHELIN）
「可以感受到不管經濟或餐飲的形勢如何，如果說到在亞洲地區的餐飲投資，香港 一定還是首選之一。」米芝蓮評審員分享。
3. 新舊傳承 年輕人才闖出一片天
這些國際與資深大廚開拓新項目時也都帶著 mentee 闖蕩 ，新一代大廚出頭，也更趨成熟。
例如 Tuber Umberto Bombana 的主廚 Keith Yam 跟著大廚 Bombana 二十多年，在Bombana 開設的多家餐廳都工作過，經驗豐富，這次則挑起大樑；又如 Cristal Room by Anne-Sophie Pic 主廚 Marc Mantovani 跟著 Pic 工作超過十年，且不只是他，餐廳內包括侍酒師到甜品主廚，都是跟著大廚 Pic 工作多年的後起之秀 ，中流砥柱地在香港支撐起一間融合亞洲元素的特色餐廳。（大廚 Umberto Bombana 與 Tuber Umberto Bombana 行政主廚 Keith Yam 在餐廳獲得米芝蓮一星後合影 ©MICHELIN）
不只在西餐，中餐也可以看到有趣的新舊傳承與合作：新入選的創新菜餐廳「志」由擁有四十多年經驗、米芝蓮二星餐廳營致會館的大廚蕭顯志，與來自米芝蓮二星餐廳的 L'Envol 的主廚李韋傑（Olivier Li） 攜手，共同創作出帶有粵菜元素的創新美食，新舊碰撞，中西合璧，是非常獨特的嘗試。
4. 更多本地食材的運用
香港與澳門並不是農業發達的地方，但越來越多餐廳努力發掘本地食材：從本港海鮮小青龍、石斑、泰安雞到本地製作的調料如本地蝦醬等，都可以看到更廣泛的運用。
「這很難得，因為可能進口更便宜，但為了永續發展或保護本土產業，這些餐廳選擇運用本地食材。」評審員分享，永續發展成為越來越被重視的議題，除了五家獲得綠星肯定的餐廳，包括從傳統精緻法餐開始的 Amber 的努力與改變，今年還有一家素食餐廳「圓」新入選。 「就算不是素食餐廳，也有更多植物蛋白例如豆腐、豆漿等被運用 ，大家也會更重視關於健康的飲食和生活方式。」評審員指出。
5. 與中國更多菜系與食材的交流
多元向來是香港與澳門餐飲的主旋律與特色，在第 17 屆《香港澳門米芝蓮指南》中，就囊括了五十一種料理種類，而新入選的餐廳中，也包括了二十種。
裡面值得注意的是其中囊括了許多與中國其他地方菜系的交流與融合。名單中除了有從福建、淮揚、寧波、上海、順德、新疆到浙江的各式菜系外，在其他各種中西餐廳裡也可以看到中國其他地方時令食材的運用：例如夏天會看到雲南的菌菇、珠海的蝦子，如秋冬時節的大閘蟹、千島湖的魚子醬，到越來越常見的中國各地烈酒等，香港成熟的餐飲市場常成為這些菜系開拓市場重要的試驗場，而從另一個角度來看，也讓原來就多元的港澳餐飲，更加豐富與充滿魅力。（左圖：澳門米芝蓮二星餐廳淮揚曉宴的「油爆清水河蝦」使用的是靠近珠江口鹹淡水交界的廣東河蝦。©MICHELIN）
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