在今年《香港澳門米芝蓮指南 2025》中晉升二星的澳門粵菜餐廳譚卉，主理大廚譚國鋒是許多人非常熟悉的名字：之前他擔任譽瓏軒大廚，獲得二星肯定（現為三星餐廳），之後他擔任永利宮（現改名永翠宮）行政主廚，直到 2023 年八月譚卉開幕。
一路走來，做菜細緻又不斷挑戰創新的他累積許多忠實粉絲，他卻從不怕從頭開始。永利宮提供經典成熟的粵菜，但因為餐室大 、座位數多，很難快速更新餐牌；譚卉的餐室相對小，能有更多的自由度和彈性做到他想做的事情——依據二十四節氣打造菜單——根據他的說法，是展現餐食文化的「合理性」，在對的時間，吃對的食物。
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「傳統中餐更換菜單很困難，因為常有高達百道菜的單點菜式，更換菜式涉及備菜和團隊的運作。譚卉能做到頻繁更換菜式，背後是整個團隊的協作，整個餐廳小而精緻。」一位評審員和我們分享，譚國鋒至今仍每天親自參與食材採購 ，就是希望體現時令。「今年的菜單比起去年又更進步，單點菜單有很大的變化，他們更有信心做好時令這件事。」
我們獨家訪問了米芝蓮評審員，與我們分享他連續兩年造訪譚卉的經歷與感受，如何勇敢創新，為食客在餐桌上呈現細緻的時令與節氣。
抵達餐廳
位於永利皇宮一樓的譚卉，前身是大廚江振誠主理的川江月，譚卉開幕時也沒有做太大的格局與裝修改變。「餐廳格局以金色為主調，眼前所及都是金色的地面、窗簾、吧台等，金碧輝煌。因為譚卉以花卉為主軸，從進門的地方，桌上與沙發間，餐廳也運用了許多『花』的元素去穿插。門口小推車上還會展示應季蔬菜，和粵菜的海鮮乾貨。」
「我們是平日午餐去的，是當天的第一桌，印象非常深刻的是一進去就看到譚國鋒師傅在店內調整桌椅布局和擺設。因為他很資深又很有名，理論上很忙碌，但他在開餐前還親自留意前廳的細節，對餐廳非常上心。」
餐點
目前譚卉有午市套餐和六到八道式兩種晚市套餐，以及單點及點心菜單 ，無論單點或套餐，都會囊括譚師傅的一些招牌菜與依據節氣更換的菜式 。
「但他們並不像一般的傳統粵菜餐廳有那麼多的單點菜，而是控制在大約五十道以內。這樣廚房的壓力會比較小，也更有精力呈現季節菜。」
「我對譚卉印象深刻是戈渣這道菜：戈渣是一口成型的濃縮高湯 ，傳統的作法是使用雞子高湯，入口之後會在口中爆開。但用金華火腿、老雞去熬，加上雞蛋、生粉和豬油去做的雞子高湯其實有時會有點油膩，因此譚師傅會去做一些改變 。我第一次在譚卉吃的時候戈渣是以杏仁露去做，做成甜點，軟嫩而充滿杏仁的風味，我覺得很神奇。」（右圖©Anthony/譚卉）
「第二次去他又把戈渣變成了以當季蟹粉做成的大閘蟹戈渣。戈渣燙口，當季高質素的蟹粉完全沒有腥味 ，入口就在嘴內融化，搭配意大利果醋與薑粒，非常解膩。他維持傳統粵菜的工藝與烹調手法，卻精巧納入節氣的概念。」
「另一道我印象深刻的菜是燕窩琵琶豆腐 。這道傳統菜把外型做成琵琶，火腿絲模擬琴弦的樣子，做得非常精緻。入口時也是微微燙口，外層酥脆，裡面則是豆腐的軟嫩，特別的是加入了燕窩，帶來另一份清新的感受。」（左圖©MICHELIN）
結語
「這家餐廳一開幕就很轟動，譚師傅的名號與餐廳的概念自帶流量。但今年我們真的感覺它有很大的進步，執行方面也更好，完成度與穩定性都更高，時令元素也增加得更加巧妙與全面，就連酒水、茶都會依據時令推薦，整體搭配更加完整。」
「譚卉雖然比譚師傅之前的其他餐廳與一些粵菜餐廳相比體積更小，但專注精緻化菜單，依據節氣經常更新，你會有動力經常造訪，因為每次去，都會有不同的體驗。」
評審員獨家小建議
1. 首次體驗建議點套餐，裡面會包含譚師傅的招牌菜與節氣菜式。但要注意套餐都是兩人起點，一個人無法點。但第二次之後強烈建議點單點，裡面會有許多運用新鮮有趣的食材對傳統粵菜的演繹。2. 葡萄酒單很豐富，也提供中國各省份的黃酒與白酒。建議可以另外付費體驗餐茶搭配 ，服務人員會現場泡茶，茶的選擇也非常多。
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（首圖©Anthony/譚卉）
