順時養生，是深深扎根於東方飲食文化的觀念。你會從日本明治時代、由陸軍藥劑監石塚左玄所撰古書《食養道歌》中，找到「春季宜苦，夏季多醋，秋季宜鹹，冬天多油」的四季飲食法則；韓國宮廷料理著重的「五行五色五味」，亦正是對應四時氣候的變化。但若說「食養」的概念最廣泛地為當地人所熟悉，那就必然是廣東及香港了。
「入秋僅記喝雪梨湯『潤肺』！」、「冬天就要喝燉湯『進補』。」和香港長輩聊天時，總能聽見各種湯水保健的叮嚀。兩地位處嶺南地區，天氣長年濕熱交蒸，若人們飲食作息稍有不慎，身體就容易犯病。所以，不論是「快」的滾湯，還是「慢」的老火湯、燉湯，這些湯水恰像一帖良方，不但有助調整身體的狀態，也盛載內斂長輩對兒女的關愛。
然而，對現代人的緊湊生活而言，親手熬一鍋湯無疑是「奢侈」的。
「我從小就愛喝魚湯，但認真從街市買料、備料……動輒就花半天時間了！」澳門米芝蓮二星中菜廳「永利宮」主廚譚國鋒亦點頭認同，如今在家煲湯，恐非家常。不過他觀察，注重飲食養生的客人愈來愈多，外吃頻繁的民眾亦會偶爾惦念「回家吃飯」的感覺。因此在他的餐廳菜單中，矜貴燉湯至家常老火湯都有，令客人能輕易找到溫暖舒心的味道。
左圖：花膠魚蓉羹是「永利宮」四季常備的矜貴湯羹。（照片由餐廳提供）
蜜瓜螺頭豬腱煲雞、番茄薯仔紅衫魚……廣東湯水的材料配搭沒有既定配方，「基本上能把『天上飛、海裏游、地下走』的食材共治一鍋。」但譚師傅認為，好喝的湯都有三大元素：一是用上當季食材，不好不用；二是主輔料配搭平衡；三是味道有層次。他又強調，湯底一定要每天新鮮熬製，「這是廣東湯水的鮮味來源！」廚房內，他的湯底用老雞、豬腱、赤肉、火腿等熬上三小時多。
「好湯必須要『傳氣』。」向香港米芝蓮一星中菜廳「文華廳」主廚黃永強請教，他卻如此抽象說出好湯的條件。他解釋，廣東有句諺語「煲三燉四」，就是以「小時」衡量「火候」（即是「氣」）；從前粵菜酒樓都會用棉紗紙包封湯鍋，避免「氣」從隙縫處跑掉，以保留湯料的香氣和營養。但考慮現代人顧及觀感及衛生度，他認為換成紫砂茶壺作容器更理想，「景德鎮出品的陶瓷氣孔密度很高，同樣能鎖住『氣』。」
關於廣東湯水，通常云：「春夏喝滾湯，秋冬喝燉湯。」採訪之時正值秋天，黃師傅二話不說，端來他的得意作品「男士湯」及「女士湯」。兩款湯都是滋補而溫和，前者為男士固本培元而設，後者則為女士滋養五臟。他出手的燉湯都是去蕪存菁，澄澈透明帶香氣。講究廚藝和料理想法的他，希望藉着選料展現他的烹調細膩度，「就像我會挑鰵魚花膠，提升香氣；也盡量不用北芪這類會散發濃烈氣味的藥材。」至於商務午餐的例牌老火湯，他會每天轉換款式，保持常客的新鮮感。
右圖：用紫砂茶壺熬製的「女士湯」，內有鰵魚花膠片，顯矜貴也味美。
個人認為，唯有願意換位思考、主動關懷客人的主廚，才能熬出一手好湯。
所以說，湯水這道「菜」，亦甚考驗廚品。
本文照片由孔牧拍攝。
