在餐桌上或傳媒鎂光燈前，主廚無不把握機會闡釋烹調的理念與風格，無非為凸顯自己作品的個性。中式餐前小吃——作為第一道讓客人看見的「菜」——顯然能為在廚房內的主廚來一場無聲說白。
法菜的Amuse Bouche（餐前小吃）有「給嘴巴的娛樂」的含意；但來到中菜世界，餐前小吃的象徵意義從來不只是取悅客人。從一杯紫洋葱蜜、一份紅蜇頭到一碗黃燜金湯，酸爽、鹹鮮兼有；在每一道中式餐前小吃，都藏有主廚們想說的話。
「這裏的餐前小吃，是整個廚師團隊集思廣益的成果。」香港米芝蓮一星餐廳「潤」主廚洪志光說得謙虛。他笑言拜疫情所賜，大家終於有想菜的閒餘，展現創意，「我只訂了三個框架，一是要精緻、一口大小的；二是切合季節；三是能下酒，但味道不能過濃。」在他眼中，餐前小吃理應能傳遞粵菜「不時不吃」的精神，「好比衣服穿搭。夏天用色可輕巧一點，以及多用水果如橙汁、話梅等，打開味蕾；冬天則可濃一點，甚至帶點辣，讓客人暖暖身子。」他不諱言，團隊頗年輕，想法很多，外人聽罷或覺「古靈精怪」；但敞開心胸的他認為，若然這些帶實驗性質的小吃，最終得到客人喜歡，才算成功。
（左圖：「潤」的初夏餐前小吃之一：黑松露炸薯球拼南瓜沙律）
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這個初夏，洪志光為客人設計了「粟米炸小丸子拼甜醋牛腱」、「脆皮櫻花蝦蘿條拼葱油鮮合桃」、「黑松露炸薯球拼南瓜沙律」等，放在訂製的高足瓷碟奉上。為呼應這些餐前小吃，侍應會分別同步送上雲南清香鐵觀音冷泡茶、水仙單欉茶及祁門紅茶紅棗水。這是屬於主廚與茶師的拋接過招。
「好比一個船錨，一道成功的餐前小吃，應該可以讓客人立刻聯想起某間中菜廳。」香港米芝蓮一星中菜廳「萬豪金殿」主廚鄧家濠如此比喻「餐前小吃」於中菜的重要性。環顧香港酒店中菜廳，「嘉麟樓」的琥珀核桃、「香宮」的迎賓茗茶，都是烙印於無數食客腦海的餐前小吃。早前受疫情啟發，他便以能幫助殺菌的紫洋葱作靈感發想，最後以一杯「紫洋葱蜜」作貼心的餐前暖飲，讓人印象深刻。
除了取悅客人，餐前小吃對廚房運作亦有不少好處，比如「買一點時間」，「我觀察到，中菜客人的耐性普遍不高，總要求不分次序一併上菜。」鄧家濠說，餐前小吃大概能讓熱廚房多了十分鐘的時間，好好翻熱頭盤如燒味。
設計餐前小吃，考的多是主廚對季節的敏銳度。以夏天為例，他喜歡以酸爽類涼菜如「櫻蝦甜酸萵筍」、「紅棗茶豆腐」及「話梅青瓜」替客人打開味蕾，「冬天的話，也不能太濃辣；『紫菜雲吞』、『熱粟米湯』可暖胃；甚至涼茶『夏枯草』也好，解毒下火。始終香港四季界線愈來愈含糊。」
他樂見近來中菜主廚愈益重視用餐體驗，「從前的中式餐前小吃，多的是『廚餘再生』。」小吃作工日漸精巧：從簡單的酸甜炸豆腐粒，演進至鹽滷豆腐，及至他現時的紅棗茶豆腐。餐前小吃，尚在不停進化中。
倒帶半世紀前。在傳統海鮮酒家的席上。所謂「中式餐前小吃」，無非用豉油碟放一把酸蕎頭、炸花生魚仔，「客家、潮州酒家又略有不同，就像客家多奉鹽水花生，或經炸、滷的小吃；潮州則是椒醬肉、菜脯粒或炒四季豆。」灣仔君悅酒店中菜廳「港灣壹號」中菜行政總廚陳漢章追憶入行時之見聞。
雖然舊時的中式餐前小吃以「香脆」為主，無非為客人喝啤酒、汽水助興，「多賺幾個利錢」；但較高級的中菜廳，主廚都願意會下功夫做出更精巧美味的小吃來，如海蜇、燻蹄、燒腩仔，「以及我最愛吃的『酸薑皮蛋』。」陳漢章說，家中兩代人賣蛋，有時不免壓碎蛋殼；不完美的皮蛋多留起自己吃，佐點砂糖、子薑，「但每次都總考起我的『筷子功』！」
（右圖：以粵菜經典餐前小吃「酸薑皮蛋」作靈感的「水晶皮蛋子薑」）
這也是他的新作「水晶皮蛋子薑」的發想。
他想到把小吃改頭換面，做成像橄欖的一口果凍，中間釀進松花皮蛋粒、自家醃製子薑、米醋等，看來晶瑩剔透，吃來沁涼舒爽，最重要是，這道小吃可用湯匙輕鬆舀起，免卻筷子功生疏致使的尷尬。如此可見主廚體貼入微的本事，以及最自信的強項，「對，我喜歡鑽研用醋，就像『醋香柚皮』，還有用蜜餞子薑做成的桃膠奶凍！」
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餐前小吃，不僅關乎味道，也關乎款待。
款待——替顧客周到設想，可以體現在米芝蓮三星餐廳「龍景軒」的中式餐前小吃上。「款待」有別於「服務」，不是按著標準流程走，「而是把自己最好的東西送給客人。」「龍景軒」行政主廚陳恩德一直記得香港麗晶酒店（現已結業）總經理的這句訓勉。時至今天，他不忘把最引以為傲的譚家菜「黃燜金湯」、艱辛覓得的舟山紅海蜇，分別做成免費餐前小吃「皇湯雲吞」及「子薑紅海蜇頭」；炸龍蝦餅亦有看不出的用心，「我都用本地即劏龍蝦，又把洋葱切成最幼——跟我們有名的炸釀鮮蟹蓋一樣。」他指出，餐前小吃的原則是，不能與客人點的菜相沖，「如果客人點了叉燒作頭盤，我們就不會將叉燒粒做成小吃。」不會墨守成規。
龍景軒的餐前小吃口味溫和、舒服，從不譁眾取寵，把富貴客人吃飯的心態抓得很準。只是陳恩德謙虛說，這還得靠廳面同事體貼觀察，「公司管理也很關鍵——一是能否有預算買到好貨，二是有沒有充足人手，即製每一碟小吃。」
是的，疫情確實擾亂餐廳的節奏；但假若把「款待」放在心上，待海水退了，客人還是會回來的。
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