美味尋真 2 分鐘 2021年8月6日

順德菜牛乳入饌的精彩變奏

本地著名粵菜名廚在順德牛乳菜式基礎上加入新意念,炮製嶄新經典。

香港 順德菜 粵菜

有云 「吃在廣州,廚出鳳城」,鳳城泛指廣東省順德大良一帶。順德貴為中國南方的魚米之鄉,其豐足漁獲與農作物自然成為孕育良廚的搖籃。順德菜除了以河鮮入饌以外,妙用牛乳入饌亦是烹飪特色。本地三間著名中菜食府亦參照菜系特色,在牛乳菜式加以適量的改良,為經典菜式加入全新意念。
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「彤福軒 」千錘百煉的「炒鮮奶」

位於尖沙嘴瑰麗酒店內、榮獲2021 年米芝蓮餐盤推介的「彤福軒」,餐廳中菜主廚李志偉師傅以多年經驗精製多款菜式,向順德美食致敬。李師傅(右)以當地著名的「大良炒鮮奶」為藍本,炮製「黑魚籽鮮蟹肉大良鮮奶」。李師傅解釋,炒鮮奶最重要一定是取材,餐廳選用奶脂含量較豐富的日本北海道鮮奶,其滑溜質感與奶香媲美順德當地常用的水牛奶。

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李師傅偶有創新,配搭鮮拆富貴蝦肉混合鮮奶來炒。
李師傅偶有創新,配搭鮮拆富貴蝦肉混合鮮奶來炒。
鮮奶加入適量的雞蛋白與粟粉,拌勻就可以炒製。李師傅解釋,牛奶與蛋白的份量一定要平均,蛋白下得多製成品會較硬身,而鮮奶過多則水份太多,油分也要恰到好處,才不會油或過乾。「彤福軒」一般以獅頭魚肉炒球配搭滑如絲的炒鮮奶,但偶爾亦會配搭鮮拆富貴蝦肉混合鮮奶來炒。鐵鑊燒得夠熱,油份足夠蓋過面層就行,炒的過程油鑊偶爾離火,晃一晃鑊讓蛋白鮮奶均勻分佈鍋上薄薄的一層,再用鑊鏟微微的掀起嫩嫩的一束置於較低溫的鑊邊,直至全部炒好即成。菜式看似簡單不過,實際上控制油鑊與耐心炒製才是最難掌握的要點,亦是李師傅認為炒鮮奶認為最考廚師功架的廣東菜式之一。
潤的炸鮮奶亮點,在於奶餡由薄麵包片捲成筒形再炸脆。
潤的炸鮮奶亮點,在於奶餡由薄麵包片捲成筒形再炸脆。

「潤」洪志光師傅的「椰皇炸鮮奶」

榮獲米芝蓮一星榮譽的「」,主廚洪志光師傅入廚逾30載。曾任職「翠亨村」的洪師傅,將鍋貼牛奶加以改良成為餐廳招牌「椰皇炸鮮奶」。洪師傅刻意加多些椰汁,為鮮奶餡料增添幾分甜味,混合鮮奶與澱粉在熱鑊裡煮至濃稠。「潤」的炸鮮奶亮點,在於奶餡由薄麵包片捲成筒形再炸脆。

溫油下奶卷,讓奶卷在慢火油鑊中滾動炸透。
溫油下奶卷,讓奶卷在慢火油鑊中滾動炸透。

每片麵包經過按壓後成為薄片,抹上凝結上鮮奶餡再緊緊的裹起,以薄薄的一層奶糊把麵包片邊緣黏好,下油鑊的時候就不容易散開。溫油下奶卷,讓奶卷在慢火油鑊中滾動炸透,上碟是灑上烘好的椰絲即成。此菜亦是手工菜式,巧妙之處在於釀餡要適量,油炸的時候奶卷才會感覺豐滿。

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莫師傅把油燒至約攝氏80度,溫熱就可以炸鮮奶。
莫師傅把油燒至約攝氏80度,溫熱就可以炸鮮奶。
「翠亨村」流行40多年的「鍋貼牛奶」

獲米芝蓮推介的「翠亨村」,行政總廚莫明師傅入廚逾40載,親身見證餐廳招牌菜 「鍋貼牛奶」持續流行的過程。「翠亨村」版本的脆炸鮮奶跟傳統蘸脆漿炸至金黃的版本不同,賣相反而似蝦多士,製作的方式也有雷同。 莫師傅解釋,在香港製作鍋貼牛奶不需用順德進口的水牛奶,反而可以均等比例的鮮牛奶與鮮忌廉代替,再混合椰汁、加入肉塊與火腿熬製的二湯及粟粉拌勻後,在熱鑊裡煮沸後不停攪拌,讓奶糊變稠後倒進模具冷卻凝固。凝固後的奶糕切成方塊,置於麵包片上面就可以下油鑊。
翠亨村版本的脆炸鮮奶跟傳統版本不同,賣相反而似蝦多士。
翠亨村版本的脆炸鮮奶跟傳統版本不同,賣相反而似蝦多士。

莫師傅把油燒至約攝氏80度溫熱就可以炸鮮奶。奶糕置在吊架徐徐下鑊,先炸好底層麵包再逐勺熱油淋上奶糕之上,讓牛奶變得溫熱而黏在多士上面。鍋貼牛奶技巧在於油溫與時間掌握必須準繩,才會炸得均勻,享用前綴以火腿片與番荽,入口軟滑中帶陣陣鹹香。

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本文照片由霍秉傑拍攝。

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