精湛廚藝 3 分鐘 2021年8月3日

6 間提供素食菜式的米芝蓮推薦餐廳

這 6 間餐廳讓你以 fine dining 水平享受素食。

素食 香港 素菜

傳統上,中式素食指的是以豆類和各種菇類做出的菜式,旨在模仿肉類的味道和外貌。但時至今日,不少餐廳都會在植物性食材,譬如蔬菜、水果、菌類中,加入自己的創意,透過提供這些素食選擇,照顧注重健康和環保的客人。

從精緻的上海仿肉菜式,以至經精心擺盤的本地種植微菜苗,這些米芝蓮餐廳提供的素食選擇將會讓你不再掛念肉食。

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Arcane 的日本番茄(相片:Arcane)
Arcane 的日本番茄(相片:Arcane)

Arcane
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮一星

老闆兼大廚 Shane Osborn 以身作則,除了擔任 Food Made Good 主席以推動香港飲食界以可持續的方式營運之外,他也在旗下餐廳 Arcane 推出素食和純素餐單,只以蔬菜和新鮮香草製作以植物食材為主角的美食,部分蔬菜更是在餐廳平台上自家種植。

「在 Arcane,我們認為蔬食應該獲得和肉類菜式一樣的關注。Arcane 七年前開幕時,我們就是一間重視植物性食材的餐廳,而多年來我們的餐廳從來不乏素食選擇。」Osborn 說。

現時餐廳的素食和純素餐單均供應以日本水果番茄製作的凍湯、烤椰菜花暖沙律和雞心豆蕓薹釀茄子等菜式。

延伸閱讀:摘星那一天:Arcane 的 Shane Osborn

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Roganic
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮一星

忠於 Simon Rogan 農場到餐桌(farm-to-fork)的理念,Roganic 致力採用新鮮、時令和本地食材,做出把烹飪和種植結合的美食。

Roganic 的客人中不乏吃素的美食家,這其實並不讓人意外,因為就算客人沒有特別要求要吃素食,Roganic 的嘗味餐單中本來就已經有多道以蔬食為主的菜式,當中包括以椰菜為主角的牛至鹽水煮椰菜,菜式伴以塗上醬油和味噌、並加入少許山葵的本菇,並以本地種植的旱金蓮作點綴。

就算是最挑剔的肉食者,面對這道精彩的沙律,也會佩服 Roganic 在素食菜式中展現的食材搭配功力和創意。

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功德林
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮餐盤

自 1990 年至今,功德林多年來一直為客人提供傳統上海素菜,其烹飪注重時令和正宗,擅長製作經典仿肉菜式,名菜包括砂鍋獅子頭、咕嚕「肉」和糖醋松子「魚」。餐廳也是《香港澳門米芝蓮指南 2021》中唯一一間上榜的素食餐廳,實至名歸。

過去 20 年,餐廳的水準一直非常穩定,也加入了不少以植物食材炮製的新穎菜式,吸引了不少非素食者和年輕客人到訪。

延伸閱讀:功德林如何跳出素菜的框架

Tate
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮二星

Tate 的「Ode to」系列,每次都以一種單一食材為餐單主角,廣受歡迎。大廚劉韻棋和她的廚房團隊近日再下一城,透過 Ode to Earth 午餐餐單再次展現無盡創意。

這次的六道菜餐單以樸實的蔬菜為主角,這些蔬菜來自本地和海外,以法式手法結合大家熟悉的廣東味道炮製而成。六個章節以種子、葉、球莖和莖、果實、根部、花等命名,每一章都向大自然的生命週期致敬。

這個時令嘗味餐單也會配上五款來自區內不同產區的茶品,為體驗添上一份禪意。

延伸閱讀:Green Monday 創辦人楊大偉會到哪些米芝蓮餐廳享用素食?

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Écriture
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮二星

Écriture 近日推出、以蔬果為主題的餐單,在在見證了蔬菜不再只是肉類和海鮮的配角。在這 8 道菜餐單中,每一道菜都以一種蔬果為主角,並以創新手法重新演繹而成,以向地區內的優質時令蔬果致敬。

以洋蔥為例,這個樸素的的食材就在「洋蔥撻」這道菜中發光發亮。菜式以三種洋蔥——紅洋蔥、羅斯科夫和 Cevennes 甜洋蔥——作餡,這個傳統法式小撻上桌時會伴以忌廉及接骨木花香醋享用。

而「紅菜頭 GMocchi」這道菜是意式糰子(gnocchi)和日式麻糬(mochi)的夢幻結合。大廚特別配以榛子、50 年陳年黑醋、焦香西柚和甜菜頭法式清湯,令這道意大利麵菜式呈現具深度的風味,在注重健康的同時不失美味。

延伸閱讀:摘星那一天:Écriture 的 Maxime Gilbert

Chaat 的炸紅菜頭串(相片:Chaat)
Chaat 的炸紅菜頭串(相片:Chaat)

Chaat
《米芝蓮指南香港澳門 2021》米芝蓮餐盤

印度是全球最多人食用素食的國家,而來自這個素食國度的大廚 Manav Tuli 也積極把家鄉的街頭美食文化,以大膽的手法帶到香港。在 Chaat 最新推出的時令菜式中,素食選擇和肉食與海鮮菜式同樣吸引,就如餐廳名字 Chaat(在印地語中 chaat 解作「舔」)一樣,定會讓你忍不住吮手指。

餐廳也在其廣受歡迎的前菜中,採用了亞洲首個全植物肉品牌 Karana 的產品。若你喜歡餐廳的招牌菜「烤羊咖哩角」,不妨也一嘗「烤大樹菠蘿咖哩角」,親身感受素小吃的迷人之處。

主圖:Chaat 用上 Karana 植物肉製作的烤大樹菠蘿咖哩角(相片:Chaat)

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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