美味尋真 5 分鐘 2021年11月12日

米芝蓮粵菜餐廳中神秘的隱藏菜式

我們今次大爆內幕,公開這些一向只有熟客才知道存在的隱藏菜式,公諸同好。

粵菜 香港

有時,在粵菜餐廳做熟客的好處就是可以嘗到一些不在菜單上的菜式。

這些菜是高度機密,只有知道內情的人才知道它們存在——但這並不代表其他客人不能夠享用到這些美食。

事實上,這些菜式沒有被放進固定菜單,是因為當中有些傳統菜餚需要花大量時間和人手準備,另一些則因為要用上時令期短或供應量不多的特定食材,令它們不能夠穩定地供應給食客。

想換換口味?我們從香港頂級粵菜餐廳中發掘出九道不在菜單上的隱藏菜式,公諸同好,下次你也可以像熟客般享用到這些別出心裁的美饌了。

延伸閱讀:有請侍酒師:如何為粵菜選酒?

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富臨飯店

《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮三星

煎釀三寶

對很多香港人來說,「煎釀三寶」就是童年的味道。「富臨飯店」的「煎釀三寶」是向香港街頭小吃致敬之作,賣相和街頭版本分別不大,但吃下去,會發現用料和原版有天淵之別。

「這道隱藏菜式用啡色紙袋和木籤盛着上桌,就好像真正的『煎釀三寶』一樣。」富臨飯店行政總廚黃隆滔說。「我們也會附上支裝甜醬、辣醬和豉油——這些都是配搭這款小吃的經典蘸醬。

「不同的,是傳統上這款小吃的餡料會用上魚絞肉,但我們的餡料則用上星斑、龍蝦和鮮蝦肉絞製而成——用的通通是海洋中最好的食材。」

絞肉之後會被釀到青椒、紅椒、茄子,甚至辣椒中,以照顧嗜辣的客人。每份菜式都會有齊三「寶」。

「這道菜不在固定餐牌上,因為每份『寶』都以最優質的海產製作,意味着一桌人份的『煎釀三寶』會索價過千元。只有熟客知道這道菜存在,因為他們明白背後的價值,否則人們通常會訝異於為何這道菜要這麼貴,在其他地方吃這道小吃不過港幣 20 元。」

「每次客人看到這道菜都會『嘩』一聲——它就像一份在你面前拆開的禮物。它通常在街頭售賣,但我們給了它一個米芝蓮三星級的轉變,讓你可以在餐廳中舒適地享用這道菜。」

當魚和蝦起肉做餡後,剩下的魚身和蝦頭絕不浪費,以椒鹽炸香,成為另一道美食。客人也可要求採用煮或蒸等其他煮法。而龍蝦則通常會煮成湯。

延伸閱讀:米芝蓮三星「富臨飯店」大廚黃隆滔:我視一哥為親人

魚叉(相片:Pearl Yan)
魚叉(相片:Pearl Yan)

魚叉

「我們有些熟客一星期會來一至兩次——他們已嘗過我們餐牌上所有菜式了。」黃隆滔說。「當他們問我們有什麼特別一點的?我們便端出了這道菜。」

當提及叉燒,我們第一時間想到的都是豬肉做的叉燒。近年牛肉叉燒漸漸興起,但魚叉可說是聞所未聞——除了在「富臨飯店」,魚叉是一道沒有放在固定餐牌的隱藏菜式。

魚叉採用日本甘鯛,先以「叉燒」醬醃 20 分鐘,再把有魚鱗那面向底,加少許油煎香,做到外皮香脆、肉質香嫩。接着魚肉會加上蓋子蒸煮,以把水份鎖在肉中。

因為甘鯛要從日本進貨的關係,這道菜必須預訂,連熟客也不能例外。

延伸閱讀:哪一個部位的叉燒最美味?

寶貝雞(相片:Pearl Yan)
寶貝雞(相片:Pearl Yan)

寶貝雞

這道「寶貝雞」是「富臨飯店」其中一道最多人談論的隱藏菜式,它是經典粵菜菜式「八寶鴨」的變奏。八寶鴨的餡料包括蓮子、百合、鹹蛋黃、金華火腿、薏米、紅豆、花生和糯米。

「寶貝雞」的餡料則包括著名的阿一鮑魚——阿一就是餐廳創辦人楊貫一的外號——令這道菜成為提升版的八寶鴨。其他名貴餡料還包括日本瑤柱、金華火腿和香菇。

來自深圳龍崗區的去骨雞隻會被燜煮至軟嫩。這道菜的秘密武器還包括來自 38 頭或更矜貴的 20 頭罐頭鮑魚的阿一鮑魚汁。菜式設桌邊服務,在客人面前分成四份奉客。

因為這道菜大受歡迎,它現在已變成了常規菜式,任何客人只要在 24 小時前預訂,都可以嘗到它了。

剁椒龍躉頭(相片:大班樓)
剁椒龍躉頭(相片:大班樓)

大班樓

《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

剁椒龍躉頭

「我們在 2018 年邀請了佛山的『壹零貳小館』一起舉行了四手晚宴,這道菜的靈感便是來自那一次的合作。」大班樓老闆葉一南說。「他們的菜式不造作,廚師們既年輕又充滿創意。那時我們希望創作一道既紮實又能給人驚喜的菜式,所以我們決定用龍躉頭,取它膠原蛋白豐富,能承受剁椒的強烈味道。」

又名湖南泡椒的四川二荊條粒,和廣東的杭椒一起加鹽發酵後會產生鮮味,也有一份獨特的酸味。

「這道菜沒有放到固定餐牌上,因為龍躉頭供應量不多——但客人可以預訂這道菜。」

延伸閱讀:大班樓老闆葉一南最喜歡到訪哪些米芝蓮餐廳?

樟木煙熏鵝(相片:大班樓)
樟木煙熏鵝(相片:大班樓)

樟木煙熏鵝

葉一南做菜一直奉行「less is more」的原則,認為每道菜都應該集中傳遞僅一種味道。

「兩年前,我們想創作一道簡約菜式,用愈少食材愈好,之後我們花了多個月做實驗,最後敲定用鵝。」葉一南說。「我們想過很多方法,在不多加東西的情況下令鵝更加美味——樟木很香,尤其是當成熏料時,香味更甚,因此我們認為兩者會是上佳配搭。」

整個準備過程需時三日。鵝隻先用鵝汁醃兩晚,再蒸六個小時以去掉多餘油份。之後鵝隻會經風乾一晚,翌日以樟木熏香。奉客前,鵝隻會略為炸香,令外皮更加香脆。成品上桌時,外皮薄如紙,肉質多汁香滑,不用添加任何佐料已經極為美味。

不用說,這道菜必須預訂——一隻鵝足夠六位客人享用,而半隻鵝則足夠四人分享。

魚米粥蝦籽象拔蚌(相片:大班樓)
魚米粥蝦籽象拔蚌(相片:大班樓)

魚米粥蝦籽象拔蚌

大班樓重視回到基本,因此,當知道他們花大量心力處理最簡單的菜式——就算是一碗白粥也毫不馬虎時——絕對不令人感到意外。

「我們的白粥很受歡迎,主要是因為它很綿滑,又有濃濃的米香。但說到最後,白粥通常只負責襯托,而不是一道獨立的菜。」葉一南說。「我們問自己:如何做才可以令白粥更有份量,令它不再只是一個配角?」

為了令白粥更上一層樓,葉一南和團隊曾試過在白粥中加入不同海鮮,好像龍蝦、魚和蜆等,最後發現象拔蚌的效果最好。「象拔蚌鮮味豐富,質地也滑,和白粥很搭。」

上桌前,廚師會在白粥上加幾滴自家製蝦油,添一點鹹味,令菜式又加圓滿。

水餃片兒面(相片:Pearl Yan)
水餃片兒面(相片:Pearl Yan)

家全七福


水餃片兒面

片兒面是一道在 1930 年代甚受歡迎的高級美食。菜式通常配以蟹肉,但「家全七福」的客人要求一些更特別的元素。

「家全七福」的自製水餃一直是人氣菜式,餐廳行政總廚陳國偉有見及此,決定在水餃中加入片兒面,口味既清爽又窩心,為這道快要失傳的傳統粵菜菜式注入新意。

「我們(傳統粵菜廚師)蓋上眼也懂得背誦片兒面的步驟和食譜,但今天的年輕廚師很可能連聽也沒聽過這道菜,更談不上知道這菜式的味道了。」陳大廚說。

這道菜中的「面」其實是雲吞皮,做法是先炸香,再以冷水沖洗以去除多餘油份。之後,雲吞皮會加到用雞和火腿熬成的清湯中,煮兩至三分鐘即成。

至於自製水餃的餡料包括蝦、蟹和魚肉,與滑溜的片兒面分開上桌。雖然菜式看來簡單,實情是整個準備過程需時約一小時,因此客人最好預訂,避免等待。

金錢雞(相片:Pearl Yan)
金錢雞(相片:Pearl Yan)

金錢雞

以肥瘦豬肉和雞肝做成的「金錢雞」,曾經只是下欄菜——因為用的都是中式肉枱無人問津的材料。到了 1970 年代,香港經濟開始起飛,這道菜才開始走進高級粵菜餐廳成為招牌菜。

這道菜的準備工序極花時間,也需要很高技巧,解釋了為什麼大部分粵菜餐廳都不再供應這道美食。例如肥豬肉要用白糖醃製,並冷藏數天才可使用。當中的化學作用會把肥肉的油份和油膩感去掉,令肥豬肉成為透明的「冰肉」。

之後,冰肉、豬肉和雞肝會以「叉燒」醬醃至入味,再串起來燒 30 分鐘至焦糖化。

製成品呈具光澤的深啡色,移走串針後,中間會留一個小洞,像極了古時的中國銅錢,「金錢雞」的名字由是而來。

懷舊燒賣(相片:Pearl Yan)
懷舊燒賣(相片:Pearl Yan)

懷舊燒賣

燒賣是粵式點心中不可或缺的一員。「家全七福」的燒賣在餡料上選材和傳統的相似,都是豬肉碎、香菇和蔥,但其中有一個重要分別,就是他們的燒賣加了一小塊炸鹹魚在其中,令出品即時變得與眾不同。

帶濃郁鹹香味的鹹魚為燒賣帶來了一抹隱約的香氣,而豬肉必定是手切,保證多汁又有咬口。這裏的燒賣個子比傳統的略大一點,在竹籠中蒸 10 分鐘至全熟。食用時,因為有鹹魚的鹹味,不用蘸豉油已滋味滿盈。

大家可特別要求品嘗這道隱藏菜式,於午餐和晚餐時段分別以點心和前菜形式上桌。

延伸閱讀:香港哪裏有最美味的牛腩麵?


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

美味尋真

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