《香港澳門米芝蓮指南 2022》的名單涵蓋多間提供不同菜系的餐廳，各大廚也因為善於把自己家鄉的味道以成熟、原創和創新的方式呈獻給食客，而得到指南的認同。
從印度菜、委內瑞拉菜、新加坡菜以至韓國菜，這些新獲得米芝蓮星的餐廳均透過菜式向大廚成長地的美食傳統致敬，為食客打開一道大門，了解這些美食背後的文化精髓。
我們非常幸運，踏出家門就能嘗到這些獨特、結合多種文化的美食。以下是大廚們一些最愛的家鄉菜——全部都經重新演繹，注入新生命——而且在他們的餐廳便可以嘗到。
Chaat
《香港澳門米芝蓮指南 2022》米芝蓮一星菜式：螺旋形糖漿炸甜品 jalebi
Jalebi 是一款在印度街頭非常常見的甜味小吃，是「令整個印度上下一心的美食。」Jalebi 以發酵炸漿做成螺旋形後炸香，再浸到糖漿之中，吃下去外表香脆，中間有咬口，每一口都嘗到番紅花風味。
「Jalebi 跨越所有社會隔閡，從以街頭為家的人以至住在皇宮內的皇室成員，印度沒有人不愛這款甜點。」米芝蓮一星 Chaat 大廚 Manav Tuli 說。「Jalebi 的食材簡單，成本低廉，令所有人都能負擔這道美食。」
在 Chaat，jalebi 是 Taste of India 餐單上一道特別菜式——只在每個月的第一和最後那個星期五供應——上桌時會附上以煉奶製作、名為 rabri 的蘸醬。Manav 版本的 jalebi 是幼身的，也是拉賈斯坦式的，代表 rabri 經發打，質地輕盈。
「我爸爸常說：『如果你以 rabri 佐吃 jalebi，那麼它就會變成零卡路里。』」他笑說。
Manav 希望他的客人也可感受到他和他家人吃 jalebi 時的喜悅。「這是一款最複合、但又最簡單的印度甜品，享用它時感覺很好——透過一代又一代人的實踐，加上希望為人帶來喜悅這個堅定不移的渴望，這美食體現了用心執行之美。」
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菜式：原子彈街頭鹹味小吃（Atom Bomb Chaat）
Manav 從小就在位於印度中部 Bhilai 的家鄉吃這款名為原子彈的街頭鹹味小吃，他形容它為「餡料脆餅 Raj Kachori 的老爸」。原子彈是一個炸球，內裏塞滿洋蔥、蕃茄、鷹嘴豆、各式脆片、搗碎餡角、搗碎脆餅和馬鈴薯煎餅等材料，是正常 Raj Kachori 的五倍大。
物如其名，原子彈常常是餐單中最巨型的菜式。「我從未試過自己吃完一個。我爸爸會等我放棄，然後幫我把剩下的吃完。」他回憶。
「這道菜展示了印度擁有許多不同文化這美麗一面。就像印度每個城市的菜式都不一樣，原子彈每一口都讓你有不同體驗，每一口都自成一格。」
自 Chaat 開業起，Raj Kachori 就是招牌前菜，這道菜同時是 Manav 版本的原子彈。有別於把酸辣醬加到 Raj Kachori 之上，Manav 把酸辣醬加到脆餅頂端和旁邊作為裝飾，以保存脆餅的香脆感。內餡方面，以脆扁豆取代鷹嘴豆，為菜式帶來一層鬆脆口感。
「它是餐牌中其中一道在味道和質感上最複雜的菜式。這道菜同時呈獻甜、鹹、酸、鮮、辣、脆、軟、乾和濕。多種味道在口中迸發，引發人想要吃更多美食——這是在 Chaat 開始一頓飯最好的方式。」
Mono
《香港澳門米芝蓮指南 2022》米芝蓮一星
菜式：牛油果雞肉沙律粟米餅（Arepas Reina Pepiada）
粟米餅（Arepa）被認為是委內瑞拉的代表美食，它常被塞進火腿和芝士當早餐食用，又或者加入以檸檬、青檸和芫荽調味的牛油果雞肉沙律以做成 reina pepiada。
「Arepa 就像是母親或祖母的擁抱。」米芝蓮一星 Mono 大廚 Ricardo Chaneton 說。「這是一道我媽媽會在家準備，讓我帶回學校的美食。你拿着它坐車時你可以聞到它的香氣，但你只可以等到學校小息才可以吃這可口的粟米餅。每次我吃 arepa 時，我都會想起我來自哪裏。」
Arepa 是一款以南美道地食材——粟米——做的祖傳麵包。「Arepa 是一場運動、一種文化、一道讓很多西班牙文化群體保持活力的一道菜。你可以在一天中任何時候、任何慶祝、任何場合享用它。Arepa 總是不會錯的。」
Mono 的版本用上和傳統 arepa 相同的食材，但同時加入蟹肉和北海道海膽，以提升這道菜。「我們的 arepa 是在一頓飯的開端時奉上的——就像我們在委內瑞拉會以這道菜歡迎回家的人一樣。」
延伸閱讀：Ricardo Chaneton 分享他為什麼註定要在香港開設 Mono
菜式：粟米煎餅（Cachapas）
Cachapa 或許沒有 arepa 那麼有名，但對委內瑞拉人來說，這是一道周末菜式，當一家人到城市或山上等地方出遊時享用。
一般而言，cachapa 以新鮮粟米磨粒製作——而不用粟米粉——跟着加入芝士。Mono 則把這美食重新演繹，透過加入一片低溫烹煮的鮑魚以模仿委內瑞拉一款軟白芝士 queso de mano 的質感，這款芝士常用作 arepa 和 cachapa 的餡料。
另一款 Ricardo 希望在餐廳重新創作的家鄉美食是在黑醬中慢煮的牛肉 asado negro。在這道菜中，牛肉被黑色醬料包裹，而醬料的顏色來焦啡糖、蔗糖或麥芽。傳統上它會配上米飯和炸大蕉條享用——記着這第一手消息是我們帶給你的。
Whey
《香港澳門米芝蓮指南 2022》米芝蓮一星
菜式： 肉骨茶
「說到我家鄉最撫慰人心的終極美食，非一碗熱騰騰的肉骨茶莫屬。在下雨天它溫暖你的靈魂，在晴天則給你力量。」米芝蓮一星 Whey 大廚 Barry Quek 說。Barry 在新加坡出生和成長，到小販中心「在極方便的地點享用美味、價格又合理的食物」是他的窩心回憶。
作為福建人，Barry 解釋肉骨茶是由福建人從中國帶到新加坡的，而移居人口中有很多都是廚師，「會煮他們在中國學到的美食」。潮洲肉骨茶的胡椒清湯底是用帶肉豬肋骨、白胡椒和蒜頭煮成的。它通常會配白飯、蔬菜和油炸鬼享用。
Whey 的版本被形容為「加入個人風格的解構版肉骨茶」。製作時，來自新界英明農場的豬肋骨經炭烤，配上豬心，並佐以經烤焗和發酵的兩款椰菜，最後在旁邊加上黑蒜醬和少許自製胡椒汁而成。同時附上用本地新鮮香草和醃漬涼薯製作的沙律，令菜式口味平衡。
菜式：娘惹叻沙
另一款會令 Barry 想起家的美食是娘惹叻沙，也稱為咖哩叻沙，Barry 形容這道菜就如「一個味道豐富的炸彈」。這道完美暖心食物的椰奶湯底加入了香草和香料烹煮，味道和諧，帶濃厚的鮮味。娘惹叻沙常見的配料包括蝦、雞蛋、炸豆腐、芽菜，旁邊附上一匙參巴醬。
在 Whey，Barry 把這傳統的叻沙湯麵轉化為附有烤龍蝦和自家製參巴醬的咖哩叻沙蒟蒻飯。辣椒、藍薑、蒜頭、蝦米和酸子混合，做出濃郁有勁道的味道。「醬汁包裹着每一粒米，令這道菜吃起來特別讓人覺得滿足，一口接一口地吃。」他說。
Barry 補充，他還有一道非常掛念的新加坡經典美食——而他也希望能帶給 Whey 的客人的——就是椰漿飯，當中有用椰奶和斑斕葉做的、香氣撲鼻的飯，佐料有參巴、雞蛋、江魚仔和一份烤雞。
Hansik Goo
《香港澳門米芝蓮指南 2022》米芝蓮一星
菜式： 韓式辣豆腐湯
對米芝蓮一星 Hansik Goo 大廚 Steve Lee 來說，若要選一道撫慰靈魂的家鄉美食，韓式辣豆腐湯絕對符合所有條件。「香辣湯底的個性和豆腐的幼滑質感令韓式辣豆腐湯不單是安慰肚皮的菜式，它也能撫慰人心。」
在韓國，韓式辣豆腐湯是冬季人人愛吃的美食，而它首次出現在 Hansik Goo 是 2021 年冬天，當時這傳統辣湯配上了時令食材，包括白子和大閘蟹。
「在朝鮮時代的舊日烹飪書已看到有食譜以豆腐作為主要食材，但這豬肉豆腐辣湯自 1970 年代起已是很多人喜歡的菜式，當時韓國經濟正在起飛。」Steve 解釋。
Hansik Goo 的美食哲學着重正宗，Steve 希望為香港食客帶來「韓國人欣賞和享受的味道」。
菜式：魚湯小麥麵（Janchi-guksu）
在韓文中，Janchi-guksu 就是「節日麵食」的意思，在韓國文化中象徵分享、快樂和長壽。「Janchi-guksu 常常出現在我家飯桌。這道菜很簡單，但我仍然記得母親的手如何把麵條捲好，放到碗的中間，再小心在上面加上不同顏色的裝飾。」Steve 分享。
Hansik Goo 的版本把焦點放在這道菜的簡約性上，忠於傳統食譜，以韓國家庭會享用的方式上桌。「碗中是捲好的麵條，浸在鯷魚清湯中，而放在麵上、色彩繽紛的配料有泡菜、青瓜和蛋絲。這道菜保留了傳統版本中的基本材料和多彩風格，讓客人可以品嘗到它最正宗的風味。」
另一道 Steve 希望重新演繹的菜式是豆漿冷麵（Kong-guksu），它是一道有麵條、磨豆漿湯和青瓜裝飾的簡單夏日美食，以鹽調味。「我年輕時曾經覺得這道菜沒有味道，但當我長大，開始留意到它純淨和有個性的滋味時，它就成為我最愛的菜式之一。」他分享。「在香港的夏天，豆漿冷麵就是我最想念的菜式。我想若把這有營養的豆漿冷麵介紹給香港食客一定很有趣。」
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