賀年食品包羅萬有，用料上乘的佳餚固然能登大雅之堂，但是在正餐前享用的零食也為農曆新年增添不少氣氛。香港人除了喜愛全盒內的蜜餞、糖果和瓜子之外，還有各款傳統油炸小吃如芋蝦、笑口棗、煎堆等，給拜年的親朋好友暢談和耍樂時解饞。它們金黃的外衣有「金銀滿屋」的好兆頭，香脆的口感更是讓人忍不住吃了一件又一件。
延伸閱讀：農曆新年 米芝蓮大廚教路開運菜式
這次，他為我們示範製作芋蝦和油角的方法，讓讀者一試香港最地道的過年習俗。
不帶一絲蝦肉的芋蝦相傳因像蝦鬚一樣細長的芋頭絲而得名。
不帶一絲蝦肉的芋蝦相傳因像蝦鬚一樣細長的芋頭絲而得名，把幼條弄成球狀是後來為了令製成品不易折斷演變出來的做法。因為製工繁複，現在要在坊間的店子裏找到芋蝦的蹤影並不容易。但換個角度看，產量稀有正是在家炸芋蝦的最大理由。像絲帶球一樣亮麗的賣相和濃郁的芋頭香氣定必令賓客眼前一亮！
芋蝦
材料（12粒）
芋頭 半個鹽 1 錢
砂糖 1 錢
麻油 少許
五香粉 少許
糯米粉及粘米粉
以中小火（大約120ºC）把芋蝦炸至金黃脆身，即可起鍋。
做法
1. 芋頭去皮洗淨，用廚紙吸乾水份後，切絲。2. 將鹽和白糖加入芋絲拌勻，醃15分鐘，令芋條變軟身。
3. 混入麻油和五香粉調味。
4. 將糯米粉和粘米粉均勻混合，灑在芋條上（剛好覆蓋其表面即可）。拌勻，握成小繡球狀。
5. 燒熱半鍋油，用筷子插入測試溫度，起泡即可開始炸。
6. 以中小火（大約120ºC）把芋蝦炸至金黃脆身，完成。
小貼士
1. 飽滿、乾身、質感輕盈且根部毛少的芋頭最適合烹製芋蝦。從橫切面看，香味濃郁的芋頭靠近根部的位置會呈粉白色，中間有紫色條紋。2. 如果想芋球形態更為好看，可以用兩個火鍋常用的小勺子。方法是把適量沾了粉的芋條放進其中一個勺子裡，然後蓋上另一勺子，芋蝦便能輕易成型。但要注意別將球體壓得過緊，芋條之間必須留有空間才能均勻受熱。
3. 製作芋蝦時，李師傅推薦在芋條中加入銀魚乾或櫻花蝦。這樣可以增添鹹鮮的風味，使完成品更美味可口。
4. 如用氣炸鍋，可嘗試在握芋球之前將油掃在芋條上，並以180ºC 先氣炸 10 至 15 分鐘 （視乎氣炸鍋型號及大小），再反轉氣炸 2 分鐘讓其均勻受熱。
延伸閱讀：食材庫：芋頭
油角又稱角仔，酷似金元寶的外形象徵新一年錢包大漲。
酥炸油角
質感厚實的油角和輕盈的芋蝦形成微妙對比。油角又稱角仔，酷似金元寶的外形象徵新一年錢包大漲，「盆滿缽滿」，因此它的內部總是被填得不能再滿。在家烹製油角是不少上一代香港人的年度節目。一家人圍在一起，一邊搓皮、摺邊，一邊聊天，做好的油角除了留在家奉客外還會派給街坊，既有情趣，亦為迎接新年做好準備。
材料（1.5 磅）
油角皮低筋麵粉 1 磅
雞蛋（打勻） 2 隻
清水 5 両
豬油 4 両
餡料
花生碎 4 両
椰絲 2 両
白芝麻 1両
砂糖 2 両
酥炸油角時油溫不可過高，炸至金黃色即可。
做法
1. 把低筋麵粉、蛋液及清水混和，再加入豬油拌勻。2. 攪拌成糰後，用手搓成球狀，蓋上保鮮紙。靜置1小時，待麵糰鬆弛。
3. 花生烘香、搗碎；椰絲及芝麻分別炒香。攤涼後，與砂糖混合，製成餡料，備用。
4. 將鬆弛好的麵糰擀薄至 2 毫米，用圓形餅模，印出圓周為 7 厘米的油角皮。
5. 將1茶匙餡料的置於油角皮上，對摺覆上，從左右兩邊按緊。將邊緣按扁，摺上花紋封口。
6. 鍋中加入油，用筷子插入測試溫度，起泡即可開始油炸。
7. 開中小火（大約120º C），把油角放進油中，不停推拌，油溫不可過高，炸至金黃色即可。
小貼士
1. 如用氣炸鍋可將油角表面掃油，並以 180ºC 每邊氣炸 5 至 8 分鐘（視乎氣炸鍋型號及大小不同）。2. 芋蝦和油角在室溫下最多可保存兩週。緊記炸熟後讓它們靜置至完全冷卻，然後放入密封袋或密封容器中，避免與水分接觸。它們還可以在冰箱中保存一個多月。食用前將它們放入焗爐烘脆即可。
茶品配搭
茶一向被認為可以平衡炸物中的油分。因應小吃的口味選對的茶也會使整體的味覺體驗更富立體感。對茶品有探入研究的明閣侍酒師李振鋒說道台灣高山烏龍茶口感清新、花香四溢，與芋蝦的鹹香非常匹配；淡淡的甘甜風味更能引出芋頭天然的香氣。 而炸油角內餡比較豐富，適宜配搭相對濃厚的茶種，例如具備醇厚陳香和木香的陳年普洱茶，除了減輕滯膩感之外，亦可突顯食材的層次。
本文圖片由明閣（旺角）提供。
延伸閱讀：農曆新年菜式與葡萄酒搭配指南
