真材食料 5 分鐘 2024年2月3日

農曆新年菜式與葡萄酒搭配指南

農曆新年將至, 在家與親朋戚友樂聚天倫,享用應節美食,如何配搭葡萄酒呢? 我們精選了三道農歷新年家常菜式,請來米芝蓮星級餐廳侍酒師搭酒,定能為年夜飯更添喜慶!

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農曆新年將至, 在家與親朋戚友樂聚天倫,享用應節美食,如何配搭葡萄酒呢? 我們精選了三道農歷新年家常菜式,請來米芝蓮星級餐廳侍酒師搭酒,定能為年夜飯更添喜慶!

盤菜百味配酒難?

近年香港和澳門都流行新年享用盤菜(盆菜),一來夠喜慶,二來容易購買和處理,盤菜是農曆年或喜慶活動的常備菜式,滿載著家的味道,材料豐儉由人,通常是選擇耐煮的食材放在底部,例如南乳蓮藕、清甜的蘿蔔、香滑的支竹、粉糯的芋頭、爽脆的豬皮等,中間層則多是燒肉、燒鴨、鯪魚球、冬菇、大蝦、金蠔,而為了增添喜慶感更會放入瑤柱、鮑魚、海參、花膠之類的高級海味食材。

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澳門米芝蓮三星餐廳譽瓏軒的行政總廚歐陽文彥說:「一個好的盤菜應該每樣食材都有它獨特的味道,將食材本身最好的味道融匯起來,再加上靈魂所在的鮑魚芡汁,令盤菜像集百家之大成,越吃越驚喜、越有層次。」

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左起:香港瑞吉酒店二星餐廳「潤」的侍酒師戴智健、永利澳門及永利皇宮餐酒及飲品營運行政總監黃曉暉、新濠天地首席侍酒師楊超彬。
左起:香港瑞吉酒店二星餐廳「潤」的侍酒師戴智健、永利澳門及永利皇宮餐酒及飲品營運行政總監黃曉暉、新濠天地首席侍酒師楊超彬。

對應如此五味紛陳的菜式,配酒應該很困難?

米芝蓮三星餐廳譽瓏軒所在的新濠天地首席侍酒師楊超彬笑說,對待配酒這回事應該放輕鬆一點,因為新年是享受一家人團聚的時光,以氣氛和情感為核心,搭配葡萄酒時不需要過於受一般的框框限制。況且盤菜綜合了各種山珍海味,難以用一種葡萄酒完美搭配。

「我會推薦一些以果香為主導,同時帶有圓潤口感和清爽回味的紅酒,例如來自中國寧夏和新疆出產的馬瑟蘭,或是美國俄勒根洲出產的黑皮諾, 兩者都有新鮮的果香和濃郁度去搭配各種肉類,單寧較低,不會破壞山珍海味的鮮味,當食到下層的燒肉,豬手等肉類時也可以因為酒的酸度而減低肥膩感。 」楊超彬細心提醒如果盤菜用火鍋的方式享用時,還可以將紅酒輕微冰鎮,增加果香的新鮮度和令口感更加爽口。

永利澳門及永利皇宮餐酒及飲品營運行政總監、掌管米芝蓮二星餐廳與一星餐廳永利軒餐酒搭配的黃曉暉也認同應以果香重的葡萄酒配對,提議搭配舊年份的玫瑰香檳 Laurent Perrier Cuvee Alexandra Rose 2004,一來顏色粉紅,二來帶氣泡的酒,具節日氣氛,人人喜歡,高酸度和鮮味,能抗衡盤菜醬汁內的骨膠原,他提醒要使用闊口的香檳或 Riesling 酒杯,讓年份香檳的複雜香氣得以釋放,最佳飲用溫度為六至八度。

同樣喜歡以玫瑰香檳配盤菜的還有香港瑞吉酒店二星餐廳「」的侍酒師戴智健(Kenneth Tai),他推薦 Frédéric & Rodolphe Minière, INFLUENCE ROSÉ NV,紅莓果香,酸甜有致,能襯托盤菜。

米芝蓮推薦酒店香港文華東方酒店的總侍酒師 Andrew Lam,經常為酒店內的一星米芝蓮餐廳文華廳配酒,對於盤菜,他反而認為應該配清酒。「盤菜雖然材料眾多,但都有一個共通點,就是鮮味,與清酒的鮮尾對應,宜選擇清爽型的醇酒 (Jun Shu) ,渾厚回甘,帶熟香蕉和青瓜味,氨基酸尾強,帶出盤菜的海鮮和肉香。」

米芝蓮推薦酒店香港君悅酒店米芝蓮入選餐廳港灣壹號的侍酒師 Billy Yeung 更別開生面,他認為在家有時間,應該來個盤菜 Pairing,每層都配不同的酒,上層的雞、蝦等可撘配瑞士 Neuchatel 白酒或德國 Mosel 汽酒;中層可考慮法國隆河紅酒或中國寧夏紅酒;最下層可用希臘 Santorini 的 Vin Santo 或格魯吉亞的自然派白酒,「吃盆菜的時間很長,而且味道不一,如果用一種酒,可能比較單一,而且用不同的配置,親友之間有不同的話題,也非常好玩!」

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米芝蓮指南入選餐廳港灣壹號的香酥荔蓉鮮菌南非鮑魚。
米芝蓮指南入選餐廳港灣壹號的香酥荔蓉鮮菌南非鮑魚。

鮑魚鮮味靠果酸平衡

眾多年菜中,蠔皇鮑魚亦是經常出現的矜貴菜式,取其鮑羅萬有的寓意。因為鮑魚鮮味濃郁,鮑汁的鹹鮮和濃稠質感,幾位侍酒師都認同,在配酒時應避免單寧高的葡萄品種,但同時,鮑汁帶來的黏稠感也需要一定的果酸來平衡。

楊超彬說:「一般的白酒恐怕難以招架這種濃度的醬汁,我偏向搭配口感細膩,帶有一定陳年的紅酒。 勃根地當然可以勝任這款搭配,但陳年勃根地紅酒市面上並不是隨處可見,找到好年份狀態完美的更可能價值不斐。 因此何不另闢蹊徑,尋找一些有趣的平替,例如毗鄰勃根地的薄酒萊(Beaujolais) 就有不少用心做酒的酒莊。高品質的紅酒帶有細膩絲滑的口感,通常來自於其中十個村莊特级田特定產區之一,例如風車磨坊(Moulin-a-Vent)、 和花田 (Fleurie),同時帶有成熟的野莓香氣和更豐富的層次感和厚重感,年份較新的可以適當地在瓶中醒酒 一到兩小時讓香氣更好釋放。」

黃曉暉推介 Chateau Rieussec R de Rieussec Blanc Sec 2 的白酒,以天然的酸度、花香、蜜糖香,來應對鮑魚,能帶出鮮香,他建議用大白酒杯,溫度約八至十度,可釋放更多香氣。Billy Yeung 則跳出葡萄酒的框框,他認為配搭蠔油味重的鮑魚,可以以中國的半乾型花雕,或者西班牙的半乾型雪梨酒(Fino Sherry)對應,比較清爽的酒體, 天然的鹹香,能夠帶出鮑魚的鮮味,不妨一試。

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ZS Hospitality 餐飲集團營運總監 Ricard Yim (左)與香港君悅酒店米芝蓮入選餐廳港灣壹號侍酒師 Billy Yeung。
ZS Hospitality 餐飲集團營運總監 Ricard Yim (左)與香港君悅酒店米芝蓮入選餐廳港灣壹號侍酒師 Billy Yeung。

旗下擁有米芝蓮一星餐廳 Whey、二星餐廳營致會館等餐廳的 ZS Hospitality 餐飲集團營運總監 Ricard Yim 認為蠔皇鮑魚應該以勃艮第的白酒應對,像清爽的 Chablis(他推介 Jean-Paul & Benoit Droin, Grand Cru Les Clos, Chablis, 2018)清爽的酸度,可以減去醬汁的膩,「除了減膩的方式,也可以濃制濃,配搭乾邑之類的烈酒,令蠔汁的鹹鮮昇華!」


清而不淡白切雞配清爽白酒

白切雞亦是傳統廣東餐桌上必備的慶祝菜式,看似簡單,味道清鮮,但做法細節多,二星米芝蓮餐廳永利軒的行政總廚陳德光說白切雞一定要選好雞,像湛江雞這樣可以在開放環境下成長、養足夠的日子的走地雞,肉質會較為鮮嫩。他先用 80 度左右的熱水將雞肉定型,然後關火讓雞肉慢慢在這個溫度下熟透,這樣可以保持雞肉原有的口感與鮮味,配搭新鮮沙薑薑蓉和特製的紅蔥頭蒜香豉油來提味,使菜餚味道更豐富。

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白切雞的葡萄酒搭配應當以清香爽口的白酒。 由於用了簡單的烹調方式來凸顯雞肉原本的香味,葡萄酒不應選擇有太濃果香味或木桶陳年時間長的類型,否則有可能喧賓奪主。

楊超彬建議搭配比較酒體纖細,帶有凜冽感的清爽乾白。 例如奧地利的綠維特利納(Grüner Veltliner) ,法國羅瓦河谷的白詩南 (Chenin Blanc)。 兩者都帶有很高的礦物感和酸度,可以襯托出雞肉細膩的甜味。

另外,對於年份較新的此類的白葡萄酒,剛開瓶時可能會有過於尖銳的酸感,因此飲用前一小時可以用二次醒酒法(將酒倒進醒酒器再馬上倒回瓶裡) 更快釋放香味和讓酒放鬆從而獲得最好的味覺體驗。

黃曉暉推介長和翡翠 Fei Tswei Viognier 2019,來自中國寧夏的白酒來搭配,這款酒中等酒體,充滿花香、辛辣、香草、薑花香,無論配搭白切雞,抑或薑蓉,也能突出雞肉清香。

Billy Yeung認為白切雞可配清酒,甚或乎 Gin & Tonic!「現時 Gin 酒選擇繁多,配搭湯力水,味道清爽,與白切雞一樣清新,而且有氣的酒類,更有節日氣氛!」

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本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。照片由各餐廳提供。

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