真材食料 4 分鐘 2024年2月3日

農曆新年 米芝蓮大廚教路開運菜式

南乳炆豬手和髮菜蠔豉炆冬菇兩道菜式,寓意橫財就手、發財好事,是港澳年夜飯的經典菜色。我們邀請兩位米芝蓮星級餐廳大廚分享兩道菜的製作秘訣。

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南乳炆豬手和髮菜蠔豉炆冬菇兩道菜式,寓意橫財就手、發財好事,是港澳年夜飯的經典菜色。我們分別訪問了兩位大廚——米芝蓮二星餐廳永利軒的行政總廚陳德光師傅,以及米芝蓮二星餐廳營致會館的張建明師傅,請他們分享兩道菜的製作秘訣。

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米芝蓮二星餐廳營致會館的張建明  Chef Cheung.jpg

張建明師傅(右圖,營致會館提供)說:「烹調南乳炆豬手有兩個重點,第一是必須要請店家,用大火燒淨豬毛,因為在家非常難處理,而且要叫肉檔幫手斬件,若四両一件,就大小適中。另外烹調時,記得以中火炆煮,熄火,用餘溫焗,這樣豬手的肉質才會軟腍 Q 彈。」

陳德光師傅同樣說要食材先行,要從市場買到靚的豬手,確保肉質嫩滑,在街市肉販的師傅幫忙切割好,回到家中,若發現豬手還有毛髮,可以用鐵鉗夾住豬手以燒掉豬手上的毛髮,然後把水煮沸,先加入薑、蔥、八角等汆燙豬手再洗淨。

要仔細嗅聞判斷是否還有豬臊味,這點非常重要。亦有人會選擇烹調前炸豬手,好讓豬皮更容易上色,不容易燜散,但兩位師傅都認為在家油炸太麻煩,而且產生太多油渣、油煙,不健康。

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南乳炆豬手(營致會館張建明師傅提供)
南乳炆豬手(營致會館張建明師傅提供)

接著便可烹調豬手,陳德光師傅解釋:「在鑊中加入薑、蔥、蒜、八角、桂皮等調味料,還會加一些紅辣椒提味,但要注意不要太早放蒜,因為容易被燒苦。鍋子熱起來之後,先爆香這些配料,然後加入南乳和柱侯醬,炒至香氣飄散。此時加入豬手並翻炒,然後加米酒和水,開始慢火燜煮豬手。」燜煮的時間,根據豬手的大小不同,也可根據個人口味調整,如果喜歡吃軟嫩的豬手,可以多燜煮一會兒,如果想要 Q 彈的口感,可以在適當時候將豬手撈起。

當豬手的質感達到想要的程度,就可以開始加入老抽、蠔油、片糖調味。陳德光師傅說:「在永利軒,我們會加入紅棗和金華火腿,取紅棗的甜味和火腿的鹹鮮,提升整道菜的風味,比直接加糖更好。」張建明師傅的調味亦相若,他建議要購買瓶裝的南乳,味道更佳。

至於是否要加入其他配菜,就取決於個人喜好,過年時,可以加入發菜、冬菇、支竹等食材,寓意豐收吉祥;也可以加入其他配菜如生菜或小白菜。兩位師傅同樣認為最適合搭配豬手燜煮的是蓮藕、粉葛和蘿蔔,因為這些食材的組合非常協調。

且兩位都有家廚的邏輯,建議煲粉葛蓮藕湯時將豬手和蓮藕放入湯一起煮熟,之後再把豬手撈出來燜,一來減少豬手燜煮時間,二來會使湯更濃郁。張建明師傅說:「撈起蓮藕,放入南乳炆豬手,方便又快捷,一物二用,這就是家廚的智慧。」他建議豬手可以前一日燜,隔夜更好吃。

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另一道過年必吃的菜式髮菜蠔豉炆冬菇,看來做法複雜,但其實只要選好菜料,烹調並不難。

Chef Chan Tak Kwong_Executive Chef of Wing Lei 永利軒大廚陳德光 (2).jpg

先說髮菜,坊間有很多質量不好的髮菜,烹煮後會融化,但優質的髮菜烹煮後仍然條條分明、均勻。要挑選好的髮菜,需要親自察看、手感檢查,確保潔淨無雜質,或者去有信譽的店家。髮菜浸水後便可以使用,不過兩位師傅都建議,烹調時要多加點油分,口感才滑。

其次是蠔豉,陳德光師傅(左圖:永利軒提供)說:「最重要的是挑選有鮮明蠔味的蠔,看上去有光澤的。」買了蠔豉,如何儲存也是學問,他建議可以考慮曬乾後放入急凍櫃保存,如果沒有急凍櫃,也可以放在一般冷藏櫃,保持在8°C 以下,但是也不能保存過久,因為蠔豉非常容易變質。他自己喜歡使用金蠔,即是半乾濕的生蠔,浸水一兩個小時, 便可以使用,相對蠔豉更方便,蠔味甘香,質感軟滑,而且可以留起蠔水,用來炆蠔。

冬菇則要提前炆煮,兩位師傅都建議可以放入湯品中,先燜稔,更省時省力,譬如方才所提粉葛蓮藕湯,就可以加入冬菇,炆腍了才取出加入調味。

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陳德光師傅做法更仔細,鍋中加入薑蔥蒜和豬油提香,下冬菇,加入之前浸泡冬菇的水一同燜煮,蓋上蓋燜煮約 10 分鐘,可按個人口味添加調味如蠔油、糖、雞粉,收汁時應觀察湯汁濃度。總結來說,烹調冬菇的關鍵在於火候控制和適時調味,確保冬菇軟熟味道均衡。

雖然兩間餐廳都未有供應南乳炆豬手和髮菜蠔豉冬菇,但兩位師傅都大方分享他們的家常食譜:

南乳炆豬手

米芝蓮二星餐廳營致會館張建明師傅提供

食材

豬手  1 隻
薑片  6 片
蔥段  20 g
料酒  少許
雞湯  1000 ml

調味

南乳  大 2 磚
柱侯醬  5 g
蠔油  40 g
冰糖  40 g
生抽  25 g
老抽  少許

作法

1. 請肉店店員洗燒淨豬毛,斬件,約四両一件。
2. 豬手浸鹽水,去淨血水。燒一鍋水,下一半薑片、料酒、烚豬手約10分鐘。
3. 燒熱油鍋,爆香另一半薑和蔥,下豬手和調味,兜勻後下雞湯,以猛火烹調15分鐘,轉至最低火煮45分鐘,熄火焗至室溫。
4. 上桌前先煮熱,加少許生粉水,煮稠醬汁。即可享用。

髮菜蠔豉炆冬菇.jpeg

髮菜蠔豉冬菇

(左圖由營致會館張建明師傅提供)

食譜由米芝蓮二星餐廳永利軒主廚陳德光提供


食材

冬菇 10 隻
髮菜 40g
蠔豉 400g
燒肉 200g,切件
薑片 5g
蔥段 5g
蒜 2 粒
酒 1 湯匙
水 1 杯
胡椒粉 少許
蠔油 2 湯匙
糖 1 湯匙
雞粉 1 茶匙

燜冬菇材料

薑片 5g
蔥段 5g
蒜 2 粒
冬菇水,約 2 杯
蠔油 2 湯匙
糖 1 湯匙
雞粉 1 茶匙

作法

1. 冬菇泡水,倒掉有雜質的水,再泡清水兩小時,留起冬菇水。鍋中加入薑、蔥、蒜和豬油炒香,下冬菇,加入冬菇水一同燜煮至軟熟,下調味,開小火收汁。
2. 蠔豉浸泡30分鐘,清除沙粒和蠔殼碎,髮菜泡水,檢查有無沙石,再換水泡20-30分鐘。
3. 先爆香薑、蔥、蒜,加入燒肉,炒到聞到香氣時下蠔豉、燜好的冬菇並輕輕翻炒,再灒酒,然後注入水及胡椒粉,蓋上鍋蓋燜煮10分鐘,最後2分鐘落髮菜,煮滾後,加蠔油、糖、雞粉調味兜勻,如水太多,可用生粉水埋茨,繞一圈花生油,即成。亦可以底部墊上油鹽水煮生菜。

本文由鍾詠嫻 Gloria Chung 撰寫。

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