李漢興（Albert Lee），同昌海味第三代傳人。海味店 1915 年創辦於廣州，60 年代搬到西環。Albert 接手後，經營上加入了新元素，包括設立面書專頁，有七萬多粉絲，又拍攝短片放上網，教授分辨海味乾貨優劣。
冬菇，大多數外地入口，產地多數是日本或中國，名稱很多，除了叫冬菇外，還有花寸菇、厚花菇、香信等，如何分別、如何選購，且由 Albert 解答。
冬菇有多少種？
香港市面上售賣的冬菇，大致可以產地及形態分別。產地方面，主要有日本、中國、韓國等，中國佔最多。冬菇是菌類，依附樹木吸收營養，形態由養份、天氣決定。大致有十多種，通常以特徵命名。以質素而言，花菇為最佳，其次是厚菇，最後是冬菇。
- 花菇：菇傘龜裂，形成明顯裂縫（俗稱「爆花」），這些菇稱為花菇，價錢約 $300 至 $400/斤
- 茶花菇：爆花程度較低者，稱茶花菇，價錢約 $200 至 $300/斤
- 天白花菇：爆花程度最高的，稱為天白花菇，是冬菇中的極品，價錢約 $500 至 $700/斤
- 寸菇及花寸菇：菇傘大小一寸以下的，稱「寸菇」，如果有爆花，叫「花寸菇」，價錢約 $200 至 $300/斤
- 厚菇及厚花菇：菇傘明顯較厚，稱「厚菇」，又有爆花，就是厚花菇了，價錢約 $200 至 $300/斤
- 冬菇：沒有明顯爆花及凹凸裂縫，一般稱為冬菇，價錢約 $100 至 $200/斤
那種冬菇好吃？
冬菇好吃，除了口感要夠爽滑，最重要香味夠濃郁、鮮明。樹木優質，養份充足，長出來的冬菇自然大顆厚身，香味濃郁。天氣夠冷，冬菇會儲存較多營養，再經過霜凍或乾燥天氣，菇面爆裂，形成花紋，香味更佳。所以一般而言，大顆、厚身、凹凸明顯、爆花的冬菇味道較佳。
當然也要視乎產地、儲存時間長短等因素。粗略來說，產地以日本為最佳、其次為韓國出品，最後是中國產。又以一年之內出產的食用為佳，儲存愈久，香味愈容易散失，也因為冬菇本身亦有些微水份，儲存過久容易發霉。
冬菇是否愈貴愈好？
不能一概而言，還要視乎配甚麼，例如蒸魚，濃郁菇香的冬菇反而不適合，因為菇香會蓋過魚鮮，用菇香較淡的反而較好。粵菜古法蒸魚所用的「香信」，其實是冬菇生長時遇上天氣突然回暖，連續十多天攝氏 20 度以上，過速成長而成。口感不及花菇爽滑，價錢也較便宜（約 $70/斤），卻有清新香氣，更適合蒸魚。如果是厚身又大顆的冬菇，炆是最佳煮法，可確保腍滑爽口。
買冬菇，重身的好還是輕身的好？
如果兩顆冬菇大小差不多，以輕身的為佳。冬菇乾貨約含 5-7% 水份，水份愈多愈重身，較容易受潮，形成霉味。輕身冬菇代表乾燥工序做得較好，不易有霉味，菇香更有保證。買的時候不妨拿上手作比較。
日本冬菇較優質嗎？
是！日本冬菇一般是原木培育，即是在天然木材上鑽孔，再將冬菇幼苗（又稱菌絲）植入孔中，再搬到森林陰濕角落，定時澆水，過低温時覆蓋膠布，令冬菇慢慢成長。
其他地方出產的大部份冬菇，則以仿木培育，將木碎、木糠等混和放入膠袋紥好，再植入菌絲，放在温室培育，好處是收成較穩定，培育時間較短，出產多，卻不及原木培育，吸收大自然精華的日本冬菇好吃。日本冬菇近距離聞，香味一般較濃。
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