農歷新年在許多使用農歷的亞洲地方,都是最大的節日。不同地方有不同的慶祝方式,但一個共同的主題就是「團圓」,且多圍繞著節慶美食,尤其是這個時節有的特定美食。從香港的湯圓到新加坡的魚生,各式各樣的亞洲春節美食,極盡豐盛。
佳節將至,我們訪問了香港、新加坡、台灣、泰國、首爾的米芝蓮推介餐廳,請他們介紹各地最受喜愛的新春美食,以及背後的含意。
新加坡
肉乾
在新加坡,肉乾是農歷新年的必備美食。多汁的烤肉以砂糖和香料醃製,風乾後再炭烤。一片片四方型的肉乾在過年期間很受歡迎,因為肉乾色澤紅艷,代表吉祥與福氣。
新加坡米芝蓮入選推薦中餐廳岷江在登布西山主廚曾繁基說:「我很愛吃肉乾。小時候,肉乾是只有過年才吃得到的美食。」據說肉乾來自中國福建,早年肉類被視為奢侈品,只能在特別的日子享用。
主廚說:「從小到大吃到的肉乾都是瘦肉片,很有咬勁。現在,我更喜歡肉碎製成的肉乾,比較細嫩。」他在岷江在登布西山用炭火燒製片片醃過的肉,帶有煙燻香味。「味道方面,我喜歡鹹中帶甜,並帶有微焦香味。我很高興,顧客們也和我一樣,每年都很享受肉乾的滋味。」
魚生
魚生是一道以菜絲與生魚組成的菜餚,在新加坡過年一定要吃,因為魚生有風生水起、越撈越旺的好兆頭。
傳統魚生是以生魚片(西刀魚和鮭魚)和七彩醃製菜絲組成,包括胡蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔、小黃瓜、薑絲、洋蔥片、柚子等等,淋上油和梅醬,再灑上碎花生與薄脆餅。
吃法是以特定步驟加入各式材料,每種材料帶有不同的吉祥含意。食客共同舉筷,邊撈邊喊出吉祥祝賀,所以又稱「撈起」。
新加坡米芝蓮一星餐廳夏宮,魚生是農歷新年期間每桌必點的佳餚。執行主廚劉青海說:「從親友家人到一年只見一次面的夥伴,舉筷撈生時總能破冰,讓場片一團和氣,熱鬧喜慶。」
他回想起 30 多年前剛從香港移居新加坡時,覺得這個風俗很奇特,但也漸漸喜歡上這道節慶美食。他說:「我們已經看到其他地方如馬來西亞和香港也開始有人撈起。我覺得這是一道可以廣為流傳的新加坡美食,因為它有很大的發揮空間,所有用料都可根據不同的美食文化調整變化,而且非常喜慶,又充滿意義。」
台灣
火鍋
全雞料理
另一道常出現在台灣年夜飯餐桌上的,是「全雞」。「雞」音近「吉」,台語的「雞」則音近「家」,因此有「呷雞起家」之意,祈求新的一年家運昌旺。而之所以必須是包含頭、尾的「全雞」,是取其「團圓」之意,也代表著「有頭有尾」、「有始有終」。蔡瑞郎說,因為許多年夜飯上的雞肉料理都是祭拜神明與祖先後處理上桌,因此許多作法會取拜拜完再吃也不失口感與美味、「冷」的吃法。
山海樓提供一般家庭常見的白斬雞、以及甘蔗燻雞兩款全雞。白斬雞常見的作法是燙過後抹鹽入味然後吊乾讓皮緊縮;山海樓則特別使用煮和浸泡的方法,讓雞肉不過老,並提供客家桔醬與台式蒜蓉醬油搭配;而甘蔗燻雞則以濃縮甘蔗汁醃漬一天,再以甘蔗老滷汁浸泡後吊乾,並以甘蔗燻製,讓雞肉帶著特殊的香氣。
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香港
湯圓
農歷新年的所有美食都有吉祥含意,湯圓用廣東話念來,就是「團圓」的意思。
傳統上,湯圓裡包的是黑芝麻或碎花生,口感軟黏如麻糬,廣東式的吃法是以熱薑湯中和香甜內餡。如今在市面上也能找到各種現代版湯圓,有不同餡料如紅豆、巧克力、芋泥、奶黃等。
盆菜
這道香港的獨特菜色源自新界圍村,傳統上於節日、婚宴和農歷新年時享用。「盆」指的是使用的容器,通常是一個圓形大木盆,方便多人同享;而「菜」指的是鋪滿整個大盆的各種食物,層層疊起,最昂貴的食材擺在最上層,如鮑魚、雞肉、海參等等,象徵富貴。中層通常是豬肉和香菇,而最底層是比較能夠吸收湯汁的食材,如蘿蔔、豬皮、豆腐等等。
盆菜象徵團結與團聚,把整村人齊聚一堂。這個美好含意流傳至今,城市裡的餐廳也紛紛推出各自的盆菜,尤其是在冬至和農歷新年。
泰國
全雞(Kai op)
泰國華人也過農曆年,農歷新年期間與親友歡聚、祭拜祖先。親戚們聚在一起享用美食,熱鬧興旺。在快步調的現代生活裡,慶祝農歷新年有很多不同形式,包括享用速食。不過,餐桌上一定會有的是整隻的雞。
曼谷米芝蓮入選中餐廳 Dai Lou 主廚 Wasan Jitjaroonruang 說:「整隻雞上桌代表完整昌盛。而且雞有多種烹調方式,燉煮或燒烤都可以。」
大廚的烤全雞正是奠基於這個喜慶團結的概念。他解釋:「我製作的帝王富貴雞(Imperial Treasure Roasted Chicken),把多種具有象徵意義的材料塞入整隻雞裡,包括蝦、海參、脆醃製魷魚,代表喜樂和幸福。栗子代表富貴,內臟代表力量,麵條代表長壽。還有芹菜、淮山、白果、甜椒,更加健康。也加入煙燻鴨胸肉增添風味與香氣。」
主廚說:「製作這道美食的秘訣從挑選最佳食材開始,把食材天然風味帶出來。我們也會小心將雞去骨,保持雞隻的原狀,再把炒好的填料細心塞入。之後烤製一個小時,然後在雞皮淋上熱油,達到油亮誘人的效果。最後加上特製鮑魚醬汁,讓大家幸福滿滿。」
首爾
年糕湯
韓國人過年一定要吃的一道傳統美食是年糕湯(Tteokguk),「tteok」指的是年糕,而「guk」是韓文中「湯」的意思。
首爾米芝蓮入選餐廳 Sanok 主廚 Kim 說,年糕湯有很多做法和吃法,視地區而定,不同家庭也有各自的做法。湯底通常是以牛骨熬煮,但有些地區會使用鯷魚乾和海帶。他說,正是這種差異讓這道美食更有吸引力。若是有人結婚組織新家庭,也可能會出現新年糕湯的做法。
主廚製作這道湯品時喜歡牛肉和牛骨一起使用,使味道更濃郁。他也會加入多種其他配料,包括以醬油醃製和炒過的牛絞肉。此外,主廚表示,陳年泡菜也很適合搭配年糕湯,增添爽脆口感與酸味。
過年吃年糕湯是韓國傳統習俗,人們相信年糕湯代表新的一年增福增壽,增長智慧。但不是每一個人都認為這是好事,所以,有些人會戲稱不吃年糕湯可避免變老,有時又開玩笑說一口氣吃下兩碗,就會一次長兩歲。
文章由駐曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、駐首爾的 Julia Lee、駐新加坡的陳俐潔與 Mikka Wee、駐香港的 Pearl Yan、駐台灣的謝明玲共同撰寫。英文文章由 Pearl Yan 整理及編輯,中文文章由黃匡寧翻譯,請於這裡閱讀英文原文。