位於瑰麗酒店的中菜餐廳彤福軒，從開業以來，經歷社會、經濟和疫情所帶來的挑戰，過得一點都不輕鬆。然而行政總廚李志偉沒有被困難難倒，反而一直思考如何做到令餐廳鶴立雞群。想到香港手工菜愈來愈少，但這些菜餚都深具中菜特色，值得傳承下去，他和團隊便着手鑽研傳統食譜，並加入自家演繹手法，為老菜注入生命力。這些結合現代元素的手工菜推出後，獲得不少食客好評，不少菜餚現時已成了餐廳的招牌菜。
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做手工菜，最需要的就是人力。大家都會好奇彤福軒是如何解決人手問題？下廚逾 20 年的李志偉多年的管理經驗來解決。
「不少中菜餐廳的廚房都分為點心部、燒味部和廚房部，大家各自為政，部門之間不會幫忙。但在彤福軒，我要求這三個團隊要互相合作，例如點心部的瀨尿蝦餃的瀨尿蝦交由廚房拆肉。大家不是三個部門，而是一個出品部，這樣便可做到靈活調動人力，在沒有增加很多人手的情況下，足以應付做特色菜餚的需求。」李志偉說。
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除了廚房的協作模式，李志偉對餐廳所用的食材也非常自豪。「我們完全不用半製成品，所有菜式都是由零開始製作。」他以家鄉煎釀鯪魚為例，餐廳先會把鯪魚養在缸中數天以除泥味，才起肉打蓉，做到食材新鮮也全面掌控調味。此外，餐廳也採用本地食材，並主張少油少鹽，做到李志偉要求的清、鮮、嫩、爽、香，以符合現代人的口味。
對於餐廳於今年《香港澳門米芝蓮指南 2024》中奪得一星，李志偉提起時仍難掩喜悅之情。「五年來我們一直專心做好品質，獲得米芝蓮認同對我們來說是很大鼓勵。」
現在便立即看看李志偉親自推薦，到訪彤福軒不應錯過的五道手工菜，更深入了解餐廳的烹飪哲學。
彤福生拆鮮魚羹
差不多每位來到彤福軒的客人都會點這道菜式，一天平均可售出 100 碗。這道順德經典名菜來到李志偉手中，他先把鯪魚、鰂魚、星斑骨腩和黃花魚等魚煎香，再以大火熬煮一小時，結合淡水和鹹水魚的特色，成就味道濃郁的魚湯。在這基礎上，再加入有「淡水老鼠斑」之稱的桂花魚魚肉，取其少骨肉厚，並佐以聖瓜絲、木耳絲、陳皮絲和菇絲，食用時魚肉口感實在，層次極為豐富。上桌時，餐廳亦會細心地把魚羹置在小火爐上，令魚羹不會因為變冷而令味道扣分。
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瑤柱桂花炒龍蝦
在不使用魚翅的前提下，如何傳承炒桂花翅這道傳統名菜？李志偉決定採用比魚翅更具鮮味的龍蝦取代。製作上也考功夫：油分兩次下鑊，確保油溫適當，才加入雞蛋炒香，只有油溫準確，雞蛋才能炒到如桂花般、粒粒分明的乾爽狀態。此時加入其他材料，包括事先蒸好拆絲的龍蝦、芽菜、瑤柱和蔥一同炒香而成。成品清爽，彰顯出色炒功。菜式亦有另一巧思：以炸香了的燒賣皮盛着上桌，不但美觀，亦富蛋香，令體驗更上一層樓。延伸閱讀：術語：镬氣
24 年東甲陳皮芋茸香酥鴨
這是一道著名粵式功夫菜，李志偉的演繹方法是先把鴨肉以薑、蔥、香料和 24 年東甲陳皮煮至軟身，拆絲後加入鴨汁茨待凝固，再裁成理想大小，才以芋頭蓉包裹炸香而成。第一口嘗到芋頭的香脆，因為加入了鴨汁茨，鴨肉特別多汁，鴨味亦格外香濃，淡淡陳皮香亦令整道菜絲毫不覺膩重。 延伸閱讀：食材庫：陳皮
金腿欖仁蟹肉鮮奶炒富貴蝦球
炒鮮奶講求的是「軟炒」的功力，也就是李志偉口中的「開火不見火」。採用日本 3.6 牛奶，混合蛋清後下鑊炒香，此時要注意火太猛牛奶會變老，火太細牛奶又會留有太多水份，只有火候控制得宜，鮮奶才會呈半凝固狀而質地不老，極考工夫。菜式中也加入瀨尿蝦，取其鮮味，亦增加口感。點睛之處是加入矜貴的欖仁，味道甘香，令菜式生色不少。 延伸閱讀：術語：炒
懷舊白糖糕
這道廣東懷舊小吃易做難精，李志偉曾花數月天天製作，卻始終做不出他理想中的味道。後來因緣際會讀到 50、60 年代的食譜，加以研究，才得出現時配方。製作步驟繁複，先以粘米粉、糖和酵母製成米漿，發酵 1-3 天後成為充滿酵母菌、呈室溫的「麵種」。每次製作白糖糕時，大廚便取一些「麵種」，加到另一份以同樣材料製作的米漿中，這份米漿必須呈微溫，兩者混合後才能產生理想的發酵環境。待發酵一天後，米漿才算準備好，才可以加到爐中蒸煮，蒸好後放涼而成。過程中溫度、濕度都要精準掌握，冬天夏天配方亦需略為調校，才做到現時綿軟、有彈性的效果。食用時會看到糕身呈美麗的針孔狀，味道清甜，餘韻微酸，非常怡人。
本文圖片由彤福軒提供，首圖為瑤柱桂花炒龍蝦。
