精湛廚藝 3 分鐘 2024年9月5日

於彤福軒必嘗的五道手工菜

彤福軒大廚李志偉與團隊投注心力、思考傳承手工菜,並加入自家演繹手法,為老菜注入生命力。以下就是李志偉親自推薦,到訪彤福軒不應錯過的五道手工菜。

位於瑰麗酒店的中菜餐廳彤福軒,從開業以來,經歷社會、經濟和疫情所帶來的挑戰,過得一點都不輕鬆。然而行政總廚李志偉沒有被困難難倒,反而一直思考如何做到令餐廳鶴立雞群。想到香港手工菜愈來愈少,但這些菜餚都深具中菜特色,值得傳承下去,他和團隊便着手鑽研傳統食譜,並加入自家演繹手法,為老菜注入生命力。這些結合現代元素的手工菜推出後,獲得不少食客好評,不少菜餚現時已成了餐廳的招牌菜。

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米芝蓮一星餐廳彤福軒
米芝蓮一星餐廳彤福軒

做手工菜,最需要的就是人力。大家都會好奇彤福軒是如何解決人手問題?下廚逾 20 年的李志偉多年的管理經驗來解決。

「不少中菜餐廳的廚房都分為點心部、燒味部和廚房部,大家各自為政,部門之間不會幫忙。但在彤福軒,我要求這三個團隊要互相合作,例如點心部的瀨尿蝦餃的瀨尿蝦交由廚房拆肉。大家不是三個部門,而是一個出品部,這樣便可做到靈活調動人力,在沒有增加很多人手的情況下,足以應付做特色菜餚的需求。」李志偉說。

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彤福軒大廚李志偉 Legacy House chef Chi Wai Li (Chef Li).jpg

除了廚房的協作模式,李志偉對餐廳所用的食材也非常自豪。「我們完全不用半製成品,所有菜式都是由零開始製作。」他以家鄉煎釀鯪魚為例,餐廳先會把鯪魚養在缸中數天以除泥味,才起肉打蓉,做到食材新鮮也全面掌控調味。此外,餐廳也採用本地食材,並主張少油少鹽,做到李志偉要求的清、鮮、嫩、爽、香,以符合現代人的口味。

對於餐廳於今年《香港澳門米芝蓮指南 2024》中奪得一星,李志偉提起時仍難掩喜悅之情。「五年來我們一直專心做好品質,獲得米芝蓮認同對我們來說是很大鼓勵。」

現在便立即看看李志偉親自推薦,到訪彤福軒不應錯過的五道手工菜,更深入了解餐廳的烹飪哲學。

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彤福生拆鮮魚羹
彤福生拆鮮魚羹

彤福生拆鮮魚羹

差不多每位來到彤福軒的客人都會點這道菜式,一天平均可售出 100 碗。這道順德經典名菜來到李志偉手中,他先把鯪魚、鰂魚、星斑骨腩和黃花魚等魚煎香,再以大火熬煮一小時,結合淡水和鹹水魚的特色,成就味道濃郁的魚湯。在這基礎上,再加入有「淡水老鼠斑」之稱的桂花魚魚肉,取其少骨肉厚,並佐以聖瓜絲、木耳絲、陳皮絲和菇絲,食用時魚肉口感實在,層次極為豐富。上桌時,餐廳亦會細心地把魚羹置在小火爐上,令魚羹不會因為變冷而令味道扣分。

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瑤柱桂花炒龍蝦
瑤柱桂花炒龍蝦

瑤柱桂花炒龍蝦

在不使用魚翅的前提下,如何傳承炒桂花翅這道傳統名菜?李志偉決定採用比魚翅更具鮮味的龍蝦取代。製作上也考功夫:油分兩次下鑊,確保油溫適當,才加入雞蛋炒香,只有油溫準確,雞蛋才能炒到如桂花般、粒粒分明的乾爽狀態。此時加入其他材料,包括事先蒸好拆絲的龍蝦、芽菜、瑤柱和蔥一同炒香而成。成品清爽,彰顯出色炒功。菜式亦有另一巧思:以炸香了的燒賣皮盛着上桌,不但美觀,亦富蛋香,令體驗更上一層樓。

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24 年東甲陳皮芋茸香酥鴨
24 年東甲陳皮芋茸香酥鴨

24 年東甲陳皮芋茸香酥鴨

這是一道著名粵式功夫菜,李志偉的演繹方法是先把鴨肉以薑、蔥、香料和 24 年東甲陳皮煮至軟身,拆絲後加入鴨汁茨待凝固,再裁成理想大小,才以芋頭蓉包裹炸香而成。第一口嘗到芋頭的香脆,因為加入了鴨汁茨,鴨肉特別多汁,鴨味亦格外香濃,淡淡陳皮香亦令整道菜絲毫不覺膩重。

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金腿欖仁蟹肉鮮奶炒富貴蝦球
金腿欖仁蟹肉鮮奶炒富貴蝦球

金腿欖仁蟹肉鮮奶炒富貴蝦球

炒鮮奶講求的是「軟炒」的功力,也就是李志偉口中的「開火不見火」。採用日本 3.6 牛奶,混合蛋清後下鑊炒香,此時要注意火太猛牛奶會變老,火太細牛奶又會留有太多水份,只有火候控制得宜,鮮奶才會呈半凝固狀而質地不老,極考工夫。菜式中也加入瀨尿蝦,取其鮮味,亦增加口感。點睛之處是加入矜貴的欖仁,味道甘香,令菜式生色不少。

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懷舊白糖糕
懷舊白糖糕

懷舊白糖糕

這道廣東懷舊小吃易做難精,李志偉曾花數月天天製作,卻始終做不出他理想中的味道。後來因緣際會讀到 50、60 年代的食譜,加以研究,才得出現時配方。

製作步驟繁複,先以粘米粉、糖和酵母製成米漿,發酵 1-3 天後成為充滿酵母菌、呈室溫的「麵種」。每次製作白糖糕時,大廚便取一些「麵種」,加到另一份以同樣材料製作的米漿中,這份米漿必須呈微溫,兩者混合後才能產生理想的發酵環境。待發酵一天後,米漿才算準備好,才可以加到爐中蒸煮,蒸好後放涼而成。過程中溫度、濕度都要精準掌握,冬天夏天配方亦需略為調校,才做到現時綿軟、有彈性的效果。食用時會看到糕身呈美麗的針孔狀,味道清甜,餘韻微酸,非常怡人。

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本文圖片由彤福軒提供,首圖為瑤柱桂花炒龍蝦。

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