煮炒成敗在鑊氣(Wok Hei)。
有一回和香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強聊起鑊氣,他說:“簡單來說,粵菜講究的香,就是鑊氣了。鑊氣夠不夠,決定一道菜能不能過關。”“鑊氣這件事必須是要用鐵鍋煮才有。而粵菜最重要的一環就是用鐵鍋,在火最大的時候,在鐵鍋中快炒,讓溫度霎時間飆高,就能成就所謂的鑊氣。“
鄺偉強指出,炒菜最重要是捕捉“那一刻”。
“煮得剛剛好就是最好了。這件事說起來很輕鬆,但這關係到到底開最大火還是最小火?在什麼油溫的時候放下去,放下去多久?這些都憑你的經驗、感覺而定。這些知識也會隨著年紀、經驗的累積而來。”
(觀賞視頻:鄺偉強——堅守原味之蘿蔔糕)什麽是镬氣?
粵菜中翻炒出色、香、味俱全的菜肴,秘訣就在“镬氣”。
不論是粵式餐館或傳統煮炒檔,镬氣幾乎成爲好廚藝和好料理的指標。如何成就镬氣?
镬氣只能在極度高溫的狀態下達成,幾乎只能在專業廚房才做得到。
首先,用火將不沾邊鐵鍋加熱,直至鍋口開始冒煙。隨後,加入食油。切勿將油和鍋同時一起加熱,避免食材沾鍋及容易煮焦。
一般翻炒,需不停地將食材在鍋裏來回翻炒。經驗老道的廚師,偏愛將火引入鍋裏,短暫“起火”。另外,千萬不能一次過將太多材料加入鍋中,以免火溫突然下降。
镬氣的原理
與西方烹調技術大不相同,镬氣只能在異常高的火溫中産生。背後道理是這樣的:食材水分暴沸,讓油脂氧化,並引起美拉德反應(Maillard reactions)。
食材在高溫中翻炒,水分蒸發掉,食材表面留下一層淡淡焦物及焦味。使用越久的鍋,更能翻炒出越香濃的“镬氣”。
實際使用
“我用電磁爐來翻炒牛肉河粉,但完全無法複制出小販攤位的镬氣。”