美味尋真 4 分鐘 2020年12月31日

年終回顧:5 個建構 2020 年香港飲食面貌的趨勢

一起來為這不尋常的一年作一個紀錄。

2020 COVID-19 趨勢

踏入餐廳,侍應第一件遞給你的不再是餐牌,而是潔手液。這一年,大家的生活都因為新冠疫情而經歷翻天覆地的變化;餐飲業也一樣,種種由於疫情而帶來的變動,在在考驗着餐廳的適應力和應變力。在 2020 年的最後一天,讓我們回顧過去一年香港餐飲界出現的五個趨勢,既記下新冠疫情的影響力,也見證餐廳過人的韌性,為這不尋常的一年作一個紀錄。

左起:Tate 的外送木餐盒;Simon Rogan at Home 提供料理包(圖片:Tate、Roganic)
左起:Tate 的外送木餐盒;Simon Rogan at Home 提供料理包(圖片:Tate、Roganic)

1. 餐廳加強提供外賣及外送餐點

抗疫期間,政府建議大家減少外出用餐,加上兩度實施晚市禁堂食,都推動餐廳加強提供外賣及外送餐點——此舉既回應客人在家用餐的需要,就算客人不能到訪餐廳也與他們保持連結;也令餐廳挽回一點收入,讓員工持續有工作,保住飯碗也保住士氣。

而在提供的外賣中,不少餐廳均不斷追求進步。當中有些持續更新餐單,保持客人對餐廳的新鮮感,例如米芝蓮一星中餐館「逸東軒」便在節日時推出盆菜,冬日推出砂鍋美食等,緊貼時令。另一餐廳則投入創意,提供意想不到的外賣。好像米芝蓮一星時尚歐陸菜餐廳 Roganic 便推出 Simon Rogan at Home,送上菜式料理包,讓人在家加熱即可端出餐廳水準的菜式,模式新穎。米芝蓮一星創新法式中菜餐廳 Tate 的外送餐點則以木盒子盛載,並提供黃銅餐具,打破外賣只能用紙盒膠匙的固有形象。

米芝蓮推薦酒店「香港四季酒店」推出的「下午茶外賣套餐」,以精緻的白色多層盒子盛載鹹點甜點,想不到在家也可享受頂級酒店的 afternoon tea。 而米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」的外賣由穿上整齊製服的餐廳員工送到,把餐廳的專業精神延伸家門。擁有多家米芝蓮推薦餐廳的 JIA Group 和「麗新餐飲集團」,均提供大廚上門服務。各餐廳的創意和努力,令外賣愈趨精彩。

延伸閱讀:米芝蓮推薦餐廳的外賣外送美食

左起:Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太設計的口罩套;L'Envol 的口罩套以餐廳優雅的用餐環境為靈感(圖片:Ryota Kappou Modern 面書專頁、香港瑞吉酒店)
左起:Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太設計的口罩套;L'Envol 的口罩套以餐廳優雅的用餐環境為靈感(圖片:Ryota Kappou Modern 面書專頁、香港瑞吉酒店)

2. 緊守防疫措施

疫情期間,各米芝蓮餐廳都做足防疫措施,令餐廳成為員工可安心工作、客人可安心用餐的環境。在疫情發生前一些我們難以想像的措施,現在都成了常態:進門前檢查體溫、消毒雙手、未進食前要繼續戴上口罩、桌子之間保留適當社交距離……在疫情仍然反覆的今天,看來這些措施仍然會陪伴我們一段時間。

不過,在壞的情況下,我們還是可以自製一點樂趣。這一年,不少餐廳都會製作口罩套讓客人保存口罩,而當中有一些設計十分精美,讓人看出餐廳的品味和心思。好像米芝蓮一星法國餐廳 L'Envol 的口罩封套便以餐廳優雅的用餐環境為靈感,採用粉紅和金色,並以可循環再造的物料聚丙烯(Polypropylene)製作,抗疫同時不失品味。米芝蓮一星日本餐館 Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太早前結合中國書法和普普藝術設計了一款口罩套,近日更加推聖誕版作為送給客人的小禮品,在艱難環境中帶來讓人微笑的理由。

延伸閱讀:香港的米芝蓮餐廳如何面對新冠疫情?

3. 大廚投入網上烹飪課

這一年,我們都在居家抗疫,不少人因而開始執起鍋鏟下廚。這段時間,不少頂尖米芝蓮大廚們都在社群平台分享食譜和在家下廚的影片,以他們做得最好的事——烹飪——和大家一起抗疫。

好像米芝蓮評審員和大廚們在米芝蓮官方 IG #michelinguideathome 分享家常食譜,菜式包括匿名米芝蓮評審員的柑橘醬香港米芝蓮二星法國餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert忌廉焗烤馬鈴薯《米芝蓮指南》網站亦蒐羅各米芝蓮餐廳大廚的食譜,例如你可以和香港米芝蓮一星「香宮」大廚張浪然學到做「薑蔥豆豉炒雞翼」,或和香港米芝蓮一星法國餐廳「珀翠餐廳」大廚 Uwe Opocensky 一起製作「意大利燉飯」。

此外,意大利米芝蓮三星餐廳 Osteria Francescana 大廚 Massimo Bottura 也在 IG 上開始了 Quarantine Kitchen 分享食譜,風格活潑,療癒人心。其他在社交平台分享食譜的知名大廚包括紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Éric Ripert、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Vefour 大廚 Guy Martin 等,為全球包括香港的家廚提供參考。

延伸閱讀:米芝蓮餐廳大廚們的免費網上料理教室

「富臨飯店」與「鑄·鐵板燒」於 2020 年 6 月時,以「本地薑」為主題,舉行聯乘晚宴。圖為(左起)富臨飯店首席侍酒師陸志文、鑄·鐵板燒大廚莫燦霖和富臨飯店行政總廚黃隆滔。(圖片:鑄·鐵板燒)
「富臨飯店」與「鑄·鐵板燒」於 2020 年 6 月時,以「本地薑」為主題,舉行聯乘晚宴。圖為(左起)富臨飯店首席侍酒師陸志文、鑄·鐵板燒大廚莫燦霖和富臨飯店行政總廚黃隆滔。(圖片:鑄·鐵板燒)

4. 本地大廚增加合作

在疫情前,香港不少大廚都會邀請外地的廚師好友來港客座,但隨着疫情令旅行不再方便,這類跨國合作已變得不可能。不過,各大廚們都沒有就此氣餒,轉而與本地的大廚好友合作,持續為客人提供新的餐廳體驗。

這一年,我們便看到米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」米芝蓮一星「鑄·鐵板燒」米芝蓮一星「中x法」餐廳 VEA 合作,分別以「本地薑」和「中式旨味」為主題合作推出餐單。米芝蓮二星創新菜餐廳 Arbor 大廚則與新進本地年輕廚師 Christopher Ho 合作推出結合香港文化和芬蘭元素的四手盛宴。同位於半島酒店內的米芝蓮一星中餐廳「嘉麟樓」米芝蓮一星法國餐廳「吉地士」也聯手推出餐單:客人先到嘉麟樓再移師到吉地士用餐,一次嘗到兩間星級餐廳出品。由疫情帶來的局限激發餐廳創意,帶來新的體驗。

東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」位於香港四季酒店的分店於 2020 年 10 月開幕。(圖片:廣尾內津)
東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」位於香港四季酒店的分店於 2020 年 10 月開幕。(圖片:廣尾內津)

5. 新餐廳或新項目持續登場

雖然今年疫情令人對前景更憂慮,但各米芝蓮餐廳大廚卻沒有因此停步,這一年仍持續有新餐廳或新項目登場。最新例子有米芝蓮一星 Tate 近日在餐廳地下開設美食生活用品專門店「Date By Tate」,帶來總廚劉韻棋精挑細選的家居精品和美食,如法國銀器和上環朱古力牛油麵包。米芝蓮一星 VEA 也正把 29 樓的酒吧改裝成一家新的中式 fine dining 餐廳,預計 2021 年 1 月開張。

米芝蓮二星法國餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 也新增了 LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 品牌,提供他小時侯最愛的甜品,近日在中環置地廣場的聖誕市集舉行為期兩個月的 pop-up。較早前,東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」也在香港四季酒店開業,而首爾米芝蓮二星 Mingles 大廚姜珉求也排除困難,在中環開設了他第一間韓國以外的餐廳 Hansik Goo,在疫情期間,飲食界仍然充滿活力。

延伸閱讀:Mingles 大廚姜珉求:餐廳在疫情期間開幕的感想

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

\n

3. \u5927\u5eda\u6295\u5165\u7db2\u4e0a\u70f9\u98ea\u8ab2\r\n\r\n

\u9019\u4e00\u5e74\uff0c\u6211\u5011\u90fd\u5728\u5c45\u5bb6\u6297\u75ab\uff0c\u4e0d\u5c11\u4eba\u56e0\u800c\u958b\u59cb\u57f7\u8d77\u934b\u93df\u4e0b\u5eda\u3002\u9019\u6bb5\u6642\u9593\uff0c\u4e0d\u5c11\u9802\u5c16\u7c73\u829d\u84ee\u5927\u5eda\u5011\u90fd\u5728\u793e\u7fa4\u5e73\u53f0\u5206\u4eab\u98df\u8b5c\u548c\u5728\u5bb6\u4e0b\u5eda\u7684\u5f71\u7247\uff0c\u4ee5\u4ed6\u5011\u505a\u5f97\u6700\u597d\u7684\u4e8b\u2014\u2014\u70f9\u98ea\u2014\u2014\u548c\u5927\u5bb6\u4e00\u8d77\u6297\u75ab\u3002\r\n\r\n

\u597d\u50cf\u7c73\u829d\u84ee\u8a55\u5be9\u54e1\u548c\u5927\u5eda\u5011\u5728\u7c73\u829d\u84ee\u5b98\u65b9 IG \u4ee5 #michelinguideathome \u5206\u4eab\u5bb6\u5e38\u98df\u8b5c\uff0c\u83dc\u5f0f\u5305\u62ec\u533f\u540d\u7c73\u829d\u84ee\u8a55\u5be9\u54e1\u7684\u67d1\u6a58\u91ac\u548c\u9999\u6e2f\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u6cd5\u570b\u9910\u5ef3 \u00c9criture \u5927\u5eda Maxime Gilbert \u7684\u5fcc\u5ec9\u7117\u70e4\u99ac\u9234\u85af\u3002\u300a\u7c73\u829d\u84ee\u6307\u5357\u300b\u7db2\u7ad9\u4ea6\u8490\u7f85\u5404\u7c73\u829d\u84ee\u9910\u5ef3\u5927\u5eda\u7684\u98df\u8b5c\uff0c\u4f8b\u5982\u4f60\u53ef\u4ee5\u548c\u9999\u6e2f\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u300c\u9999\u5bae\u300d\u5927\u5eda\u5f35\u6d6a\u7136\u5b78\u5230\u505a\u300c\u8591\u8525\u8c46\u8c49\u7092\u96de\u7ffc\u300d\uff0c\u6216\u548c\u9999\u6e2f\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u6cd5\u570b\u9910\u5ef3\u300c\u73c0\u7fe0\u9910\u5ef3\u300d\u5927\u5eda Uwe Opocensky \u4e00\u8d77\u88fd\u4f5c\u300c\u610f\u5927\u5229\u71c9\u98ef\u300d\u3002\r\n

\r\n\u6b64\u5916\uff0c\u610f\u5927\u5229\u7c73\u829d\u84ee\u4e09\u661f\u9910\u5ef3 Osteria Francescana \u5927\u5eda Massimo Bottura \u4e5f\u5728 IG \u4e0a\u958b\u59cb\u4e86 Quarantine Kitchen \u5206\u4eab\u98df\u8b5c\uff0c\u98a8\u683c\u6d3b\u6f51\uff0c\u7642\u7652\u4eba\u5fc3\u3002\u5176\u4ed6\u5728\u793e\u4ea4\u5e73\u53f0\u5206\u4eab\u98df\u8b5c\u7684\u77e5\u540d\u5927\u5eda\u5305\u62ec\u7d10\u7d04\u7c73\u829d\u84ee\u4e09\u661f\u9910\u5ef3 Le Bernardin \u5927\u5eda \u00c9ric Ripert\u3001\u5df4\u9ece\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u9910\u5ef3 Le Grand Vefour \u5927\u5eda Guy Martin \u7b49\uff0c\u70ba\u5168\u7403\u5305\u62ec\u9999\u6e2f\u7684\u5bb6\u5eda\u63d0\u4f9b\u53c3\u8003\u3002

\u5ef6\u4f38\u95b1\u8b80\uff1a\u7c73\u829d\u84ee\u9910\u5ef3\u5927\u5eda\u5011\u7684\u514d\u8cbb\u7db2\u4e0a\u6599\u7406\u6559\u5ba4

\r\n

\n\u300c\u5bcc\u81e8\u98ef\u5e97\u300d\u8207\u300c\u9444\u00b7\u9435\u677f\u71d2\u300d\u65bc 2020 \u5e74 6 \u6708\u6642\uff0c\u4ee5\u300c\u672c\u5730\u8591\u300d\u70ba\u4e3b\u984c\uff0c\u8209\u884c\u806f\u4e58\u665a\u5bb4\u3002\u5716\u70ba\uff08\u5de6\u8d77\uff09\u5bcc\u81e8\u98ef\u5e97\u9996\u5e2d\u4f8d\u9152\u5e2b\u9678\u5fd7\u6587\u3001\u9444\u00b7\u9435\u677f\u71d2\u5927\u5eda\u83ab\u71e6\u9716\u548c\u5bcc\u81e8\u98ef\u5e97\u884c\u653f\u7e3d\u5eda\u9ec3\u9686\u6ed4\u3002\uff08\u5716\u7247\uff1a\u9444\u00b7\u9435\u677f\u71d2\uff09\n

4. \u672c\u5730\u5927\u5eda\u589e\u52a0\u5408\u4f5c\r\n\r\n

\u5728\u75ab\u60c5\u524d\uff0c\u9999\u6e2f\u4e0d\u5c11\u5927\u5eda\u90fd\u6703\u9080\u8acb\u5916\u5730\u7684\u5eda\u5e2b\u597d\u53cb\u4f86\u6e2f\u5ba2\u5ea7\uff0c\u4f46\u96a8\u7740\u75ab\u60c5\u4ee4\u65c5\u884c\u4e0d\u518d\u65b9\u4fbf\uff0c\u9019\u985e\u8de8\u570b\u5408\u4f5c\u5df2\u8b8a\u5f97\u4e0d\u53ef\u80fd\u3002\u4e0d\u904e\uff0c\u5404\u5927\u5eda\u5011\u90fd\u6c92\u6709\u5c31\u6b64\u6c23\u9912\uff0c\u8f49\u800c\u8207\u672c\u5730\u7684\u5927\u5eda\u597d\u53cb\u5408\u4f5c\uff0c\u6301\u7e8c\u70ba\u5ba2\u4eba\u63d0\u4f9b\u65b0\u7684\u9910\u5ef3\u9ad4\u9a57\u3002

\u9019\u4e00\u5e74\uff0c\u6211\u5011\u4fbf\u770b\u5230\u7c73\u829d\u84ee\u4e09\u661f\u4e2d\u9910\u9928\u300c\u5bcc\u81e8\u98ef\u5e97\u300d\u8207\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u300c\u9444\u00b7\u9435\u677f\u71d2\u300d\u548c\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u300c\u4e2dx\u6cd5\u300d\u9910\u5ef3 VEA \u5408\u4f5c\uff0c\u5206\u5225\u4ee5\u300c\u672c\u5730\u8591\u300d\u548c\u300c\u4e2d\u5f0f\u65e8\u5473\u300d\u70ba\u4e3b\u984c\u5408\u4f5c\u63a8\u51fa\u9910\u55ae\u3002\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u5275\u65b0\u83dc\u9910\u5ef3 Arbor \u5927\u5eda\u5247\u8207\u65b0\u9032\u672c\u5730\u5e74\u8f15\u5eda\u5e2b Christopher Ho \u5408\u4f5c\u63a8\u51fa\u7d50\u5408\u9999\u6e2f\u6587\u5316\u548c\u82ac\u862d\u5143\u7d20\u7684\u56db\u624b\u76db\u5bb4\u3002\u540c\u4f4d\u65bc\u534a\u5cf6\u9152\u5e97\u5167\u7684\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u4e2d\u9910\u5ef3\u300c\u5609\u9e9f\u6a13\u300d\u548c\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f\u6cd5\u570b\u9910\u5ef3\u300c\u5409\u5730\u58eb\u300d\u4e5f\u806f\u624b\u63a8\u51fa\u9910\u55ae\uff1a\u5ba2\u4eba\u5148\u5230\u5609\u9e9f\u6a13\u518d\u79fb\u5e2b\u5230\u5409\u5730\u58eb\u7528\u9910\uff0c\u4e00\u6b21\u5617\u5230\u5169\u9593\u661f\u7d1a\u9910\u5ef3\u51fa\u54c1\u3002\u7531\u75ab\u60c5\u5e36\u4f86\u7684\u5c40\u9650\u6fc0\u767c\u9910\u5ef3\u5275\u610f\uff0c\u5e36\u4f86\u65b0\u7684\u9ad4\u9a57\u3002\r\n\r\n

\n\u6771\u4eac\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u5929\u5a66\u7f85\u5e97\u300c\u5ee3\u5c3e\u5167\u6d25\u300d\u4f4d\u65bc\u9999\u6e2f\u56db\u5b63\u9152\u5e97\u7684\u5206\u5e97\u65bc 2020 \u5e74 10 \u6708\u958b\u5e55\u3002\uff08\u5716\u7247\uff1a\u5ee3\u5c3e\u5167\u6d25\uff09\n

5. \u65b0\u9910\u5ef3\u6216\u65b0\u9805\u76ee\u6301\u7e8c\u767b\u5834\r\n\r\n

\u96d6\u7136\u4eca\u5e74\u75ab\u60c5\u4ee4\u4eba\u5c0d\u524d\u666f\u66f4\u6182\u616e\uff0c\u4f46\u5404\u7c73\u829d\u84ee\u9910\u5ef3\u5927\u5eda\u537b\u6c92\u6709\u56e0\u6b64\u505c\u6b65\uff0c\u9019\u4e00\u5e74\u4ecd\u6301\u7e8c\u6709\u65b0\u9910\u5ef3\u6216\u65b0\u9805\u76ee\u767b\u5834\u3002\u6700\u65b0\u4f8b\u5b50\u6709\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f Tate \u8fd1\u65e5\u5728\u9910\u5ef3\u5730\u4e0b\u958b\u8a2d\u7f8e\u98df\u751f\u6d3b\u7528\u54c1\u5c08\u9580\u5e97\u300cDate By Tate\u300d\uff0c\u5e36\u4f86\u7e3d\u5eda\u5289\u97fb\u68cb\u7cbe\u6311\u7d30\u9078\u7684\u5bb6\u5c45\u7cbe\u54c1\u548c\u7f8e\u98df\uff0c\u5982\u6cd5\u570b\u9280\u5668\u548c\u4e0a\u74b0\u6731\u53e4\u529b\u725b\u6cb9\u9eb5\u5305\u3002\u7c73\u829d\u84ee\u4e00\u661f VEA \u4e5f\u6b63\u628a 29 \u6a13\u7684\u9152\u5427\u6539\u88dd\u6210\u4e00\u5bb6\u65b0\u7684\u4e2d\u5f0f fine dining \u9910\u5ef3\uff0c\u9810\u8a08 2021 \u5e74 1 \u6708\u958b\u5f35\u3002

\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u6cd5\u570b\u9910\u5ef3 Amber \u5927\u5eda Richard Ekkebus \u4e5f\u65b0\u589e\u4e86 LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus \u54c1\u724c\uff0c\u63d0\u4f9b\u4ed6\u5c0f\u6642\u4faf\u6700\u611b\u7684\u751c\u54c1\uff0c\u8fd1\u65e5\u5728\u4e2d\u74b0\u7f6e\u5730\u5ee3\u5834\u7684\u8056\u8a95\u5e02\u96c6\u8209\u884c\u70ba\u671f\u5169\u500b\u6708\u7684 pop-up\u3002\u8f03\u65e9\u524d\uff0c\u6771\u4eac\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f\u5929\u5a66\u7f85\u5e97\u300c\u5ee3\u5c3e\u5167\u6d25\u300d\u4e5f\u5728\u9999\u6e2f\u56db\u5b63\u9152\u5e97\u958b\u696d\uff0c\u800c\u9996\u723e\u7c73\u829d\u84ee\u4e8c\u661f Mingles \u5927\u5eda\u59dc\u73c9\u6c42\u4e5f\u6392\u9664\u56f0\u96e3\uff0c\u5728\u4e2d\u74b0\u958b\u8a2d\u4e86\u4ed6\u7b2c\u4e00\u9593\u97d3\u570b\u4ee5\u5916\u7684\u9910\u5ef3 Hansik Goo\uff0c\u5728\u75ab\u60c5\u671f\u9593\uff0c\u98f2\u98df\u754c\u4ecd\u7136\u5145\u6eff\u6d3b\u529b\u3002

\u5ef6\u4f38\u95b1\u8b80\uff1aMingles \u5927\u5eda\u59dc\u73c9\u6c42\uff1a\u9910\u5ef3\u5728\u75ab\u60c5\u671f\u9593\u958b\u5e55\u7684\u611f\u60f3

\r\n\r\n

","articleSection":"\u7f8e\u5473\u5c0b\u771f","wordCount":2177,"about":"2020, COVID-19, \u8da8\u52e2","abstract":"\u4e00\u8d77\u4f86\u70ba\u9019\u4e0d\u5c0b\u5e38\u7684\u4e00\u5e74\u4f5c\u4e00\u500b\u7d00\u9304\u3002","author":{"@type":"Person","name":"\u674e\u660e\u6f54 "},"dateCreated":"2020-12-28T08:16","dateModified":"2020-12-31T12:00","datePublished":"2020-12-31T12:00","editor":"MICHELIN Guide","headline":"\u5e74\u7d42\u56de\u9867\uff1a5 \u500b\u5efa\u69cb 2020 \u5e74\u9999\u6e2f\u98f2\u98df\u9762\u8c8c\u7684\u8da8\u52e2","inLanguage":"zh-Hant","isFamilyFriendly":"True","keywords":"2020, COVID-19, \u8da8\u52e2","publisher":{"@type":"Organization","name":"MICHELIN Guide","logo":{"@type":"ImageObject","url":""}},"sdDatePublished":"2020-12-31T12:00","text":"\u4e00\u8d77\u4f86\u70ba\u9019\u4e0d\u5c0b\u5e38\u7684\u4e00\u5e74\u4f5c\u4e00\u500b\u7d00\u9304\u3002","image":"https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/30/7b42051210004920a3aa8f1f88a8dda7_Year+2020.jpg","url":"https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/5-trends-shaped-hong-kong-dining-scene-2020","name":"\u5e74\u7d42\u56de\u9867\uff1a5 \u500b\u5efa\u69cb 2020 \u5e74\u9999\u6e2f\u98f2\u98df\u9762\u8c8c\u7684\u8da8\u52e2","description":"\u4e00\u8d77\u4f86\u70ba\u9019\u4e0d\u5c0b\u5e38\u7684\u4e00\u5e74\u4f5c\u4e00\u500b\u7d00\u9304\u3002"}