食話實說 2 minutes 2019年12月26日

摘星那一天 :珀翠的 Uwe Opocensky

今年九月加入珀翠的 Uwe Opocensky,銳意為餐廳帶來更高水平的服務及菜式,在陸續推出新創作的同時,也實行更多可持續發展的措施,目標是令餐廳成為全港最好三間餐廳之一。

摘星那一天 香港 廚師訪問

在《米芝蓮指南香港澳門 2020》中,珀翠(Petrus)晉升至米芝蓮一星,對剛於九月加入餐廳所屬的港島香格里拉大酒店的行政總廚 Uwe Opocensky,這並不在預期之內。

「我們並沒有預料今年會拿到米芝蓮星,但獲得米芝蓮肯定,不論是一星、二星、三星,都是讓人非常高興的事。」

當然,Opocensky 並沒有打算就此停下來,因為他對珀翠的期望是很高的,「我認為珀翠非常有潛質,我相信餐廳有能力成為全港最好三間餐廳之一!」

翻看珀翠的米芝蓮歷史,餐廳在 2009 年、即香港澳門首本指南發行那年,獲得米芝蓮一星,2010 年更摘下兩星,之後亦一直獲米芝蓮推薦,Opocensky 對珀翠的期許,其來有自。

米芝蓮評審員指,璀璨奪目的水晶吊燈、高貴的絨布簾幕與一絲不苟的餐桌佈置,讓餐廳披上了奢華的巴黎沙龍外觀,窗外美不勝收的海景更是錦上添花。
米芝蓮評審員指,璀璨奪目的水晶吊燈、高貴的絨布簾幕與一絲不苟的餐桌佈置,讓餐廳披上了奢華的巴黎沙龍外觀,窗外美不勝收的海景更是錦上添花。

追求更高的理想

Opocensky 也以實際行動,證明他對珀翠的信心。

這位來自德國的大廚,14 歲首次進入廚房,當時他的職責只不過是為車厘子去核,但他卻被廚房充滿活力的氣氛深深着迷,自此踏上廚師之路。他到過倫敦為名廚 Anton Mosimann 工作,2004 年來到香港的深灣遊艇俱樂部擔任行政總廚,其間他在 5,000 名候選人中脫穎而出,獲邀往世界知名的米芝蓮三星餐廳 El Bulli 任職半年,成為其八名客席主廚之一。

2006 年他成為吉隆坡香格里拉大酒店的行政總廚,2007 年加入香港文華東方酒店出任行政總廚達九年,之後成為 Beef & Liberty 的合伙人,並於 2017 年開設第一間屬於自己的餐廳 Uwe。2019 年九月,他毅然決定加入港島香格里拉大酒店,這個消息來得突然,但他認為酒店有追求更高理想的雄心,這點和他的想法一致。

「28 年來,珀翠已成為酒店具代表性的品牌,環境豪華,水準穩定,我希望能為餐廳帶來更高水平的服務及菜式。我感覺我是這家庭的一員,我可以幫助這裏的餐飲部發展,同時我也會成長。」

Opocensky 加入珀翠後推出的新菜式:紅菜頭——有機/風乾/山羊奶酪/野胡椒葉。
Opocensky 加入珀翠後推出的新菜式:紅菜頭——有機/風乾/山羊奶酪/野胡椒葉。

實現期許

加入珀翠後,Opocensky 逐步把他對餐廳的期許實現。菜式方面,他陸續推出新創作,並以時令、專注、說故事為主軸。

新菜式中的一道「大蝦」,便是以食材主導的創作,只把西班牙紅蝦烤過,體現簡單美味。「紅菜頭」的構思,是用素菜做一道冷肉(cold cut),經六個月的實驗,Opocensky 才落實現在把紅菜頭風乾,砌成玫瑰花模樣的做法,食用時讓人想起意大利風乾牛肉(Bresaola),而伴隨菜式的辣椒葉,是 Opocensky 與本地採集者及農夫合作找來。而甜品 Snicker,則是他重新解構他最喜歡的朱古力吧,並加入秋天元素而成。

服務方面,他也主張要和客人有更多互動。「今天,客人會期望和準備他們食物的大廚見面。我相信這讓餐飲體驗更完整。在我來說,我非常享受向客人介紹我的菜式,有更多的互動。」

對於未來,Opocensky 說現在餐廳獲得了米芝蓮一星,接下來會更努力,維持一星,也朝着獲得更多米芝蓮星進發。

「我是一個非常有動力的人,我們的目標是每天進步,作的每個改變,都將是為了讓餐廳變得更好。」

現在,我們邀請 Opocensky 分享摘星的喜悅。

甜品 Snicker 是 Opocensky 重新解構他最喜歡的朱古力吧,並加入秋天元素而成。
甜品 Snicker 是 Opocensky 重新解構他最喜歡的朱古力吧,並加入秋天元素而成。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
33 年前當我在德國當實習生時,我買了一本《米芝蓮指南》,希望從獲星餐廳中獲得靈感。

當珀翠獲得米芝蓮一星時,在想什麼?
我非常興奮,同時也讓我覺得非常謙遜。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?
我和團隊開了一瓶美麗的 Krug 香檳慶祝。獲星是整個團隊努力的成果,我希望所有人都一起慶祝,感受自己是當中的一份子,從中獲得動力,一起再往更高層次進發。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
米芝蓮星是對餐廳的認同,現在客人會對我們有更高的期望。現在責任在我們身上,這是正面的力量,推動我們前進。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?
我的建議是你要加入已做到這目標的餐廳工作,並從中學習。發掘你自己的風格,並好好努力鑽研下去。

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