美味尋真 8 minutes 2020年3月5日

間間有本抗疫的經

近日,香港受疫情影響,出外用餐的客人減少,食肆的生意下跌,餐廳如何應對?

2019冠狀病毒病 香港

從街上的空鋪、餐廳縮短營業時間的告示、各式減價或推廣的廣告,不用是業界中人,也知道飲食業過去半年過得並不容易。先是去年受社會運動的影響,令餐廳生意下跌,一些餐廳如我們早前訪問、位於中環的米芝蓮二星「Ta Vie 旅」,經歷了一次又一次沒有訂位的晚上。當大家在新一年展望情況會好轉的時候,2019 冠狀病毒病(COVID-19)就在大家沒有準備下,來到香港。2019 冠狀病毒病最早個案於去年 12 月在湖北省武漢市出現,而隨着今年 1 月 23 日一名 39 歲男子在香港確診,香港隨即進入抗疫時期。

這個可經呼吸道飛沫傳播的病毒,改變了我們的生活習慣——以往愛外出吃飯的,不少都聽從政府的建議,減少外出;有些人也基於實際的考慮,例如沒有口罩,而決定留在家中解決三餐。在疫情蔓延至今已經一個月的今天,這樣的飲食新取態,明顯地影響着餐廳業——上門的客人少了,生意進一步下降,迫着餐廳想辦法變陣,應對情況。其中一個顯著的經營模式的改變,是餐廳需要提供外賣服務——即使你非常不願意做這件事。

延伸閱讀:「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

添好運創辦人麥桂培,多年來均堅持點心要即叫即蒸
添好運創辦人麥桂培,多年來均堅持點心要即叫即蒸

踏入外送的世界

「點心一定要熱辣辣吃!以前點心上桌,客人多聊幾句才吃,我都不喜歡,點心當然是即上桌即吃才最美味!那你說了,現在要做外賣點心,我喜不喜歡呢?」米芝蓮一星點心專門店「添好運」創辦人麥桂培非常坦白地說。

其實「添好運」並非從來沒有做過外賣的。2009 年,添好運在旺角開了第一間店,標榜即叫即蒸。開業最初幾年,的確完全不做外賣,但後來等位的人太多了,店員整天給人罵;又有客人一個人進店,叫十多款點心,然後叫他們給幾個盒子,最後原來是自己打包回家給家人吃,無可奈何之下,「添好運」開始了外賣自取服務。不過,好像現在主動聯絡美食外送公司合作,還是第一次。

「沒辦法,生意下跌的程度,真的嚇到你面青——以往我們整天都是滿座的,現在因為沒遊客,本地人也不外出用餐,大部分分店生意都少了五成,再這樣下去,我們便要裁員,這是我最不想做的——不是我偉大,而是將來生意好轉,你又到哪裏找人工作呢?所以我們一定要想辦法。」麥桂培說。「過去多年,很多美食外送公司都聯絡我們,希望我們在他們的平台掛單,我都一一拒絕了,但現在真的不成,我多不想都好,也要走這一步。」

延伸閱讀:麥桂培:用心做點心

雖然麥桂培心中甚不情願,不過他深知這是幫助增加收入的方法,貫徹他的職人精神,既然決定了做,便做到最好!因此,所有外送點心,他仍然堅持即叫即蒸,就算是需時較長的豉汁排骨,他也不會事先蒸好。他還特別為此和美食外送公司爭取,叫送貨員在下單後 20 分鐘才到店子取貨,一般是下單後 10 分鐘便要取貨的。「外送公司叫我們事先把點心蒸定,我一定不准!外送公司說要等 20 分鐘,沒有人會點叫的,我說沒辦法,這是我的堅持。」

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此外,他亦特別訂了一批新的外賣盒,希望做外送也能做到環保一點。「我們看過很多款盒子,現在篩選至一款用竹、一款用紙的盒(左圖),做完最後測試,看哪款承托力最好,綜合價錢(的考慮),便可落實訂貨了。」

現時,添好運有六間分店,其中五間都有提供美食外送服務,那麼還有一間呢?「深水埗店不做外賣,因為我心底還是希望客人會外出吃飯的。我也希望客人不要以為我們的點心就是外賣那個水準。若有機會,我希望他們會來深水埗店,吃我們即叫即蒸即吃的點心,知道這才是我們的水平。」在這時勢下,麥桂培還是堅持守住最後一個堡壘。
都爹利會館是白領進行商務聚會的熱門地點
都爹利會館是白領進行商務聚會的熱門地點

和客人保持聯繫

除了添好運,另一間首次踏入「外送界」的,還有米芝蓮一星中餐館「都爹利會館」。位於中環心臟地帶的「都爹利會館」,裝潢富藝術感,時尚中菜風格獨特,在沒有疫症的時候,是白領進行商務聚會的熱門地點,但現時不少公司實行在家工作,又減少聚餐,餐廳近日便顯得比往日冷清。但餐廳不坐以待斃,其隸屬的 JIA 集團,去年開始一直籌備推出名為「JIA Everywhere」的計劃,把集團旗下餐廳的美食送到客人處,本來不打算年初推出,但因為這次疫情,加速了推出的速度。

看看他們外送的選擇,除了在外送公司平台掛單,也提供由餐廳人員送上門的服務,好處是可以服務跨區客人,餐廳亦可以自訂安排,把外賣水準提升到最高。

「我們的外賣,需要客人 24 小時前落單。」「都爹利會館」行政總廚李文龍說。「下單時,我們會問客人幾點鐘會享用菜式,我們便仔細計算送貨的車程,做到食物離開廚房後,以最短時間送到客人面前。24 小時前落單,我們便可編排人手,做到這重把關。」

溫度是中菜美味的關鍵。送貨時,食物一律以保溫盒盛着。然而,假如客人住得比較遠,保溫有困難,餐廳便會附上一張卡片,教客人如何翻熱菜式。

都爹利會館的外賣,會附上一張卡片,教客人如何翻熱菜式(圖片:都爹利會館)
都爹利會館的外賣,會附上一張卡片,教客人如何翻熱菜式(圖片:都爹利會館)

「例如客人外賣了我們的招牌菜『鹽香雞』,我們會教他把焗爐加熱至攝氏 180 度,溫度穩定後,便把溫度下調至攝氏 120 度,同時把雞放進焗爐,這樣雞便可回暖,但肉不會變老。」

而外送把關,亦包括揀選合適的菜式放進外送餐單。炸的、香脆的、放入盒便軟掉的菜式,一律不合「資格」。「明知一些菜式不適合外賣,我們便不做,絕不可以做壞餐廳名聲。現時外送餐單上會有鹽香雞、燉湯等選擇,都是經得起外賣『考驗』的菜式。」

對比麥桂培,李文龍對外賣的態度是歡迎的。「做外賣,食物質素必然打折扣,但我覺得(做外賣)是好事,因為客人已經不能來我們餐廳了,若我們連外賣這渠道也沒有,好像完全和客人中斷了來往,慢慢地我們會被遺忘掉。」李文龍說。

隨着外賣,他們亦會附上一張心意卡,寫上一些窩心的句子,希望在這艱難時刻,為客人帶來一絲暖意。餐廳的外送服務從 2 月中開始,李文龍說反應不錯。

「很幸運,我們有一位老闆每天都會訂 100 個飯盒給他不外出吃飯的員工享用。我們算是非常好彩。」李文龍說着,聲調中終於少了繃緊,多了一點點放下心頭大石的感覺。餐廳憑以往努力儲下的熟客,成了非常時期中的幸運星。

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新的「保安」程序

不過,就如麥桂培所說,餐廳做外賣,只不過是幫補收入,最希望的,還是客人上門,享受整套包括環境、服務、食物的餐飲體驗。在疫情當下,要客人上門,大廚們都不能只在味道上下功夫,現時客人最關心的,是在餐廳用餐是否安全。為了建立客人對餐廳的信心,過去一個月,香港不少餐廳都有了新的「保安」程序。

好像在米芝蓮三星意大利餐館 8½ Otto e Mezzo - Bombana米芝蓮二星創新料理餐廳 Arbor米芝蓮一星法式小館 Louise米芝蓮一星、供應「法x中」料理的 VEA,以及在香港四季酒店和香港瑞吉酒店等,都會為員工及客人在進入餐廳前量度體溫,以確定沒有發燒。員工戴上口罩,由從前想到沒有想過,現在變成是最基本的要求。員工也需要勤於洗手,一些餐廳的廚師要戴上手套,到過內地的員工,也需隔離 14 天才可上班。員工也常備消毒搓手液在口袋或桌上,需要時自己或讓客人使用。

右圖:8½ Otto e Mezzo - Bombana 在桌上放上潔手用品,讓客人使用(圖片來源:8½ Otto e Mezzo - Bombana)

此外,餐廳也加強清潔。譬如在米芝蓮二星壽司店鮨.齋藤,所有客人用過的家具及用品,都會消毒後才給下一位客人使用。VEA 亦會在每位客人使用之後,清潔洗手間。VEA 在奉上小食時,亦會為客人提供筷子,減少客人用手接觸食物的機會;若客人離座,留下用過的餐巾,員工不會如以往般把它摺好放回桌上,而是直接換上新的。

「我們新增這些措施,是為了客人及同事的安全。我們希望可以藉此為客人帶來一個比較安全的環境,減低他們的憂慮,盡可能享受餐廳為他們準備的體驗。」VEA 行政總廚鄭永麒(Vicky)說。

Ryota Kappou Modern 採用吧枱式設計,因為近日生意少了,安排座位時,客人之間都可坐得遠一點,減少擔心(圖片:Ryota Kappou Modern)
Ryota Kappou Modern 採用吧枱式設計,因為近日生意少了,安排座位時,客人之間都可坐得遠一點,減少擔心(圖片:Ryota Kappou Modern)
剛於《米芝蓮指南香港澳門 2020》摘下一星的割烹料理餐廳 Ryota Kappou Modern,主廚兼澤良太也有相同想法。他把廚師的工作比喻為醫生。「我們的專業,就像醫生一樣,要把客人的安全放在首位,為此我們一定要是健康的,我們的客人才會覺得安心。新增的防疫措施,讓我們更有自信,在為客人帶來菜式的同時,也為他們帶來平靜的心境。」

現在 Ryota Kappou Modern 的員工上班,第一件事就是量體溫。餐廳現在也會設一個鬧鐘,每 30 分鐘,鈴聲一響,所有人便要去洗手。不用說,所有人工作時都要帶上口罩。

「開始時,我並不想叫同事帶口罩,因為在日本的服務文化,客人看不到你的臉,是非常沒禮貌的。一些客人也因為要撥起頭髮、或怕弄到化妝,而不想量體溫,但疫情當前,這些都變得不可妥協。」

當很多人都在排隊買口罩時,幸運地兼澤良太並沒有這個煩惱,因為他的太太去年懷孕,為了保護太太,他早於去年已買了很多口罩。當時他還想會不會買得太多,現在都拿回來給員工使用,大派用場。

現在,兼澤良太會把所有試味安排在一起,脫下口罩便一併試好,換上新的口罩便不再脫下來(圖片:Ryota Kappou Modern)
現在,兼澤良太會把所有試味安排在一起,脫下口罩便一併試好,換上新的口罩便不再脫下來(圖片:Ryota Kappou Modern)

因為這些新的「保安」措施,兼澤良太也改變了一些工作習慣。例如試味。以往他一邊做準備工作,一邊試味,現在他為了在烹煮時不用觸到口罩,他會把所有試味安排在一起,湯頭、醬汁、魚生……脫下口罩便一併試好,換上新的口罩便不再脫下來。

他也會把送來的食材,換上自己店子的盒子,才放進冰箱。例如士多啤梨,從日本運到餐廳時,以往他會直接把水果連盒儲存,現在會把士多啤梨轉到自家的盒子中,確保盒子是乾淨的。供應商的膠袋,也會丟掉,換到自家知道來源的袋子中。

因為餐廳是採用吧枱式設計,客人肩並肩坐,距離近。現在餐廳因為生意少了,安排座位時,就算客人沒有要求,也可安排他們坐得距離遠一點,減少擔心。

「我可以感覺到現在客人來到餐廳,比以前更開心。像昨天廂房中的客人,我在房外也可聽到他們的聊天聲、笑聲,平時他們是很安靜的!」兼澤良太說。「可能現在外出用餐的機會少了,當他們有這個機會,比以前更享受。」

他指,若在疫情影響中有什麼好的地方,就是他現在有更多時間和客人聊天,可以更了解他們。「我選擇做割烹料理,其中一個原因就是我享受和客人談天,現在我有更多時間做這件事了。」

唐人館的「舞茸水耕菜苗蒸餃」(圖片:唐人館)
唐人館的「舞茸水耕菜苗蒸餃」(圖片:唐人館)

採用健康食材

在中環置地廣場的米芝蓮餐盤推薦中餐館「唐人館」,疫情亦推動餐廳新推出的 14 款以水耕菜、有機食材入饌的菜式變得更受歡迎。餐廳主廚張嘉裕說,推出這些菜式,原意只為客人新年過後,可以吃一些輕巧一點的菜式。誰知疫情來到,客人多少有吃得健康點的心態,令菜式的點叫率很高——進來的客人中,九成人都會從這健康餐單中叫一至兩道菜。

為了保存食材中的營養,張嘉裕刻意減少蔬菜烹煮的時間。「譬如『舞茸水耕菜苗蒸餃』,一般點心做法,會把餡料煮熟才包進皮中再蒸,我則包入生的蔬菜,蒸點心時才一起蒸熟,減低營養流失。」張嘉裕說。餐單上的「水耕菜苗松茸拌佐賀牛肉石窩飯」亦拌入生的蔬菜,保留營養。餐單暫定供應至三月底。

沉着應戰

面對疫情,各餐廳均以不同方法應對,但最終希望,均只有一個:希望疫情盡快過去。「希望世界能很快回到以前平安無事的狀態。」兼澤良太說。麥桂培亦有感而發,「雖然餐廳變陣了,捱得數個月,長期下去也有困難,希望疫情快點過去。」

然而,疫情在世界各地還在蔓延中,何時完結,仍是未知數。接下來,相信各餐廳和我們所有人一樣,仍然要做好準備,沉着應戰,應付變幻無常的世界給我們的每個挑戰。

美味尋真

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