吃和玩樂 3 minutes 2019年11月19日

10 道米芝蓮評審員推薦的泰國招牌菜

《米芝蓮指南曼谷、清邁、布吉與攀牙 2020》剛剛推出,大家是不是在想往泰國時吃什麼?我們訪問了來自泰國及來自世界各地的米芝蓮評審員,看他們在 2019 年的餐廳評選過程中,有哪十道菜最印象深刻,作為大家的參考。

#MICHELINSTAR20 泰國 米芝蓮評審員

在餐飲世界中,大廚的招牌菜就等同於藝術家的傑作或是歌手的暢銷曲一樣,為大廚以及餐廳的廚藝技巧、個性以及料理哲學定位。一起來看看在《米芝蓮指南曼谷、清邁、布吉與攀牙 2020》推薦餐廳中,有哪十道招牌菜能讓我們的米芝蓮評審員留下深刻印象?

延伸閱讀:《米芝蓮指南曼谷、清邁、布吉與攀牙 2020》出爐

五道泰國評審員推薦的招牌菜

1. 河蝦佐五花肉醬、蝦醬與有機米(River Prawn with Pork Belly Jam, Shrimp Paste and Organic Rice)
來自:Le Du,曼谷(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:整隻河蝦從中剖半,烹調至完美狀態,維持新鮮以及自然風味。充滿蝦膏、輕微酸辣的冬蔭功醬將這道菜帶到另一個層次,也與蝦的新鮮形成對比。搭配有機米與蝦醬一同上桌,這道菜在加入了甜鹹風味的五花肉醬後,味道更加平衡,也與細緻切丁的芒果形成完美對比。

(圖片來源:Le Du 面書專頁)
(圖片來源:Le Du 面書專頁)

2. 暹羅紅寶石泰式甜品(Siam Ruby Thai Twisted Dessert)
來自:Redbox,清邁(米芝蓮餐盤推薦)

米芝蓮評審員的評語:這是我今年吃過最出色的椰子雪糕。這道菜全泰國知名,簡單易做,但讓這道菜與眾不同的地方,在於其使用來自沙沒頌堪(Samut Songkhram)府 Umpawa 區的椰子。上桌時,下面搭配了泰國酥脆的椰子捲碎片,增加口感,以及椰子餅乾「Sommaunut」、以馬來西亞棕櫚糖製成的自製糖漿,最後還放上一片可食用的金片。

(圖片來源:Redbox Thailand 面書專頁)
(圖片來源:Redbox Thailand 面書專頁)

3. 乳豬(Cochon de Lait)
來自:Le Normandie,曼谷(米芝蓮二星)

米芝蓮評審員的評語:這道乳豬經過醃製,軟嫩多味,且烹調完美。 烹調技巧以及食材都是最高品質,讓這道菜無懈可擊。

4. 香煎肥肝(Seared Foie Gras)
來自:Chef’s Table,曼谷(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:厚片香煎肥肝佐綜合柑橘與胡蘿蔔醬一同上桌。肥肝烹調得很好,色澤美妙,外皮香脆,內部柔嫩。搭配的食材也烹調至完美,以簡單的編排與菜色完美融合。這是我吃過最出色的肥肝!

5. 以種植的泥土烹煮的蘿蔔(Carrots cooked in the soil they came from)
來自:Pru,布吉(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:一道簡單卻不能錯過的菜式。蘿蔔以香蕉葉包裹,放到種植這些蘿蔔的泥土中,以桉木烤製六小時。之後,菜式會綴以用蘿蔔蓉(而非醋)製成的荷蘭醬。食用時會嘗到明顯的蘿蔔天然甜味,伴隨輕輕的木香及泥土氣息。這真的是一道獨特而難忘的菜式。

(圖片來源:PRU 面書專頁)
(圖片來源:PRU 面書專頁)

五道國際評審員推薦的招牌菜

1. 吞拿魚他他伴紅菜頭、酸豆和巴馬臣芝士(Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan)
來自:Upstairs at Mikkeller,曼谷(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:吞拿魚他他佐以以紅菜頭製作的豐腴醬汁,為菜式加入甜味,以及深邃的味道和濃度,吃起來質感像意大利燉飯。綴以一片精緻的脆威化片、陳年巴馬臣芝士碎、少量火箭菜及些許辣根忌廉汁,為菜式添加了一點辣味及幼滑感。 這道菜還配上一份非常濃郁的牛肉湯,把菜式再提升一個層次。這是我嘗過最精巧的吞拿魚他他之一!

(圖片來源:Upstairs Mikkeller Bangkok)
(圖片來源:Upstairs Mikkeller Bangkok)

2. 烤鴨紅咖喱(Roasted Duck Red Curry)
來自:Methavalai Sorndaeng,曼谷(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:鴨肉經小心切片,肉質非常嫩滑,菠蘿片帶出美妙的甜味,平衡鴨肉的豐腴及膩感,是一道非常用心製作的紅咖喱。汁醬以椰子作基底,加上椰漿、大量新鮮的泰國檸檬葉及紅辣椒,當中的輕巧辣度及味道,為菜式帶來怡人的層次。

Gaa 大廚 Garima Arora 及其招牌菜「有機微焦椰糖雪糕及豬肉鬆」(拍攝:Colin Ho)
Gaa 大廚 Garima Arora 及其招牌菜「有機微焦椰糖雪糕及豬肉鬆」(拍攝:Colin Ho)

3. 有機微焦椰糖雪糕及豬肉鬆(Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss)
來自:Gaa,曼谷(米芝蓮一星)

米芝蓮評審員的評語:這是一道超卓、非常幼滑、具意大利 gelato 風格的雪糕。它的焦糖味道濃郁,而經焦糖化的豬肉鬆,變得如棉花糖般幼細,配合雪糕,質地和味道都是超乎想像地好。這道高度原創的作品,獨特,看似簡單但其實非常多層次。

4. 祖母的蛋酒、糖果盒(Omas Eierlikör & Süssigkeitenbox)
來自:Sühring,曼谷(米芝蓮二星)

米芝蓮評審員的評語:小小但極度精緻的撻子中,注滿輕盈的雲呢拿忌廉,表面是已熟透、帶甜的藍莓。一同上桌的「蛋酒」,沿用孖生兄弟大廚祖母的食譜,味道非常濃郁,濃度恰到好處,是非常難忘及可人的味道。

(圖片來源:Magnolia Cafe, Chiang Mai 面書專頁)
(圖片來源:Magnolia Cafe, Chiang Mai 面書專頁)

5. 榴槤配糯米飯及椰漿(Durian with Sticky Rice and Coconut Cream)
來自:Magnolia Cafe,清邁(米芝蓮餐盤推薦)

米芝蓮評審員的評語:熟度剛好的榴槤,味道豐富,帶怡人的甜度。糯米飯煮得恰到好處,飯粒分明。 幼滑的椰漿味道平衡甜香。這是一道難以忘懷的榴槤甜品,值得記下來。

*請留意以上菜式的細節以評審員到訪時為準,供應期及賣相會隨季節變更。

本文由 Michelin Guide Thailand Editorial Team 撰寫,謝明玲與李明潔翻譯。原文請見這裏

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