美味尋真 2 分鐘 2021年9月1日

米芝蓮評審員的誕生

你可有疑惑過米芝蓮評審員接受的到底是怎樣的訓練?我們其中一位評審員分享她剛開始這份工作時的經歷。

米芝蓮評審員

市面已有太多文章寫過或猜測過這份工作究竟是怎樣的——以匿名著稱的《米芝蓮指南》評審員,他們究竟怎樣工作,他們又是如何評鑑餐廳。我們知道大家對這份工作充滿好奇,因為我們在餐廳用餐時,不時聽到顧客和員工談論我們。我記得有一位女士問她的同伴:「一個人到底要接受什麼訓練才可以做到那份工作?」那一刻我禁不住微笑,同時不動聲色。沒錯,令別人不注意到自己是我已經練成的獨門功夫。

當我剛開始這份工作時,我需要發掘和肯定哪家是本地最好的餐廳,有時也有機會到世界不同地方探索,我難以想像我的生活會變得如何。我從未感到如此期待,在我上班前的一天,我終於收到一個地址,我們「秘密」辦公室的地址。在我完成首階段面試時,我不知就裏便在面試地點附近尋找居所。誰知面試地址原來是假的,我們的辦公室根本不在那一區,我知道我在深謀遠慮方面,程度遠遠不夠。

如果和同事見面——那些我只能遠觀的同事——還不夠刺激,我們在上班第一天還有一個團隊午餐,讓同事認識我。之後我便要在緊記指南的理論下,在真實世界的餐廳中用餐。作為評審員,我的職責是根據盤中食材、口味的融合、烹飪技巧、菜餚所展示的大廚性格和菜品的持續穩定性,來評價一頓飯。用餐後,我要撰寫一份詳盡報告,總結我的用餐體驗。我記得有一次,有人問我不喜歡吃什麼,我答:「豆腐。」那已經是很久以前的事了,我現在可以驕傲地宣佈麻婆豆腐是我最喜歡的菜式之一。

麻婆豆腐(相片:Michelin North America)
麻婆豆腐(相片:Michelin North America)
很多人以為我們一開始就在世界最頂級的餐廳用餐,那不是實情。事實上,我剛入行時去的食肆包括唐人街商場中的麵店和提供小碟菜式的酒吧。嘗試過這麼多不同類型的菜式讓我知道我們的全球標準在哪裏。在我們討論每一頓飯的出色之處時,有一件事變得很清晰,就是《米芝蓮指南》為讀者帶來的是名單——不是一份餐廳地址資料。為了確保評審員受到全方位的訓練,我會「陪伴」一些比我更資深的評審員外出用餐。如何你知道什麼是 blind date,你就知道我在說什麼:你要和一個完全不認識的人花幾小時用餐,而不是純粹喝杯咖啡。此外,我也要學懂如何在閒談中有禮貌地使出招數,以應付那人人都會問的問題:「你是做什麼的?」「我是顧問。」我也被傳授了如何用化名訂枱、開設電郵帳戶、管理我的旅行計劃,以及在那些一位難求的餐廳中訂到座位。另一關鍵訓練是到海外跟身在歐洲的資深人員學習。整體來說,整個訓練有系統又有邏輯,旨在讓經驗豐富的人把專業技能傳授下去。
相片:Cecilie_Arcurs/iStock
相片:Cecilie_Arcurs/iStock
我做這份工作已經有數年時間,而真實工作情況就如我想像中一樣充滿啟發性。就如其他職業一樣,作為評審員也有它的難處。生活可能會很孤獨,因為你常常在旅途上,友誼也可能告吹,而長期要守着秘密也不容易。但那份喜悅和滿足感是無可比擬的。

本文由 MICHELIN Inspectors 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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