2026年1月27日
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如果你最近有外出用餐，你可能已經注意到：現今餐單上不再只有單一的「大趨勢」。取而代之的是，有少數食材正悄悄走到舞台中央 —— 蘑菇不再只是點綴，而成為主角；茶不僅用來沖泡，也被用於烹調；魚子醬跨越菜系、形式與料理風格。
米芝蓮評審員們也觀察到同樣的變化。有些延續去年趨勢，有些則反映對食材來源、季節性及影響力更加重視的走向。整體而言，這不是單一浪潮，而是一種更廣泛、更個人化的優質飲食方式。
我們訪問了評審員，邀請他們分享：他們在第一線看到哪些令人驚喜的食材？哪些理念正在回歸？哪些方向正在逐漸成形？以下是他們的觀察。
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1. 火烤、煙燻與炭燒成為新常態
食客不再只追求單一料理風格，而是喜愛多樣化的體驗。
我們的評審員觀察主廚們透過直接、樸實的用火與手法，呈現食材最純粹的風味，同時也帶來些許視覺元素。越來越多廚師使用炭火、木材、熱石或備長炭（binchotan）烹調。
在瑞典，米芝蓮一星餐廳 Knystaforsen 探索在自然環境中以火慢煮；在阿根廷，Anchoíta 餐廳（需提前數月預約）以及知名的米芝蓮一星燒烤餐廳 Don Julio 展示火烤料理也能達到精緻現代化的層次，正如美國德州的頂級牛排館也獲得了指南認可。在中國，廚師在將魚或蝦塗抹上發酵醬後在炭火上烤，或炭火快烤蛤蜊並以少量醋作味道平衡，透過火，帶出食材鮮明的味道。
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2. 傳統料理走向當代化
一些長期以來保持傳統的餐飲目的地，正在快速演變。如果你到歐洲旅遊，如匈牙利或波蘭，會發現廚師重新演繹熟悉菜式，保留其特色，但口味更清爽、擺盤更精緻。例如在波蘭羅芝華夫的 BABA 餐廳，家常肉餅以松露牛油薯泥及胡椒醬呈現，近鄰的米芝蓮一星餐廳 IDA kuchnia i wino 的傳統鯡魚配薯仔則變得更細膩，加入輕醃魚、焗薯仔及蘋果、蘋果酒、白脫牛奶點綴。
在中國，「野生山林食材」如牛肝菌、松茸、雞㙡菌逐漸受到關注，特別在受到雲南、貴州與四川影響的菜式中，更加明顯。新一波當代亞洲融合料理浪潮則運用現代技法重新詮釋傳統菜式，表達文化身份或背後故事，例如胡志明市的 CieL、吉隆坡的 Akar、杭州的 Sense 與成都的 Co- 等餐廳。
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3. 苦味與層次更受重視
在多個地區，大廚們愈來愈偏好苦味與鮮味（umami）。菊苣成為明星食材，而發酵、熟成、海藻與濃縮高湯則增加結構感而不厚重。
例如米芝蓮一星餐廳 Plates London 提供熱朱古力海綿蛋糕搭配歐防風雪糕與味噌點綴；曼谷米芝蓮二星餐廳 Baan Tepa 使用事先數週發酵的食材貫穿整個菜單。在中國，茶被用作烹調材料，煙燻家禽或為海鮮增香，帶出單寧與香氣而不讓菜式覺得厚重。酸味仍在，例如柑橘、醋或發酵，但現在是輔助而非主導。
4. 時間成為食材
在某些廚房中，風味不是靠添加更多元素，而是透過時間累積。蔬菜、魚或肉類會醃製或輕度發酵，有時使用「麴」（混合米、豆或大麥發酵成醬油、清酒、味噌等），讓層次自然生成而非刻意添加。加拿大魁北克湖畔餐廳 l’Auberge Saint-Mathieu 在冬季長日保存食材，以乳酸發酵累積味道。
法國大西洋沿岸 L’Herbaudière 的米芝蓮三星餐廳 La Marine 餐廳在專用冷藏室現場熟成魚，每日分量精準控制，味道更細膩並減少浪費。哥本哈根 Sushi Anaba 則使用需十數年熟成的蛤蜊，讓時間決定口感與風味。亞洲也有類似手法，如曼谷米芝蓮二星餐廳 Baan Tepa 與吉隆坡一星餐廳 Terra Dining，發酵甚至延伸至甜品，以蝦醬帶來鮮味驚喜。
5. 對法國經典菜式的致敬
全球對簡單、親民的法式小館料理興趣增加，如白醬燉肉（blanquette）、蛋黃醬水煮蛋（oeufs mayonnaise）、浮島甜品（île flottante）等，呈現形式接近傳統。
越來越多米芝蓮星級法國廚師，在高級餐廳之外，開設第二間較平易近人的小館，例如巴黎米芝蓮一星餐廳 Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong 的 Bistrot le Héron。這股對經典親民法菜的熱潮，也在香港的新餐廳出現 —— 紅絨座椅、老照片及收藏擺設，帶有巴黎百年小館的氛圍；吉隆坡的 Bidou 也走類似路線，見證了這股浪潮的影響力。
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6. 服務作為一種文化
服務方式正在更明確表達出餐廳的個性。在杭州 La Villa 與馬來西亞 Penang Mémoire，餐車（trolley）服務回歸，提升互動體驗；在法國，桌邊服務（au guéridon）將前場服務重新置於焦點。
在哥本哈根與斯德哥爾摩，用餐氛圍更顯輕鬆流動，但專業度依然極高，正如米芝蓮二星餐廳 Alchemist 與三星餐廳 Frantzén 所呈現的體驗。在中國，部分菜式會於客人眼前完成，擺盤亦時常帶有文化意涵 —— 例如杭州的 Sense 或上海的米芝蓮二星餐廳福和慧；相較之下，其他地區的呈現方式則趨向更為簡約克制。
吧檯座位的形式亦持續增加 —— 這並非新趨勢，但正變得愈來愈普遍 —— 如哥本哈根的 Sushi Anaba，或雷克雅維克的 ÓX。坐在廚房旁，甚至置身廚房之中，能讓食客與料理的準備過程，以及背後的團隊，建立更直接的連結。在魁北克，吧檯幾乎隨處可見，營造出友善而輕鬆的用餐時刻；服務風格往往顯得年輕而不拘一格，服務人員可能有刺青或穿洞，並能自在地展現個人特色，帶來自然且毫不造作的服務體驗。
7. 新餐飲熱點崛起
廚師想學新事物時，仍會選擇法國與日本，但目光逐漸轉向新興餐飲城市。泰國曼谷的新開餐廳潮，包括 Duet by David Toutain、Sartoria by Paulo Airaudo、Belén by Paulo Airaudo、Cannubi by Umberto Bombana 以及 K by Vicky Cheng，吸引廚師長期耕耘。中國的新餐廳 —— 包括福建 Chef Kang（延續之前在新加坡、現已關閉的原米芝蓮一星餐廳）—— 隨投資增加而快速成長。日本依然是技術鍛鍊重鎮，從刀工到魚類處理仍具吸引力。
結論？沒有單一路線，只有更多元的開展，令主廚將在下一年度繼續帶來驚喜。
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首圖：Ⓒ Eva H. Tram/Knystaforsen
