精湛廚藝 4 分鐘 2021年4月20日

世界地球日2021:亞洲的米芝蓮綠星餐廳如何透過實踐可持續舉措出一份力?

為響應世界地球日,我們一起來看看地區內的米芝蓮綠星餐廳如何多行一步,為保護我們的地球付出努力。

可持續發展 可持續發展美食

毫無疑問,2020 年是一個警號,提醒我們可持續美食比以往任何一個時候都重要。在疫情期間,食材入口受到限制,廚師們都需要往自己身處的地方看,以尋找本土生產的食材,也需要重新審視廚房中的各項做法——由生產模式,以至廚餘管理等——看看是否有需要調整。

在疫情前,米芝蓮綠星在《法國米芝蓮指南 2020》首次登場,以肯定那些致力推動可持續舉措的大廚和餐廳經營者們的努力。米芝蓮這個全新圖標會與餐盤、必比登或米芝蓮星一同出現,讓評級更為完整。《米芝蓮指南》隨後也在其歐洲和亞洲的指南中,引入這顆米芝蓮綠星,以表彰各餐廳在可持續發展上付出的努力。

Roganic 的自家微型菜苗農場和零浪費計劃,以至 PRU 以風土主導、歌頌鄰近海洋和大地出產的食材的餐飲體驗,這些亞洲的米芝蓮綠星餐廳在在證明了我們並不需要破壞環境,也可以在廚藝和美食上達到卓越的水平。

延伸閱讀:米芝蓮推出全新「可持續發展美食」標誌

Roganic 設自家微型菜苗農場,以致力實行「農場到餐桌」理念。(相片:Roganic)
Roganic 設自家微型菜苗農場,以致力實行「農場到餐桌」理念。(相片:Roganic)

香港 

Roganic
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和米芝蓮綠星

Roganic 是英國米芝蓮綠星餐廳 L'Enclume 的姐妹店,其幕後主腦 Simon Rogan 一向重視食材產地和可追溯食材源頭的重要性,在過去十年,他亦一直致力推廣這些理念。

為了實踐「農場到餐桌」概念,Roganic 的可持續舉措包括在餐廳內設立微型菜苗農場,亦選用本地有機農場的食材,以減少碳足印。此外,餐廳亦會確保使用食材的所有部分,以實行零浪費計劃;餐廳在包裝食物時,也會特別留意避免使用塑料。

主廚的承諾:「團隊竭力使用食材的每一部分以實現零浪費,當中包括採用乾式熟成和鹽醃等方法保存材料。菜單採用了本地家禽和蔬菜,還有以 Evogro 系統種植的香草和微型菜苗。通過使用可堆肥替代品(如蔬菜製外賣盒)減少塑料用量。為進一步推廣可持續用餐理念,我們舉辦了一系列的講座和工作坊,向學生和不同組織分享心得及經驗。」——Roganic 行政總廚 Oliver Marlow

「旅遊學院教學餐廳」實行有機種植,以延續泥土、生態系統和人類的健康。(相片:旅遊學院教學餐廳)
「旅遊學院教學餐廳」實行有機種植,以延續泥土、生態系統和人類的健康。(相片:旅遊學院教學餐廳)

旅遊學院教學餐廳
《香港澳門米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星

「旅遊學院教學餐廳」提供歐洲和澳門美食,同時也為正在修讀餐旅業的學生提供培訓。這所學院全力支持有機農業,亦培養大家自己種植香草、沙律菜和蔬菜的習慣。

為了維持一個有機生態系統,學院會鼓勵學生練習輪作和使用生物蟲害防治方法,以確保食材在奉客時處於最顛峰的狀態。

主廚的承諾:「作為一所教育培訓機構,餐廳是為了維持澳門酒店業的發展而設立。不論教學或烹飪,我們盡量減少浪費食材。無可避免產生的廚餘會通過食物分解器轉化為肥料,然後用於花園中種植香草和蔬果,種植過程更採用輪作和生物蟲害防治方法。我們致力於減少能源和資源消耗,措施包括安裝太陽能系統、於電器加裝紅外線感應器,並推行無紙化政策等。」

和大海只有數步之遙的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」,這也是這間具深度、怡人和浪漫的餐廳的價值觀,影響着這間餐廳的各個方面。(相片:PRU)
和大海只有數步之遙的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」,這也是這間具深度、怡人和浪漫的餐廳的價值觀,影響着這間餐廳的各個方面。(相片:PRU)

泰國

PRU
《泰國米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和米芝蓮綠星

於 2019 年時,PRU 是布吉和攀牙兩地唯一一間在那一年的《泰國米芝蓮指南》中獲得米芝蓮星的餐廳。在 2021 年版的指南中,PRU 再次創造歷史,成為泰國首間獲得米芝蓮綠星的餐廳。

由荷蘭藉廚師 Jimmy Ophorst 帶領的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」。從開門營業的第一天起, 餐廳便把注意力放到以尊敬之心搜羅的本地食材上。距離餐廳只 20 分鐘的車程便是其佔地 96 公頃的自家有機農場,場內既是有機蔬菜花園,也是放養雞隻和鴨子的家。

主廚的承諾:「我們致力減少我們的碳足印、化學用品和廚餘,以做到『吃好、行好』(Dine Good, Do Good)的信念。我們只採用來自泰國的時令食材,包括以延繩釣方法捕得的海鮮和放養的動物。我們的研究團隊建立了一個種子庫,以保存在地農業生物多樣性。」——Jimmy Ophorst

「京兆尹」位於胡同內的用餐區。(相片:京兆尹)
「京兆尹」位於胡同內的用餐區。(相片:京兆尹)

中國

京兆尹
《北京米芝蓮指南 2021》米芝蓮三星和米芝蓮綠星

從雍和宮走兩分鐘,便會到達這間常被視為精緻素食料理黃金標準的「京兆尹」餐廳。這裏由台灣大廚尹浩掌舵,食材一律從當地的有機農場中搜羅,而廚房也致力減低能源用量和廚餘量。

身為在中國實踐可持續美食的重要一員,「京兆尹」為客人提供以植物為主要食材的菜式選擇,包括皂莢、茨實和豌豆,以及搭配各式蘑菇和桃膠的米飯,這些美食也成為了餐廳的招牌菜。

主廚的承諾:「京兆尹提供素食料理,所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品,致力減低能源和資源用量,我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣可持續生活方式,包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑製作班。」——尹浩

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首爾

A Flower Blossom on the Rice
《首爾米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星

這間位於仁寺洞、環境讓人感覺窩心的餐廳,由 Song Jung-eun 經營。她對食物有一套全面的看法,深信可持續美食能為我們帶來一個更健康的未來。

餐廳的經營方式建基於向農場直接搜購獲得有機認證的食材。這些農場都有個共通點,就是會細心考量所有因素——包括泥土的健康以至天氣情況,以確保食材的水準。

主廚的承諾:「餐廳 95% 的食材都是直接向農場購買,這些農場都是在有機、環保、動物福祉、不使用殺蟲劑、有機加工和生物動力農法等領域中獲得認證的。此外,透過我們自己的農業機關,餐廳也致力宣傳區內的環保食材,讓更多人認識它們。」——Mme. Song, Jeong-eun

Hwanggeum Kongbat 的腐皮於每天破曉時,由零開始製作。(相片:Hwanggeum Kongbat)
Hwanggeum Kongbat 的腐皮於每天破曉時,由零開始製作。(相片:Hwanggeum Kongbat)

Hwanggeum Kongbat
《首爾米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星

在韓國飲食文化中,豆腐是其中一款最不花巧和樸實的食材,而它也是這家隱身在阿峴洞、尚待大家發掘的餐廳的中心食材。餐廳老闆 Yoon Tae-hyun 特別造訪小白山,以找來在地種植的大豆。對他來說,小白山的大豆在擁有良好排水和日夜溫差大的地方成長,這片風土令大豆變得超乎想像的美味。

在學習豆腐的過程中,Yoon 也學會了烘烤天然發酵的麵包,這知識加深了他對麵粉的了解,讓他做出不含任何添加劑的麵條。Yoon 也投放時間,和當地的鯷魚養殖場和濟州的環保豬場建立關係,全心全意地希望透過食物改善他人的健康。

主廚的承諾:「我的廚房團隊和我採用多元的新鮮本地食材——不論來自小白山或濟州,大部分食材都是我們直接向生產者購買,並直接送到餐廳。為了為菜式注入極致的新鮮度,豆腐和韓式泡菜都是每天製作。我們亦會小心收集做豆腐時剩下的大豆泥,並將之運往農場作為飼料。」——Yoon Tae-hyun 先生


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。

主圖由 Roganic 提供

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