曾經，有人會認為訴求健康或天然的餐點就是又貴又不見得好吃；曾經，盤中有進口食材才被認為夠有份量；曾經，只有蔬菜的一餐會被認為不夠豐盛精緻——過去，餐飲市場上似乎有著許多「永續」、「環保」與「美味」互斥的既定印象。
但越來越多餐廳與主廚，透過巧手、創意與努力，在餐桌上盡情揮灑，證明了永續與美味不僅不抵觸，而能攜手共進，讓餐桌上的體驗更圓滿。
米其林綠星要標舉與讚揚的，就是這樣的餐廳與主廚。米其林綠星在 2020 年一月於法國首次推出，之後也引入許多其他地方的《米其林指南》，目標是標舉在日常營運中，出色地體現與擁抱永續的指標性餐廳，例如投入減少食物浪費的努力、回收、提倡在地及道德採購食材，或其他良善與具啟發性的倡議與作為。評審員透過實地訪查所獲得的研究與資料，評選出米其林綠星餐廳。
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在 8 月 25 日剛剛公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中，也首次頒發了米其林綠星給兩家餐廳：再次獲得一星肯定的山海樓、以及首次入選，獲得餐盤推薦的陽明春天（士林）——他們或擁抱在地、原生食材，與信仰永續價值的供應商合作；或者從十幾年前就提倡素食、惜食，相信這是尊重環境的生活與飲食模式，並不斷堅持與推廣至今。
山海樓
《臺北臺中米其林指南 2021》一星與米其林綠星
「獲得米其林綠星，大家能看到我們對食材的用心，我們這十幾年的努力被看見了，覺得很開心。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。山海樓屬於永豐餘生技，集團到餐廳的堅持是「最好吃的味道，總是來自用心培育的在地天然食材」。因此，他們會花費心思去尋找友善環境、以自然方式培育產品的農家與供應商。例如，沒有化學藥劑、以天然落葉等作為堆肥、以動物或微生物驅離害蟲等的蔬菜；不過度餵養、逼迫快速成長的放山古早雞，或是人道飼養的蛋與乳品等等。永豐餘生技總經理何奕佳說，他們相信真食物才有好味道，最簡單的例子，是種在土地會定時休息、經過更長時間培育，能慢慢吸收土中微量元素的蔬菜，肯定會有更豐厚的風味與營養。
山海樓主廚的承諾：「產地直送」是我們的核心價值。餐廳的母公司為有機食品生產商，我們亦從符合永續發展的小型漁農戶採購海產及禽畜。我們堅信採用在地食材是烹調佳餚的關鍵。」
「（獲得米其林綠星）對整個公司的團隊，大家都滿興奮的。因為除了餐廳的營業現場，還有食材的來源、怎樣定位產品等，還有更多的後勤單位協作單位。對我來說，這個獎是更關乎一整個公司，不只是餐廳的團隊。」何奕佳說。
她說，他們一直相信永續與美食能夠共融，也希望透過一己之力，呈現臺灣永續農業、時令食材與風土美好的一面，而在山海樓以精緻的方式復刻呈現的手工老台菜，就是其中一個手法。在餐廳裡，除了精選的食材，他們一樣選擇自然原味的方式製作料理：不用粉劑製作高湯、不用速成的方式打造風味，更求教老師傅、尋訪老食譜，從食材到料理手法，都回歸最初起點與自然。
有著 30 年料理資歷的蔡瑞郎不諱言，剛進公司的時候，真的覺得選食材一定要按照時令、或得符合公司標準選擇，有點「綁手綁腳」。但他漸漸發現，買對了季節的東西、買到了好的食材，料理已經成就了一半。「例如，冬天作白蘿蔔料理，便宜又好吃，基本上就已經及格了。再應用師傅的料理手法與想像，為料理加分。」蔡瑞郎說。
對食材的注重、跟著時令走的堅持，都會對菜單設計帶來一定的挑戰。
一方面，蔡瑞郎說，走入第七年的山海樓要不斷設想在同樣的時令季節中，同樣的供應商、同樣的食材能怎樣創作出驚喜；另一方面，為了依循時節、為了依循食材自然的養成過程，他們又可能必須不斷調整菜單。例如蔬菜花園夏天可能是火龍果花、竹筍，到了秋天就要變成蓮藕、栗子；而尋訪老食譜製作出的掛爐燒雞希望只用兩公斤以上的母雞，以求最好的脂肪比例與風味，但因為母雞要養夠長時間、養成這麼大不容易，他們更要一路小心飼養、注意雞隻的胃口、成長狀況等。
過去一段時間疫情緊張，山海樓推出外帶餐點的時候，也沒有放鬆對品牌以及永續的堅持。他們推出過多款珍寶盒，皆以多層細緻餐盒的方式設計，一來維持品牌精神，傳遞台菜精緻感；二來他們的包裝方式盡可能減少包材，且木盒、外包包巾等，也都能重複使用。「我覺得我們未來不管是內用或外帶，都會繼續思考這件事怎麼落實。」何奕佳說。
陽明春天（士林）
《臺北臺中米其林指南 2021》餐盤推薦與米其林綠星
陽明春天（士林）主廚的承諾：素食於我們而言不單是烹調方式，也是尊重環境的生活模式。陽明春天於2020年轉型為純素餐廳，提倡「惜食」文化，積極回收以減少浪費。團隊更出版圖書、舉辦講座、甚至開設純素零售店以推廣素食。
陽明春天創辦人陳健宏國中畢業後，做過車廠黑手、開過清粥小菜店，曾一夕之間賠掉所有的積蓄，也曾打下擁有四間連鎖餐廳的事業版圖。一次他與友人同赴茶席時一場因緣際會的談話，讓他開始了素食之路。他不僅自己改吃素食，甚至在 14 年前陽明山上開設了「陽明春天」，提供和當時市場上素食餐廳很不同的菜色，專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物。「我想要繼續發揮多年所學，突顯並提升各種食材的滋味，讓顧客真正品嚐到蔬食的美味。」他在自傳《苦過的回味是甘甜》中提到。
他認為，素食就是很好的環保。「我們常和貴賓分享，吃一餐素就是讓地球喘一口氣。吃素已經超越宗教色彩，為環保付出行動。」他說，從過去，他們就注重在用餐過程中，與賓客分享食材、品牌的故事，不斷傳播理念。
延伸閱讀：米其林評審員對陽明春天（士林）的評語
2019 年陽明春天更進一步提供無蛋奶的「純淨素」。例如招牌料理「春天盛合拼盤」，以非基改花生做成手工豆腐，搭上桂花蜜蘋果、蔓越莓奇亞子飲品、山藥細麵， 小黃瓜包裹的甜椒、蘆筍、有機番茄、分子料理製作的醬油晶球等，底層則是植物奶製成的起司。
不只是素食餐廳，陽明春天還陸續在餐廳中導入茶藝、文藝等元素，創造獨特的體驗。餐廳也注重整體環保，例如餐廳旁「若水茶室」前的水池，以皂土取代水泥鋪在池底，不破壞土地；大片落地窗帶來窗外溫柔日光，減少照明等。陳健宏的想法是，讓「飲食不再只是從廚房到餐桌，讓蔬食文化不只是吃素與宗教」。
他說，「永續經營」是必須保持堅持尊重萬物與生命的初心，並真正實踐出來，堅持做對的事情、也是一種「知行合一」的承諾。「先進化我們的行為與觀念，不斷學習，不斷深化，才能持續產生動能。」他說。
這幾年，除了餐廳的餐食，陽明春天還曾透過各種方式推廣理念，包括出版食譜、創辦人自傳、到各地演講傳播「人文飲食」、開辦零售店、電商、舉辦親子活動、甚至到到新加坡、歐洲進行合作交流或是幫助當地餐廳等。
而得到米其林綠星之後，他們也期待自己能發揮更大的影響力。「得到米其林獎項是一種殊榮與肯定，也是一個責任的開始。」他說，他希望結合陽明春天的堅持，與獲得米其林綠星的關注，帶動餐廳背後的綠色供應鏈，例如鼓勵更多對環境友善的小農、支持公平交易的供應商等，讓供應鏈更加完整強大。
延伸閱讀：世界地球日 2021：亞洲米其林綠星餐廳如何投入綠色永續作為？
首圖由陽明春天提供。
