美味尋真 6 分鐘 2021年9月2日

山海樓、陽明春天——《臺北臺中米其林指南》綠星餐廳如何結合永續承諾與美食?

他們或擁抱在地、原生食材,與信仰永續價值的供應商合作;或者從十幾年前就提倡素食、惜食,相信這是尊重環境的生活與飲食模式,並不斷堅持與推廣至今——這兩家餐廳相信,對永續與美食的承諾,能攜手並進,相輔相成。

Green Star 永續 MICHELINGUIDETW

曾經,有人會認為訴求健康或天然的餐點就是又貴又不見得好吃;曾經,盤中有進口食材才被認為夠有份量;曾經,只有蔬菜的一餐會被認為不夠豐盛精緻——過去,餐飲市場上似乎有著許多「永續」、「環保」與「美味」互斥的既定印象。

但越來越多餐廳與主廚,透過巧手、創意與努力,在餐桌上盡情揮灑,證明了永續與美味不僅不抵觸,而能攜手共進,讓餐桌上的體驗更圓滿。

米其林綠星要標舉與讚揚的,就是這樣的餐廳與主廚。米其林綠星在 2020 年一月於法國首次推出,之後也引入許多其他地方的《米其林指南》,目標是標舉在日常營運中,出色地體現與擁抱永續的指標性餐廳,例如投入減少食物浪費的努力、回收、提倡在地及道德採購食材,或其他良善與具啟發性的倡議與作為。評審員透過實地訪查所獲得的研究與資料,評選出米其林綠星餐廳。

延伸閱讀:什麼是米其林綠星?

8 月 25 日發布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,由山海樓(左)和陽明春天(士林)(右)獲得首度頒發的米其林綠星,分別由山海樓行政主廚蔡瑞郎,以及陽明春天行政主廚薛永鴻代表受獎。
8 月 25 日發布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,由山海樓(左)和陽明春天(士林)(右)獲得首度頒發的米其林綠星,分別由山海樓行政主廚蔡瑞郎,以及陽明春天行政主廚薛永鴻代表受獎。

在 8 月 25 日剛剛公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,也首次頒發了米其林綠星給兩家餐廳:再次獲得一星肯定的山海樓、以及首次入選,獲得餐盤推薦的陽明春天(士林)——他們或擁抱在地、原生食材,與信仰永續價值的供應商合作;或者從十幾年前就提倡素食、惜食,相信這是尊重環境的生活與飲食模式,並不斷堅持與推廣至今。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳出爐

蔡瑞郎 山海樓 Leo Tsai Mountain and Sea Hous.jpg

山海樓
《臺北臺中米其林指南 2021》一星與米其林綠星

「獲得米其林綠星,大家能看到我們對食材的用心,我們這十幾年的努力被看見了,覺得很開心。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。山海樓屬於永豐餘生技,集團到餐廳的堅持是「最好吃的味道,總是來自用心培育的在地天然食材」。

因此,他們會花費心思去尋找友善環境、以自然方式培育產品的農家與供應商。例如,沒有化學藥劑、以天然落葉等作為堆肥、以動物或微生物驅離害蟲等的蔬菜;不過度餵養、逼迫快速成長的放山古早雞,或是人道飼養的蛋與乳品等等。永豐餘生技總經理何奕佳說,他們相信真食物才有好味道,最簡單的例子,是種在土地會定時休息、經過更長時間培育,能慢慢吸收土中微量元素的蔬菜,肯定會有更豐厚的風味與營養。

山海樓主廚的承諾:「產地直送」是我們的核心價值。餐廳的母公司為有機食品生產商,我們亦從符合永續發展的小型漁農戶採購海產及禽畜。我們堅信採用在地食材是烹調佳餚的關鍵。」
山海樓行政主廚蔡瑞郎與永豐餘生技總經理何奕佳於《臺北米其林指南 2019》發布會獲得一星時與《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 合影。
山海樓行政主廚蔡瑞郎與永豐餘生技總經理何奕佳於《臺北米其林指南 2019》發布會獲得一星時與《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 合影。

「(獲得米其林綠星)對整個公司的團隊,大家都滿興奮的。因為除了餐廳的營業現場,還有食材的來源、怎樣定位產品等,還有更多的後勤單位協作單位。對我來說,這個獎是更關乎一整個公司,不只是餐廳的團隊。」何奕佳說。

她說,他們一直相信永續與美食能夠共融,也希望透過一己之力,呈現臺灣永續農業、時令食材與風土美好的一面,而在山海樓以精緻的方式復刻呈現的手工老台菜,就是其中一個手法。在餐廳裡,除了精選的食材,他們一樣選擇自然原味的方式製作料理:不用粉劑製作高湯、不用速成的方式打造風味,更求教老師傅、尋訪老食譜,從食材到料理手法,都回歸最初起點與自然。

山海樓的「蔬菜花園」(蒸時蔬拼盤),蔬菜會隨著時令調整。(圖片:山海樓提供)
山海樓的「蔬菜花園」(蒸時蔬拼盤),蔬菜會隨著時令調整。(圖片:山海樓提供)

有著 30 年料理資歷的蔡瑞郎不諱言,剛進公司的時候,真的覺得選食材一定要按照時令、或得符合公司標準選擇,有點「綁手綁腳」。但他漸漸發現,買對了季節的東西、買到了好的食材,料理已經成就了一半。「例如,冬天作白蘿蔔料理,便宜又好吃,基本上就已經及格了。再應用師傅的料理手法與想像,為料理加分。」蔡瑞郎說。

山海樓的掛爐燒雞,講究使用養至兩公斤大的母雞,才得其風味。(圖片:山海樓提供)
山海樓的掛爐燒雞,講究使用養至兩公斤大的母雞,才得其風味。(圖片:山海樓提供)

對食材的注重、跟著時令走的堅持,都會對菜單設計帶來一定的挑戰。

一方面,蔡瑞郎說,走入第七年的山海樓要不斷設想在同樣的時令季節中,同樣的供應商、同樣的食材能怎樣創作出驚喜;另一方面,為了依循時節、為了依循食材自然的養成過程,他們又可能必須不斷調整菜單。例如蒸時蔬拼盤夏天可能是火龍果花、竹筍,到了冬天就要變成白菜、冬瓜;而尋訪老食譜製作出的掛爐燒雞希望只用兩公斤以上的母雞,以求最好的脂肪比例與風味,但因為母雞要養夠長時間、養成這麼大不容易,他們更要一路小心飼養、注意雞隻的胃口、成長狀況等。

山海樓做外帶餐盒,同樣講究對品牌精神的堅持。山海珍寶盒講究呈現精緻美感,連包材也希望能盡力達到對環境友善。圖為最新推出的「山海珍寶盒——豪華夜市小吃」。(圖片:山海樓提供)
山海樓做外帶餐盒,同樣講究對品牌精神的堅持。山海珍寶盒講究呈現精緻美感,連包材也希望能盡力達到對環境友善。圖為最新推出的「山海珍寶盒——豪華夜市小吃」。(圖片:山海樓提供)

過去一段時間疫情緊張,山海樓推出外帶餐點的時候,也沒有放鬆對品牌以及永續的堅持。他們推出過多款珍寶盒,皆以多層細緻餐盒的方式設計,一來維持品牌精神,傳遞台菜精緻感;二來他們的包裝方式盡可能減少包材,且木盒、外包包巾等,也都能重複使用。「我覺得我們未來不管是內用或外帶,都會繼續思考這件事怎麼落實。」何奕佳說。


陽明春天(士林)
《臺北臺中米其林指南 2021》餐盤推薦與米其林綠星

陽明春天(士林)主廚的承諾:素食於我們而言不單是烹調方式,也是尊重環境的生活模式。陽明春天於2020年轉型為純素餐廳,提倡「惜食」文化,積極回收以減少浪費。團隊更出版圖書、舉辦講座、甚至開設純素零售店以推廣素食。

陽明春天創辦人陳健宏在 14 年前因為一場因緣際會的談話,投入素食與惜食的推廣。(圖片:陽明春天提供)
陽明春天創辦人陳健宏在 14 年前因為一場因緣際會的談話,投入素食與惜食的推廣。(圖片:陽明春天提供)

陽明春天創辦人陳健宏國中畢業後,做過車廠黑手、開過清粥小菜店,曾一夕之間賠掉所有的積蓄,也曾打下擁有四間連鎖餐廳的事業版圖。一次他與友人同赴茶席時一場因緣際會的談話,讓他開始了素食之路。他不僅自己改吃素食,甚至在 14 年前陽明山上開設了「陽明春天」,提供和當時市場上素食餐廳很不同的菜色,專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物。「我想要繼續發揮多年所學,突顯並提升各種食材的滋味,讓顧客真正品嚐到蔬食的美味。」他在自傳《苦過的回味是甘甜》中提到。

他認為,素食就是很好的環保。「我們常和貴賓分享,吃一餐素就是讓地球喘一口氣。吃素已經超越宗教色彩,為環保付出行動。」他說,從過去,他們就注重在用餐過程中,與賓客分享食材、品牌的故事,不斷傳播理念。

延伸閱讀:米其林評審員對陽明春天(士林)的評語

陽明春天的春天盛合拼盤,在獲得米其林綠星後,也以抹茶做成綠星(右圖),在上桌時與賓客說明,也更加推廣餐廳與永續理念。(左圖由陽明春天提供,右圖由謝明玲拍攝)
陽明春天的春天盛合拼盤,在獲得米其林綠星後,也以抹茶做成綠星(右圖),在上桌時與賓客說明,也更加推廣餐廳與永續理念。(左圖由陽明春天提供,右圖由謝明玲拍攝)

2019 年陽明春天更進一步提供無蛋奶的「純淨素」。例如招牌料理「春天盛合拼盤」,以非基改花生做成手工豆腐,搭上桂花蜜蘋果、蔓越莓奇亞子飲品、山藥細麵, 小黃瓜包裹的甜椒、蘆筍、有機番茄、分子料理製作的醬油晶球等,底層則是植物奶製成的起司。

陽明春天(士林)若水茶室外一景。水池底也是採用對環境友善的方式建造。(謝明玲攝)
陽明春天(士林)若水茶室外一景。水池底也是採用對環境友善的方式建造。(謝明玲攝)

不只是素食餐廳,陽明春天還陸續在餐廳中導入茶藝、文藝等元素,創造獨特的體驗。餐廳也注重整體環保,例如餐廳旁「若水茶室」前的水池,以皂土取代水泥鋪在池底,不破壞土地;大片落地窗帶來窗外溫柔日光,減少照明等。陳健宏的想法是,讓「飲食不再只是從廚房到餐桌,讓蔬食文化不只是吃素與宗教」。

他說,「永續經營」是必須保持堅持尊重萬物與生命的初心,並真正實踐出來,堅持做對的事情、也是一種「知行合一」的承諾。「先進化我們的行為與觀念,不斷學習,不斷深化,才能持續產生動能。」他說。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》中的素食餐廳

陽明春天受顧客歡迎的主菜猴頭菇,先滷製再煎,搭配上蘑菇黑胡椒醬。(謝明玲攝)
陽明春天受顧客歡迎的主菜猴頭菇,先滷製再煎,搭配上蘑菇黑胡椒醬。(謝明玲攝)

這幾年,除了餐廳的餐食,陽明春天還曾透過各種方式推廣理念,包括出版食譜、創辦人自傳、到各地演講傳播「人文飲食」、開辦零售店、電商、舉辦親子活動、甚至到到新加坡、歐洲進行合作交流或是幫助當地餐廳等。

而得到米其林綠星之後,他們也期待自己能發揮更大的影響力。「得到米其林獎項是一種殊榮與肯定,也是一個責任的開始。」他說,他希望結合陽明春天的堅持,與獲得米其林綠星的關注,帶動餐廳背後的綠色供應鏈,例如鼓勵更多對環境友善的小農、支持公平交易的供應商等,讓供應鏈更加完整強大。

延伸閱讀:世界地球日 2021:亞洲米其林綠星餐廳如何投入綠色永續作為?

首圖由陽明春天提供。

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