毫無疑問，2020 年敲醒了警鐘，提醒我們「永續美食」比過去任何一個時候都重要。在疫情期間，食材進口受到限制，廚師們都需要往自己身處的地方去看，尋找本土食材；也必須重新審視廚房中的各項做法——從生產模式，以至廚餘管理等——看看是否有調整的需要。
在疫情前，米其林綠星在《法國米其林指南 2020》首次登場，以肯定致力於推動永續美食的大廚與餐廳經營者們的努力。米其林這個全新圖標會與餐盤、必比登或米其林星一同出現，讓評級更為完整。《米其林指南》隨後也在其歐洲和亞洲的指南中，引入這顆米其林綠星，以表彰各餐廳在永續發展上付出的努力。
從香港一星餐廳 Roganic 的自家微型菜苗農場和零浪費計劃，到泰國一星餐廳 PRU 以風土主導、歌頌鄰近海洋和大地食材的餐飲體驗，這些亞洲的米其林綠星餐廳在在證明了我們並不需要破壞環境，也可以在廚藝和美食上追求卓越。
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香港
Roganic
《香港澳門米其林指南 2021》米其林一星和米其林綠星
Roganic 是英國米其林綠星餐廳 L'Enclume 的姐妹店。大廚 Simon Rogan 一向重視食材產地和追溯食材源頭，在過去十年，他也一直致力於推廣這些理念。
為了實踐「農場到餐桌」的概念，Roganic 實施了永續的作法，包括在餐廳內設立微型菜苗農場、選用本地有機農場的食材，以減少碳足跡。此外，餐廳也會確保使用食材的所有部分，實行零浪費計劃；餐廳在包裝食物時，也會特別留意避免使用塑膠。
主廚的承諾：「團隊竭力使用食材的每一部分以實現零浪費，當中包括採用乾式熟成和鹽醃等方法保存材料。菜單採用了本地家禽和蔬菜，還有以 Evogro系統種植的香草和微型菜苗。通過使用可堆肥替代品 （如蔬菜製外賣盒） 減少塑料用量。為進一步推廣可持續用餐理念，我們舉辦了一系列的講座和工作坊，向學生和不同組織分享心得及經驗。」——Roganic 行政總廚 Oliver Marlow
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旅遊學院教學餐廳
《香港澳門米其林指南 2021》必比登推介和米其林綠星
「旅遊學院教學餐廳」提供歐洲和澳門美食，同時也為正在修讀餐旅業的學生提供培訓。這所學院全力支持有機農業，也培養大家自己種植香草、沙拉菜和蔬菜的習慣。
為了維持一個有機生態系統，學院會鼓勵學生練習輪作和使用生物蟲害防治方法，以確保食材在餐期處於最佳狀態。
主廚的承諾：「為一所教育培訓機構，餐廳是為了維持澳門酒店業的發展而設立。不論教學或烹飪，我們盡量減少浪費食材。無可避免產生的廚餘會通過食物分解器轉化為肥料，然後用於花園中種植香草和蔬果，種植過程更採用輪作和生物蟲害防治方法。我們致力於減少能源和資源消耗，措施包括安裝太陽能系統、於電器加裝紅外線感應器，並推行無紙化政策等。」
泰國
PRU
《泰國米其林指南 2021》米其林一星和米其林綠星
於 2019 年時，PRU 是普吉和攀牙兩地唯一一間在那一年的《泰國米其林指南》中獲得米其林星的餐廳。在 2021 年版的指南中，PRU 再次創造歷史，成為泰國首間獲得米其林綠星的餐廳。
由荷蘭藉廚師 Jimmy Ophorst 帶領的 PRU，名字代表了「種植、養育、理解」。從開門營業的第一天起， 餐廳就把注意力放到以尊敬之心搜羅的本地食材上。距離餐廳只 20 分鐘的車程便是其佔地 96 公頃的自家有機農場，場內既是有機蔬菜花園，也是放養雞隻和鴨子的家。
主廚的承諾：「我們致力減少我們的碳足跡、化學用品和廚餘，以做到『吃好、行好』（Dine Good, Do Good）的信念。我們只採用來自泰國的時令食材，包括以延繩釣方法捕得的海鮮和放養的動物。我們的研究團隊建立了一個種子庫，以保存在地農業生物多樣性。」——Jimmy Ophorst
中國
京兆尹
《北京米其林指南 2021》米其林三星和米其林綠星
從雍和宮走兩分鐘，便會到達這間常被視為精緻素食料理黃金標準的「京兆尹」餐廳。這裡由台灣大廚尹浩掌舵，食材一律從當地的有機農場中蒐羅，而廚房也致力減低能源用量和廚餘量。
身為在中國實踐永續美食的重要一員，「京兆尹」為客人提供以植物為主要食材的菜色選擇，包括皂莢、茨實和豌豆，以及搭配各式蘑菇和桃膠的米飯，這些美食也成為了餐廳的招牌菜。
主廚的承諾：「京兆尹提供素食料理，所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品，致力減低能源和資源用量，我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣永續生活方式，包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑製作課程等。」——尹浩
首爾
A Flower Blossom on the Rice
《首爾米其林指南 2021》必比登推介和米其林綠星
這間位於仁寺洞、環境讓人感覺窩心的餐廳，由 Song Jung-eun 經營。她對食物有一套全面的看法，深信永續美食能為我們帶來一個更健康的未來。
餐廳的經營方式奠基於向農場直接購買獲得有機認證的食材。這些農場都有個共通點，就是會細心考量所有因素——包括泥土的健康以至天氣情況，以確保食材的水準。
主廚的承諾：「餐廳 95% 的食材都是直接向農場購買，這些農場都是在有機、環保、動物福祉、不使用殺蟲劑、有機加工和生物動力農法等領域中獲得認證的。此外，透過我們自己的農業機關，餐廳也致力宣傳區內的環保食材，讓更多人認識它們。」——Mme. Song, Jeong-eun
Hwanggeum Kongbat
《首爾米其林指南 2021》必比登推介和米其林綠星
在韓國飲食文化中，豆腐是其中一款最不花巧和樸實的食材，而它也是這家隱身在阿峴洞、尚待大家發掘餐廳的中心食材。餐廳老闆 Yoon Tae-hyun 特別造訪小白山，以找來在地種植的大豆。對他來說，小白山的大豆在擁有良好排水和日夜溫差大的地方成長，這片風土讓大豆變得超乎想像的美味。
在學習豆腐的過程中，Yoon 也學會了烘烤天然發酵的麵包，這知識加深了他對麵粉的了解，讓他得以做出不含任何添加劑的麵條。Yoon 也投花時間和當地的鯷魚養殖場和濟州的環保豬場建立關係，全心全意地希望透過食物，改善他人的健康。
主廚的承諾：「我的廚房團隊和我採用多元新鮮的本地食材——不論是來自小白山或濟州，大部分食材都是我們直接向生產者購買，並直接送到餐廳。為了替菜色注入極致的新鮮度，豆腐和韓式泡菜都是每天製作。我們也會小心蒐集做豆腐時剩下的大豆泥，並將其運往農場作為飼料。」——Yoon Tae-hyun 先生
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯，原文請見這裡。
主圖由 Roganic 提供。
