對米其林一星雅閣餐廳主廚鄭國雄來說，與時俱進，因時因地制宜，是他身為大廚，不妥協、也引以為傲的堅持。
他在於米其林指南飯店台北文華東方酒店舉行的《臺灣米其林指南 2023》晚宴上推出的一道「龍騰四海」，就是最好的例子：他以台灣澎湖龍蝦高溫油炸，鎖住水分，保持肉質鮮甜，之後爆香蔥、蒜蓉，放入紅甜椒、黃甜椒，再配上自家炒製的傳統 XO 醬燜煮，上桌時再加上白山藥、紫山藥及青江菜。龍蝦的甜美映襯醬料濃香，令人留下深刻印象。「這道菜的重點，在於用最傳統的粵菜 XO 醬去燜煮澎湖龍蝦，讓它的鮮味再為提升，濃而不鹹。」他說。
1979 年出生的鄭國雄出生香港，對料理的興趣，從 16 歲他在加拿大家中開設的中餐廳開始幫忙時即開始萌芽。從學徒做起，他曾經歷過多家知名食府，包括利苑酒家、新加坡翡翠金閣、米其林指南飯店香港半島酒店米其林一星餐廳嘉麟樓等。
有著 25 年料理經歷的他對料理執著，注重火侯和刀工，手上滿是熱鍋炒菜時熱油燙到的痕跡。他說，要做好廚師不能怕火，要注重炒出菜色鑊氣與風味。例如這道龍蝦，如果因為怕火怕爆油，油溫不到就讓龍蝦下鍋，就無法帶出龍蝦的香氣。
他也注重使用時令與在地食材，因此即便假日也要勤走市場；他的手機裡更紀錄了不同客人對用餐的喜好的筆記和設計過的菜單，希望時時推陳出新。
鄭國雄說，他這次之所以選擇用澎湖龍蝦，是為了呈現台灣海島、四面環海的特色；同時再以干貝、金華火腿和老虎蝦乾炸香和炒香，製成獨一無二的 XO 醬搭配。在粵菜傳統風味中，呈現在地食材的美好，並以大氣雅致的擺盤，呼應晚宴的氛圍與主軸。
他也分享，這道菜成功的關鍵，除了在食材的新鮮外，炸龍蝦的油溫和燜煮時間的掌握更是關鍵。如果炸的油溫不夠熱，龍蝦會失去水分與肉質；而炸或燜煮的時間過久，肉質又會老掉。因此他在晚宴當天除了給同仁設下油溫與炸的時間的標準外，更堅持三百份龍蝦自己同時開兩鍋燜煮拌炒。「很重要的晚宴，絕對不能出錯。」他說。
延伸閱讀：追本溯源：XO 醬
龍蝦扎實甜美 XO 醬鮮香 完美搭配醇厚威士忌
這道「龍騰四海」上桌時，搭配的是慕赫 16 年單一麥芽威士忌。慕赫單一麥芽威士忌這次除了與米其林星級餐廳主廚一同演繹米其林指南晚宴菜色外，也再度支持《米其林指南服務大獎》，表彰並鼓勵產業中服務技巧純熟、才華洋溢，並以熱情與專業，豐富用餐者的體驗的人員。
鄭國雄認為，「龍騰四海」菜色中 XO 醬中的瑤柱、蒜蓉與金華火腿等食材，搭配肉質扎實鮮甜的龍蝦，與慕赫 16 年單一麥芽威士忌淡淡的果香、烤過的堅果香氣相輔相成。「沾著 XO 醬鮮香微辣的龍蝦、濃郁的海鮮鮮味， 再配上一口慕赫 16 年單一麥芽威士忌的醇厚和辛香口感，是最完美的組合。」他說。
