「一星晉升二星的時候真的超開心，而二星升到三星，則是一種，啊他們懂我的風格，也願意相信我、支持我，讓我再往前一步的感覺。」態芮主廚主廚何順凱在《臺灣米其林指南 2023》公布後一周接受訪問時真摯地說。那是一種七年來，排除了各種雜音、堅定前行，然後驀然回首，發現始終有人默默觀察與肯定的感動。「感動，多過開心——你們知道我在做什麼，我很感動。」
獲得三星，讓態芮成為世界第一家以臺灣料理獲得米其林最高肯定的餐廳。「心情、狀態、身材，有起有落。但是我那一顆炙熱的心，到現在都沒有變。」他在台上誠摯說著。
具象化對台灣的感情與想像
出身台中，何順凱最早在學校學的是中餐，之後有七年的海外工作經驗——他待過美國、中國，幫忙大集團展店訓練團隊、也到新加坡待過例如法國 Guy Savoy 當時在新加坡的分店，以及當時由目前米其林三星餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 擔任主廚的 Jaan（現為米其林二星餐廳 Jaan by Kirk Westaway）。
之後他回台灣創辦了態芮。態芮的與眾不同，在於它是何順凱一路廚藝之路的呈現，也是以另一種面貌展現台灣生活的平台。
在這裡，何順凱具象化他對這片土地的情感，以菜色寫成一封封細細鋪陳而真摯的情書。他情感豐沛，表達獨特，正如其人。
最近一季菜單裡的一道「秋水伊人」把台灣人愛吃的赤鯮夾上自家以蒜頭、米酒、黑胡椒、甘草粉和五香粉醃的鹹豬油後煎至金黃，再搭配上紅燒醬，以及能與紅燒風味完美呼應的法式香草醬（Vanilla béchamel）。春季時何順凱受邀到薩爾斯堡米其林二星餐廳 Ikarus 客座兩周。在歐洲的時間，他說自己眼前閃過的不是滷肉飯，不是牛肉麵，而是紅燒魚，回來他就創作了這道菜，投射當時的那份濃厚鄉愁。
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另一道「肝之如怡」同樣可見巧妙他巧妙悠遊於中菜、法式料理與與台灣成長的軌跡。他以鴨肝夾上台灣人熟悉不過的虱目魚做成凍，外型一看就是法式經典料理，一口咬下卻是以紅茶、二砂燻製的中式糖燻風味，再搭配紅肉李與醃南薑做成的醬汁，以及李子水醃漬甘露梨和菊苣沙拉。
這道菜既是來自台灣小吃鯊魚煙的升級版聯想，也是對西班牙三星餐廳 Martín Berasategui 1993 年開始就有的招牌菜「煙燻鰻魚」的致敬。
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招牌菜色「休息站的回憶」——以流心蛋黃的普洱茶茶葉蛋為底，搭上蘿蔔乾、脆瓜、招牌冰花脆片、雞粥，紅麴泥、毛豆泥等配料的這道菜，則是他從小到大在高速公路休息站吃茶葉蛋的記憶，入口則能品嘗到台式清粥小菜的暖心與溫潤。
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走一條不同的路
餐廳自然不是一人團隊，但在許多方面來說，態芮幾乎就代表著何順凱。從服務站姿、與客人應答的人情世故到餐廳擺放的花、用的餐盤，他都參與其中，有他的標準。
他要求很高。「他最觸動我的一句話，是如果可以『講究』，就不要『將就』。」跟著他兩年的廚房內場黃韋博說，何順凱對想要的東西非常要求，不能只做六、七十分低空飛過。以一道以粉蒸肉為發想的小點為例，在訪問的這天中午，廚房已經換到第五個版本（右圖，態芮提供）。
「我們做過切片的版本，然後又做切塊......一直拉扯調整，然後切成小丁、又捏成一球，今天我們又試絞肉的做法。然後要用豆瓣醬還是甜麵醬等等，」何順凱說。「廚房都跟我很久了，知道我就是這樣，不會驚訝。」
何順凱坦承，一路以來，態芮的「黑粉」不少。有人說他光追求創意忽略美味的本質，菜色味道組合難以理解；有人則說為什麼要花幾千塊錢台幣來吃每天在吃或路邊就吃得到的清粥小菜，又或是紅油抄手。
他之前曾以夜市牛排為發想作主菜，牛肉外，台式牛排常見的鐵板麵、蘑菇醬和黑胡椒醬他做成義大利麵，配上經典三色豆與醬汁。「客人就抱怨說我幹嘛來這裡吃三色豆。可是我的豆子還是新鮮的耶。」何順凱笑著自嘲。
其他如抱怨裝潢或服務的，又或是諧音菜名不倫不類的，或是餐廳播放中文或台語歌的，都有。但對他來說，餐廳的每個細節其實都是獨特風格的表現，經過細心設計。就像音樂，是他與團隊親自規畫挑選，希望能從另一種方式呈現台灣的媒介。何順凱說，許多外國客人其實會主動詢問他們放的音樂和歌手。
「我們跳脫一種對台灣料理的想像，處在一種模糊地帶........人家卻又覺得你不清不楚。」何順凱說。七年來他始終明白外界對他的評價，一開始的確有著沒什麼人懂的抑鬱。
外界嘗試了解他、定義他，但有一段時間他卻很抗拒被稱作「台魂法菜」，因為他認為作品裡，悠遊技巧、風味與文化的思考與拉扯，是腦中與廚房的進行式。他涉獵極廣，旁徵博引，且總不斷在思考、轉換與成長，因此他更喜歡精確地說，他的菜就是他的菜，就代表他這個人。
不再需要證明
這種「沒有人理解」的抑鬱在 2018 年獲得米其林一星肯定時似乎豁然開朗。「你無須證明了。不是說拿到星星怎麼樣。但只是好像壓抑這麼多年，真的有人懂你。」
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另一方面，他對外界怎樣看待自己的心態也轉變了。
兩位高中好朋友的陸續離世，對他有很大的影響。「你真的不知道明天會怎樣。如果我能活到八十歲，那就剩一萬多天而已。很多事情，不太需要這麼計較。」（左圖：何順凱提供）
他漸漸明白世界紛擾，但只需專心做自己；雜沓的訊息，就學習放手。
他對待他人與員工，態度也變得柔軟。過去他對自己嚴、對別人也嚴，內場服務都管、都罵人。但走過疫情，讓他開始思考餐廳體質、團隊也需要安身立命。
他的標準仍高，但心態開始軟化。品牌特助鄭倚旻觀察，過去的態芮比較一言堂，「他現在比較柔和，比較像是慈祥的大哥，也可以開玩笑。有時候我們還會笑他像佛祖。」鄭倚旻說。
員工都知道，何順凱其實是一個易感而重情的人，且表現的方式獨特，就像他的菜色一樣。鄭倚旻說，在態芮工作六年，何順凱從不曾直接稱讚過她，但他會自己切蔥做蔥油拌麵、自己熬湯頭做牛肉麵給員工當員工餐；而當客人對外場不禮貌時，他也會以他的方式保護員工。「他用他的方式讓你知道他在乎。」她說。
從菜色也可以讀到他這幾年的改變。過去他的菜做得用力，總會想刻意的表現什麼，或是埋藏一些符碼。但這幾年他打破框架，細節與層次依舊在，但隱藏起來，以一種更直白簡約的方式，說自己想說的故事。「我以前會很用力，但現在我就是只做我自己喜歡吃的，把我們的心意放在這裡，然後讓客人可以感覺得到。」他說。
一路走來雖不容易﹑但他說自己依舊享受。那是一種自我實現的滿足感，以及總能在用餐時與知音萍水相逢的快樂與感動。透過菜色，有人終能讀懂他對所做的事的熱愛。「一千個人中只要一人懂你，就值得了。」他感性地說。
