美味尋真 2022年8月19日

米其林星級餐廳大廚台灣發現之旅

臺中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀與臺北米其林二星餐廳態芮大廚何順凱由新竹出身的鮨安主廚許劉安帶領,到新竹看傳承三代的東方美人茶;與時俱進的白蝦與烏魚養殖、以及引進世界各地番茄的「番茄共和國」。在地美好的食材,結合大廚的靈感與手法,創作出獨一無二的菜色,華麗變身。

台灣 旅遊 食材

這幾年,越來越多大廚由餐桌、廚房走回產地,品嘗食材真味,與熱情專注的達人敞開心胸互動交流,得到啟發與靈感。

對臺中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀與臺北米其林二星餐廳態芮大廚何順凱來說正是如此。出身新加坡的林恬耀在 JL Studio 以獨特視野、使用台灣食材,呈現新加坡料理為志,經常走進台灣的海邊田間,挖掘本地食材;何順凱在態芮使用法式手法呈現他一路從臺中生長,以至於美國、中國、新加坡的工作經驗與體會,台灣豐富的食材與投入專注的達人,是他重要的靈感來源。「出來走走看看都會有不一樣的心情跟不一樣的想法。我在找尋這些材料的時候我很喜歡跟生產者聊天,」何順凱說。「為什麼他的做法跟別人不一樣,讓我對這些材料會有不一樣的發想。」


這次,他們由新竹出身的鮨安主廚許劉安帶領,前進新竹。許劉安是北埔客家人。家裡本來就開日式料理餐廳,高職餐飲科畢業之後,他到日本學藝,更曾於日本壽司之神小野二郎的店內工作。後來他決定回到新竹,開一家在直面客人的板前壽司店。他的料理全套只有壽司,部分使用台灣魚種,希望客人透過一貫貫壽司,體驗每個食材的起承轉合、高低起伏。

「我這次聽到有機會可以帶兩位主廚來新竹的時候其實滿驚訝的。」許劉安說。「大家對新竹的印象就是科技重鎮,不會想到有當地的食材。」許劉安說。對他而言,這趟旅程,也是一套家鄉再發現之旅。

延伸閱讀:米其林星級餐廳大廚台東發現之旅

兩位米其林星級餐廳大廚首站來到鮨安主廚許劉安家族的茶園。茶園傳承三代,堅持自然種植與古法焙製。
兩位米其林星級餐廳大廚首站來到鮨安主廚許劉安家族的茶園。茶園傳承三代,堅持自然種植與古法焙製。

首站來到許劉安家族的劉家龍茶園,品嘗新竹、特別是北埔最知名的東方美人茶,被小綠葉蟬叮咬過的茶葉,會帶來特別的蜜香。劉家龍茶園已經耕耘三代,、也是許劉安的伯伯,帶著三位主廚走進茶園,感受茶園的特別之處——他們採行自然農法,不噴藥、少施肥,讓茶產生潔淨、天然的蜜味;此外,茶採收後他們還會以古法龍眼木炭焙,因此風味獨特。

延伸閱讀:巴黎廳1930 x 高山英紀主廚的坪林探索之旅

在嘉豐水產,三位主廚首次穿上青蛙裝,下水捕撈白蝦。
在嘉豐水產,三位主廚首次穿上青蛙裝,下水捕撈白蝦。

第二站,他們來到位於竹北海岸線的嘉豐水產。這兒是台灣緯度最高的烏魚子產地。許豐立解釋,因為新竹偏北,又有九降風的吹拂,水溫能降到適合烏魚成長的溫度,因此烏魚肥美豐厚。經營者許豐立待過工研院、也擔任過補習班數學老師,後來接手家中魚塭,努力嘗試不用藥,改以益生菌的方式養殖,甚至帶入科技,以便隨時監控水質。三位主廚還特別換上青蛙裝,跟著許豐立下到水池中撈捕白蝦,籃中剛剛上岸的新鮮肥美白蝦跳躍,對三位主廚都是全新的體驗。

金勇番茄號稱「番茄共和國」,有著 30、40 種來自世界各地的番茄品種。
金勇番茄號稱「番茄共和國」,有著 30、40 種來自世界各地的番茄品種。

最後他們造訪了位於關西的金勇 DIY 番茄農場,每年 9 月至隔年 1 月,新竹九降風吹拂,日夜溫差大,番茄果實品質長得很好。金勇 DIY 番茄農場老闆彭金勇大約在 26 年前開始,因應客人的需求,開始引進世界各地的番茄,往觀光農場的路去走。現在,他的園區內有超過 40 種番茄,因此被稱為「番茄聯合國」。一路以來,他不斷嘗試與挑戰,卻不輕易放棄。「我曾經買了五萬、十萬元的種子,卻只播了一百顆。」他說。「我們要種更多的品種,相對要負的心力跟資金就會比別的農場來得多。」

延伸閱讀:大廚招牌菜:首爾 Muoki 主廚 James Park 的番茄七式

大廚林恬耀運用在新竹看到的白蝦、番茄做成的料理,融合台灣食材與新加坡風味。
大廚林恬耀運用在新竹看到的白蝦、番茄做成的料理,融合台灣食材與新加坡風味。

帶著各項精彩食材及與各位生產者互動的感動與靈感,兩位大廚回到態芮,各自創作出精彩的菜色:大廚林恬耀揉合了新加坡羅惹沙拉的風味,將白蝦搗泥蒸熟切片後,搭上各式番茄切片,底部襯上花生、烏魚子以及起司,上方搭上參巴的雪酪與灑上叻沙葉,以台灣食材表現新加坡風味,味道豐富而平衡。

延伸閱讀:大廚招牌菜:JL Studio 林恬耀的現代新加坡料理

大廚何順凱以番茄、白蝦以及烏魚、茶葉,揉合法式料理技巧,做成五味醬風味的蝦球,以及烏魚熟肉醬佐蝦高湯東方美人茶,充滿驚喜。
大廚何順凱以番茄、白蝦以及烏魚、茶葉,揉合法式料理技巧,做成五味醬風味的蝦球,以及烏魚熟肉醬佐蝦高湯東方美人茶,充滿驚喜。

大廚何順凱則以白蝦做成蝦球,裡面是類似糕渣的軟嫩口感,搭上番茄醬汁、五味醬、Tabasco、以及白蘭地;旁邊他另外用烏魚做成法式熟肉醬,搭上以蝦高湯沖煮的東方美人茶。台灣食材,法式手法轉化,驚喜的合拍。

品味食材真味、體會在地熱情,在台灣旅行,處處充滿驚喜。

延伸閱讀:更多主廚產地探索之旅的文章

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章