美味尋真 2022年3月26日

米其林星級餐廳大廚台東發現之旅

台中米其林一星餐廳鹽之華大廚黎俞君和好友——曾帶領台北侯布雄餐廳在《臺北臺中米其林指南 2021》中拿下二星肯定的大廚 Florence Dalia 由在地大廚 Sinasera 24 大廚楊柏偉帶路,造訪了台東,看漁港、採野菜、炒海鹽,品味食材和文化,也獲得更多創作的靈感。

旅遊 食材 台灣

台灣最美後花園——台東的好山好水,總吸引世界各地的旅客,盡情徜徉。在天寛地闊裡,找到更多前行的能量與靈感,這次,米其林星級餐廳大廚也造訪台東,進行了一趟發現之旅。

前陣子,台中米其林一星餐廳鹽之華大廚黎俞君和好友──曾帶領台北侯布雄餐廳在《臺北臺中米其林指南 2021》中拿下二星肯定的大廚 Florence Dalia 由在地大廚 Sinasera 24 大廚楊柏偉帶路,造訪了台東。

曾到法國普羅旺斯米其林一星餐廳 La Bonne Étape 及馬賽三星 Le Petit Nice 進修的楊柏偉,之前曾在長濱做過替代役。之後他從法國回到台東,在 Sinasera 24 以在地食材與節氣,呈現東海慢美好。

延伸閱讀:摘星那一天:鹽之華的黎俞君

三位大廚跟著花格格蓮莊莊主林美瑛以及阿美族耆老 Haruko 一起在山林間採集野菜。
三位大廚跟著花格格蓮莊莊主林美瑛以及阿美族耆老 Haruko 一起在山林間採集野菜。

他們先是跟著阿美族耆老走進山林,跟著隨手摘取身邊野菜品嘗:龍葵、飛機菜、山茼蒿、紫背草.......「原住民們出門回來,可能手上就是一大包野菜。」出生台東,12 歲時搬到台北,直到六年前才回來的花格格蓮莊莊主林美瑛說。隨手可得的野菜就是一個個的靈感觸發,帶給兩位主廚創作的靈感。「我們今天嘗試了很多的香草、野菜。它們大部分是苦的 但有的有點酸味或甜味。這邊可以食用植物種類很多元,讓我印象深刻。」大廚 Florence 說。「這些野菜會讓你想到說,在創作的時候該怎樣去運用,就會真的產生很多的興趣。」黎俞君也說。

延伸閱讀:食材庫:5 種風味萬千的原住民食材

成功漁港是台東、花蓮最大的漁港,以鬼頭刀與旗魚聞名。
成功漁港是台東、花蓮最大的漁港,以鬼頭刀與旗魚聞名。

下一站是花東最大漁港——成功漁港。他們在那兒看當天現流魚貨拍賣,感受魚市場的生命力,以及品嘗成功漁港最有名的鬼頭刀和旗魚。「我們這邊因為地形、氣候的關係,位置得天獨厚。因為又接近太平洋,他的漁業資源很豐富。」台東縣新港區漁會魚市場主任陳錦泰說,每年迴游到成功漁港的鬼頭刀肉質飽滿,新鮮少刺;而如白肉旗魚油脂豐富,吃起來口感很好,是當地最有特色的漁產。

延伸閱讀:更多魚的料理相關文章

永福野店的海鹽爺爺蔡利木,以漂流木柴燒海水,取得海鹽。
永福野店的海鹽爺爺蔡利木,以漂流木柴燒海水,取得海鹽。

接著,他們再到永福野店跟著海鹽爺爺蔡利木炒海鹽。蔡利木採用傳統的製鹽方法,以漂流木柴燒海水,再調整火勢,慢慢熬煮,進一步取得更細緻、獨具風味的鹽花,過程儘管辛苦,他卻樂在其中,也讓兩位大廚留下深刻印象。

延伸閱讀:食材庫:五彩斑斕的鹽

大廚黎俞君利用台東所見食材創作的料理——重新詮釋的馬賽魚湯。
大廚黎俞君利用台東所見食材創作的料理——重新詮釋的馬賽魚湯。

接著,他們借用 Sinasera 24 的廚房,將旅程中所品嘗到的各式食材,巧手創意製成料理。大廚黎俞君創作的是有著獨特風味版本的馬賽魚湯:香煎過的鬼頭刀,搭上法國傳統馬賽魚湯製成的小圓球,而山林間隨處可得的在地野菜,則做成沙拉配菜──普羅旺斯經典菜色,結合台灣食材,優雅再現。

大廚 Florence 利用在地食材創作的菜色:以川七葉包覆鬼頭刀,再以海鹽麵糰包覆烤製,搭上加入在地野菜的義大利小方餃(Mahi-Mahi fish baked rolled in Madeira Vine leave, in salt and seaweed crust, herbs ravioli)。
大廚 Florence 利用在地食材創作的菜色:以川七葉包覆鬼頭刀,再以海鹽麵糰包覆烤製,搭上加入在地野菜的義大利小方餃(Mahi-Mahi fish baked rolled in Madeira Vine leave, in salt and seaweed crust, herbs ravioli)。

而大廚 Florence Dalia 則將鹽漬過的鬼頭刀捲起,以川七葉包覆,外面以加入海鹽的麵糰包覆後送進烤箱烤製,之後切片,搭上義大利方餃,義大利方餃包著加入山林野菜製成的青醬內餡,精緻菜色裡巧妙融合在地食材,風味獨特。

品味食材、品味文化、品味台灣,台東之行,大廚們找到更多前行的靈感與能量。

延伸閱讀:米其林評審員最愛什麼食材?

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章