《臺北臺中米其林指南 2020》中新獲得一星的臺中法式料理餐廳「鹽之華」，餐廳的名字，指的是珍貴的「鹽之花」。之所以以其為名，除了因為其珍貴與美麗，是因為主廚黎俞君認為，鹽是料理的靈魂所在，能關鍵地改變一道菜的風味，決定了菜色品質與個性。以此為餐廳名，也是她提醒自己對每道料理的自我要求，必須隨時保持敏銳與專注。
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能為菜色畫龍點睛的鹽，除了如鹽之花這樣的白鹽外，還有許多大自然創造出的不同顏色的鹽，這當中有海鹽也有岩鹽，大多都是經過自然的沈澱、時間的淬煉，才幻化出斑斕的色彩，因此這些自然的彩色鹽很多都是不能再生的。
世界各地不同的風土和地質歷史醞釀出了不同色彩的鹽，讓我們一起來認識這些五彩斑斕的鹽。
黑鹽
這些黑如炭的是一種岩鹽，據說其黑色是因吸收了地底的活性炭而形成的。目前市場上有不少來自不同地區的黑鹽，當中比較出名的包括賽普勒斯的黑鹽 （Cyprus Black Salt）和夏威夷的火山黑鹽（Black Lava Salt）。這種岩鹽有豐富的礦物質，也讓它搭配烤白蘆筍、小牛肉時，除了顏色能形成對比，還能增加味蕾的層次感。
粉紅鹽
最著名的粉紅鹽當數冷盤的好搭檔：喜馬拉雅粉紅鹽（ Himalayan Pink Salt ）。這種鹽的顏色，並不是後天加上去，而是經過礦物質的累積形成的自然色澤，從淺粉紅都深紅都有。這種鹽本身是一整塊岩鹽，需要刮成小片或者碎末來使用，味道比鹽之花（Fleur de Sel）要淡一些。
據說來自喜馬拉雅山脈附近的採鹽人，需要攀上高山上才能採到這種珍貴的鹽。跟我們所食用的精鹽不同，岩鹽裏含有礦物質及稀有元素，味道上帶著點淡淡的甘甜。
除了喜馬拉雅粉紅鹽，來自秘魯 Maras 安地斯山脈（Andes Mountains）中粉紅鹽（Peruvian Pink Salt）也相當有名。山脈的泉水流進印加古城形成鹽湖，過去兩千年來，一直為當地人提供食鹽。
來自澳洲墨累河的粉紅鹽（Murray River Salt）和前面兩種不同，是從鹽水蒸發後提取的。顏色則是粉中帶橘，這是因為當地降雨量少、蒸發度高，藻類釋放出胡蘿蔔素影響了鹽的顏色。
藍鹽
高貴稀有的藍鹽產自波斯灣地區（Persian Blue Salt）。目前，市面上的波斯藍鹽通常來自伊朗北部地區 Semnan 的 Ergourz 山脈附近。
這種鹽中的礦物質為它帶來了這獨特的色彩。它的藍色是因為鹽晶在形成的過程中經過了巨大壓力的擠壓，導致光學作用的效果更加明顯。就例如冰川雖然是透明但是看起來卻是藍色一樣的道理。
波斯灣藍鹽帶有甜味，可以配合鵝肝、松露等高檔食材。高貴奢華的外觀也讓它如藍色水晶一樣價格不菲。
紅鹽
夏威夷獨特的地理環境造就了顏色突出的夏威夷紅鹽 （Hawaiian Alaea Salt）。這是一種岩鹽。紅鹽的紅來自當地的火山紅黏土（Alaea）。
這種鹽通常用類醃製食物。紅黏土中有大約 80 種不同的礦物質，其含鐵量是非常高的，造成鹽晶呈現紅色。這種鹽有點榛果的味道，與魚、鵝肝還有白肉一起搭配都非常適合。
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灰鹽
灰鹽中比較出名的就是來自法國布列塔尼的海鹽，產自宏德鹽田的灰鹽（Sel gris de Guérande）。灰鹽從海水中蒸發結晶，於每年 6 月至 10 月，由鹽農人工採收。但採收日子也需配合天氣。適合的天氣包括晴朗與多風的季節，鹽才能從海水中蒸發出來。
目前市場上售賣的灰鹽大致分成粗鹽（ Tamisé／Coarse）、細鹽（Sel Gris Fine）和精鹽（Sel Gris Velvet）三種。這種海鹽中含碘，鈉成分比普通精鹽要少大約 13% -17%。這種鹽很適合搭配鮭魚、法式燉牛肉（Pot-au-feu）等料理。
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