真材食料 2 minutes 2020年10月13日

食材庫:五彩斑斕的鹽

說到鹽,你是不是就會聯想到它的白和晶瑩剔透?其實有很多鹽,經過大自然經年累月沈澱,而擁有豐富美麗的色彩。

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臺北臺中米其林指南 2020》中新獲得一星的臺中法式料理餐廳「鹽之華」,餐廳的名字,指的是珍貴的「鹽之花」。之所以以其為名,除了因為其珍貴與美麗,是因為主廚黎俞君認為,鹽是料理的靈魂所在,能關鍵地改變一道菜的風味,決定了菜色品質與個性。以此為餐廳名,也是她提醒自己對每道料理的自我要求,必須隨時保持敏銳與專注。

延伸閱讀:摘星那一天:鹽之華的黎俞君

能為菜色畫龍點睛的鹽,除了如鹽之花這樣的白鹽外,還有許多大自然創造出的不同顏色的鹽,這當中有海鹽也有岩鹽,大多都是經過自然的沈澱、時間的淬煉,才幻化出斑斕的色彩,因此這些自然的彩色鹽很多都是不能再生的。

世界各地不同的風土和地質歷史醞釀出了不同色彩的鹽,讓我們一起來認識這些五彩斑斕的鹽。

黑鹽

這些黑如炭的是一種岩鹽,據說其黑色是因吸收了地底的活性炭而形成的。目前市場上有不少來自不同地區的黑鹽,當中比較出名的包括賽普勒斯的黑鹽 (Cyprus Black Salt)和夏威夷的火山黑鹽(Black Lava Salt)。這種岩鹽有豐富的礦物質,也讓它搭配烤白蘆筍、小牛肉時,除了顏色能形成對比,還能增加味蕾的層次感。

粉紅鹽

最著名的粉紅鹽當數冷盤的好搭檔:喜馬拉雅粉紅鹽( Himalayan Pink Salt )。這種鹽的顏色,並不是後天加上去,而是經過礦物質的累積形成的自然色澤,從淺粉紅都深紅都有。這種鹽本身是一整塊岩鹽,需要刮成小片或者碎末來使用,味道比鹽之花(Fleur de Sel)要淡一些。

據說來自喜馬拉雅山脈附近的採鹽人,需要攀上高山上才能採到這種珍貴的鹽。跟我們所食用的精鹽不同,岩鹽裏含有礦物質及稀有元素,味道上帶著點淡淡的甘甜。

除了喜馬拉雅粉紅鹽,來自秘魯 Maras 安地斯山脈(Andes Mountains)中粉紅鹽(Peruvian Pink Salt)也相當有名。山脈的泉水流進印加古城形成鹽湖,過去兩千年來,一直為當地人提供食鹽。

來自澳洲墨累河的粉紅鹽(Murray River Salt)和前面兩種不同,是從鹽水蒸發後提取的。顏色則是粉中帶橘,這是因為當地降雨量少、蒸發度高,藻類釋放出胡蘿蔔素影響了鹽的顏色。

藍鹽

高貴稀有的藍鹽產自波斯灣地區(Persian Blue Salt)。目前,市面上的波斯藍鹽通常來自伊朗北部地區 Semnan 的 Ergourz 山脈附近。

這種鹽中的礦物質為它帶來了這獨特的色彩。它的藍色是因為鹽晶在形成的過程中經過了巨大壓力的擠壓,導致光學作用的效果更加明顯。就例如冰川雖然是透明但是看起來卻是藍色一樣的道理。

波斯灣藍鹽帶有甜味,可以配合鵝肝、松露等高檔食材。高貴奢華的外觀也讓它如藍色水晶一樣價格不菲。

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紅鹽

夏威夷獨特的地理環境造就了顏色突出的夏威夷紅鹽 (Hawaiian Alaea Salt)。這是一種岩鹽。紅鹽的紅來自當地的火山紅黏土(Alaea)。

這種鹽通常用類醃製食物。紅黏土中有大約 80 種不同的礦物質,其含鐵量是非常高的,造成鹽晶呈現紅色。這種鹽有點榛果的味道,與魚、鵝肝還有白肉一起搭配都非常適合。

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灰鹽

灰鹽中比較出名的就是來自法國布列塔尼的海鹽,產自宏德鹽田的灰鹽(Sel gris de Guérande)。灰鹽從海水中蒸發結晶,於每年 6 月至 10 月,由鹽農人工採收。但採收日子也需配合天氣。適合的天氣包括晴朗與多風的季節,鹽才能從海水中蒸發出來。

目前市場上售賣的灰鹽大致分成粗鹽( Tamisé/Coarse)、細鹽(Sel Gris Fine)和精鹽(Sel Gris Velvet)三種。這種海鹽中含碘,鈉成分比普通精鹽要少大約 13% -17%。這種鹽很適合搭配鮭魚、法式燉牛肉(Pot-au-feu)等料理。

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