美味尋真 6 minutes 2020年8月22日

三位米其林推薦餐廳主廚分享肥肝料理的美味秘訣

肥肝是法國料理的經典食材,濃郁順滑,作法與創意更是千變萬化。我們邀請台北三位米其林推薦法式料理餐廳的主廚,談談他們的肥肝料理、也分享想在家奢華一下時、做出好的肥肝料理的秘訣。

法國料理 台北 食材

肥肝(foie gras,常包括鴨肝或鵝肝,市面上常見的是鴨肝)是法國料理的經典食材,許多人著迷於它的綿密與濃郁。傳說在古埃及、古羅馬時期的人,就已經發現肥肝的美味,但直到法國路易十五的時代,才發揚光大。經典的吃法是香煎,讓表皮炙熱脆酥,內又半生熟而順滑,香氣十足,可以單吃,也可以搭配牛排或沙拉;它也經常被製成肝醬或凍派,搭配各式食材。

江振誠初試啼聲的紀念創作之作「憶」,至今在他台北的米其林二星餐廳 RAW 也還偶爾能吃到。(謝明玲攝)
江振誠初試啼聲的紀念創作之作「憶」,至今在他台北的米其林二星餐廳 RAW 也還偶爾能吃到。(謝明玲攝)

大廚巧思  鴨肝鵝肝成招牌菜

許多大廚發揮巧思,有的包入義大利餃,有的冷凍刨成碎,不少主廚更使用這個食材,創作出拿手招牌菜,例如台北二星餐廳 RAW 大廚江振誠在法國「感官花園」餐廳工作時,初試啼聲的創作作品「憶」,是把鵝肝加熱,慢慢打至鬆軟,然後放進小烤模靜置成凍,配上以蘑菇和松露製成的黑森林醬汁。他後來把這道菜帶到新加坡、曾獲得米其林二星的 Restaurant Andre,現在在 RAW,也偶爾還能吃到。

京花軒_法國鵝肝茉莉清雞湯_3 (1).jpg

中菜也有大廚挑戰使用這個食材。例如澳門米其林二星餐廳京花軒主廚劉國柱的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」(右圖,陳靜宜攝),是把法國鵝肝低溫烹調(sous vide)調味後打成漿,再和雞蛋一起蒸過凝固後,放入澄清雞湯蒸,上桌時再放入兩朵鮮摘的茉莉花。


這個美味的食材一直以來有動物福利的相關討論,認為養殖過程中的強迫餵食並不人道,紐約甚至立法將於 2022 年起禁用。但支持者認為,候鳥本就有在遷徙時儲存能量的習性,灌食也有法律規範的一定時間等。討論未有定論,但不少製造商、廚師已經開始把動物福利納入考量。

在多數的法式餐廳中,肥肝仍是常見的食材,透過廚師巧手慧心,讓人體驗這個食材的獨特與千變萬化。我們邀請了三位法式料理米其林推薦餐廳的主廚,分享他們對這個食材的心得與作法,也提示一般人如何在家,如果想奢華一下,如何處理它。

大廚林明健旗下的一星餐廳 Longtail 與向法式經典料理致敬的餐盤推薦餐廳 Chou Chou,都有以各種方式詮釋的鴨肝料理。(圖片:Longtail 提供)
大廚林明健旗下的一星餐廳 Longtail 與向法式經典料理致敬的餐盤推薦餐廳 Chou Chou,都有以各種方式詮釋的鴨肝料理。(圖片:Longtail 提供)

大廚林明健(Chef Kin),在向法國經典致敬的《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳 Chou Chou,就演繹過不少鴨肝料理。最新的夏季菜單回歸香煎鴨肝的經典作法,搭配芒果混情人果泥,以及威士忌糖漿,酸與甜平衡鴨肝的濃郁(首圖,Chou Chou 提供);另一間《臺北米其林指南 2019》一星餐廳 Longtail 的招牌之作「鴨肝餃」,將香煎過的切塊鴨肝冷凍後包入餃皮,開幕以來,更已經有過四種版本。


經典的法式餐廳《臺北米其林指南 2019》米其林一星餐廳臺北侯布雄(L'ATELIER de Joël Robuchon)中,肥肝也是經典食材。除了香煎,大廚 Florence Dalia 還會做成凍派,包入義大利餃烹煮,或是做成慕斯等,千變萬化。

延伸閱讀:面對面:台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

Ephernite 黃詩文 Vanessa Huang.jpg

而被法國米其林三星餐廳 Astrance 大廚 Pascal Barbot 遴選為全球 25 位傳承弟子之一的《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳 Ephernité 大廚黃詩文(Vanessa Huang,左圖,黃詩文提供),也曾在餐廳中以肥肝做出各式各樣的創意,例如茶燻鴨肝、湯煮鴨肝以及鴨肝豆腐等。

在最近一場由食材商聯馥食品舉辦、訴求「以味覺旅行」的「We all are Gourmet's Partner」的系列餐會中,她的「咖啡樹蜜 / 鴨肝 / 洛神花酸甜醬」(見下下圖,Ephernité  提供)則是以咖啡樹蜜包括鴨肝後香煎,降低出油,再搭配洛神花醬汁以及鳥梨醬,平衡其濃郁,也增加味道層次。

1. 如何挑選肥肝?

Vanessa:大部分法式餐廳現在使用的肥肝都是鴨肝。我偏好來自法國整顆新鮮的冷藏鴨肝,剔除筋膜容易之外,出油率(耗損)也低,入口即化,非常適合製作肝醬料理。好的肥肝通常會在第一時間就以急速冷凍的方式保存它的鮮度,因此會是均勻的淡粉色,保存狀態不好的肥肝會因為反覆解凍呈現淡青色。

延伸閱讀:食材庫:法式肝醬與肉醬

台北米其林一星餐廳侯布雄大廚 Florence Dalia 在餐廳中,有對肥肝這項經典食材的各式創意。(圖片:台北侯布雄法式餐廳提供)
台北米其林一星餐廳侯布雄大廚 Florence Dalia 在餐廳中,有對肥肝這項經典食材的各式創意。(圖片:台北侯布雄法式餐廳提供)

Florence:在購買時,生肥肝應該帶些輕微的粉紅色,沒有班點,或者帶著美麗的象牙色。肥肝的大小也很重要:不要太大,以致於在烹調過程中產生太多油,也不要太小,沒有順滑感。

Kin:首先從外觀上,要避免有瘀青或是瘀血的。有的看來顏色偏淡偏黃,我也不建議。聞起來不能有腥味,而在經驗上,雖然不知道什麼原因,但不好的鴨肝煎不上色。

Ephernité 的咖啡樹蜜/鴨肝/洛神花酸甜醬(圖片:Ephernité 提供)
Ephernité 的咖啡樹蜜/鴨肝/洛神花酸甜醬(圖片:Ephernité 提供)

2. 料理肥肝時,您喜歡怎樣的料理方式?

Vanessa:製作鴨肝料理時,考量到顧客對正統法式料理的期待,大部分的時候我會選擇嫩煎或是製作肝醬(Terrine)的菜色,但是我自己也曾經製作過茶燻鴨肝、湯煮鴨肝以及鴨肝豆腐等符合亞洲飲食習慣的創意菜式。除此之外,如果你可以取得新鮮肥肝的話,也不妨試試法國一些大廚的鴨肝名菜,比方說 Chef Pascal Barbot 的生醃肥肝,以及肥肝布蕾(Royale de foie gras)等作法,都非常美味。

肥肝 雞湯 侯布雄 Robuchon foie gras chicken consomme (Copy).jpg

Florence:在侯布雄,我們以不同的料理方式處理肥肝。第一種,是以鐵板高溫煎肥肝,搭配當季水果;第二種,也是即將在我們的組合式菜單上出現的,是做成凍派(terrine),搭配鄉村麵包;第三種,是放在義大利餃(ravioli)中烹煮,例如我們的「Foie gras in fine ravioli served in chicken consommé with fresh ginger」(右圖,台北侯布雄法式餐廳提供);第四種,是做成慕絲,包覆雞湯凍,例如我們的「黑鑽石綴鵝肝慕絲與雞湯凍」,這道菜平日使用鴨肝,在節慶時刻,會使用鵝肝(Goose foie gras, chicken jelly and celeriac cream with diamonds black truffle)。

Kin: 一開始我接觸這個食材,是用香煎和做成肝醬的作法。現在在 Chou Chou 也還常是這兩種作法。在 Longtail,我是把它包成餛飩,先把鴨肝切成小塊快速煎過後馬上凍起來,避免出油,然後直接包成餛飩。這個餛飩我們有過四種不同的版本,有過搭配玉米醬,搭配羊奶起司、泰國青檸檬皮的版本;也有搭上魚露、花生的紅油抄手版本;或者是搭上柚子皮、做成湯品的版本;最新的概念裡,我們是拌芝麻醬,配上醃小黃瓜、胡蘿蔔泡泡,還加了當季的荔枝醬,做成像台灣涼麵的概念。

Longtail 夏季菜單中的鴨肝餃、芝麻醬、小黃瓜、荔枝、香菜(圖片:Longtail 提供)
Longtail 夏季菜單中的鴨肝餃、芝麻醬、小黃瓜、荔枝、香菜(圖片:Longtail 提供)

3. 如何在料理肥肝時,平衡其濃郁肥厚,甚至是油膩的感覺?

Vanessa:不論使用哪一種烹調方式,肥肝畢竟屬於油脂類的食材,在搭配上我偏好使用酸性食物或是水果做搭配,比方說莓果類、桃李、或是我最常使用的醃漬洛神花,帶給鴨肝一種酸甜平衡的風味。料理上我會謹慎挑選調理用酒,選用上好的干邑白蘭地、蘭姆酒、或是波特酒去嗆燒或是預先浸泡入味,能夠強化品嚐時的香氣及多層次的風味。另外,我完全不認為肥肝是油膩的料理,至少在常見的肝醬慕斯或是肥肝布蕾等作法中,肥肝的滋味都是非常濃郁而不油膩的。

Florence:搭配帶有一點輕微酸味的水果例如葡萄柚、澳洲青蘋等,可以降低鴨肝在口中的肥厚感,並帶來味道的平衡。

Kin:做肥肝料理,一定會配酸酸甜甜的東西,例如水果,或是甜酸醬。你可以加一點巴薩米可醋(Balsamic Vinegar),或是配上一點桃子等水果,都很搭配。

Ephernité 的肝醬慕絲裹野櫻桃醬,平常使用雞肝醬,但也會因應顧客要求,使用鴨肝。(圖片:Ephernité 提供)
Ephernité 的肝醬慕絲裹野櫻桃醬,平常使用雞肝醬,但也會因應顧客要求,使用鴨肝。(圖片:Ephernité 提供)

4. 如果一般人要料理肥肝,您有何建議?香煎肥肝似乎是最經典常見的方式,您又通常如何處理?料理肥肝的大忌,又是什麼?

Vanessa:一般餐廳因為用量大又講求肥肝品質,有技術的師傅大多會選擇處理上比較麻煩的『整顆鴨肝』,來自行依照菜單需求分切;但如果屬於小家庭的使用,我會建議選購已經切片好的急凍鴨肝,可以依照使用量去解凍。

而香煎肥肝的作法非常多,每個主廚都會有自己偏好的作法:有些人習慣先兩面拍上薄薄的麵粉後下鍋,有些人偏好半解凍時下鍋,有些人則喜歡最後起鍋才調味,其實沒有對錯,個人喜好而已。我自己則是偏好鍋子預先燒得極高溫,直接將肥肝兩面烙燒,像煎牛排一樣,先帶給鴨肝表面焦脆,再進烤箱烘烤至適當熟度後上桌。至於料理肥肝的大忌,我認為是『過度烹調』。乾煎時如果火候掌握得不好導致過熟,會造成過多的出油,鴨肝會因此變得乾乾癟癟的,不僅口感不好而且非常油膩。

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Florence:在香煎肥肝的時候,我認為最關鍵的是取得一塊好品質的肥肝。如果一般人要在家中要料理,「溫度」控制與「調味」是最重要的兩個環節。 (左圖:黑鑽石綴鵝肝慕絲與雞湯凍,台北侯布雄提供)

Kin:我剛開始學的時候,師傅教我是拍麵粉去煎,讓表皮更脆,也比較容易封住油。但做到後來我發現用品質好肥肝的去煎,本身就會有很好的外皮,過多的粉反而可能讓口感會變得太厚。

在香煎的時候,我會建議把解凍的肝切 2 到 2.5 公分的厚度,兩面用鹽和胡椒調味,熱鍋到七、八分的熱度,放下去煎 35 到 45 秒後翻面,兩面金黃,就可以了。煎好放旁邊,讓溫度慢慢滲進去。如果真的覺得煎得還不夠,可以在關火的狀態下再放回鍋裡一下。煎肥肝我覺得大忌就是過度烹調,油脂都融化了,只剩下一點點。

延伸閱讀:米其林餐廳大廚們的免費線上料理教室

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