肥肝（foie gras，常包括鴨肝或鵝肝，市面上常見的是鴨肝）是法國料理的經典食材，許多人著迷於它的綿密與濃郁。傳說在古埃及、古羅馬時期的人，就已經發現肥肝的美味，但直到法國路易十五的時代，才發揚光大。經典的吃法是香煎，讓表皮炙熱脆酥，內又半生熟而順滑，香氣十足，可以單吃，也可以搭配牛排或沙拉；它也經常被製成肝醬或凍派，搭配各式食材。
大廚巧思 鴨肝鵝肝成招牌菜
許多大廚發揮巧思，有的包入義大利餃，有的冷凍刨成碎，不少主廚更使用這個食材，創作出拿手招牌菜，例如台北二星餐廳 RAW 大廚江振誠在法國「感官花園」餐廳工作時，初試啼聲的創作作品「憶」，是把鵝肝加熱，慢慢打至鬆軟，然後放進小烤模靜置成凍，配上以蘑菇和松露製成的黑森林醬汁。他後來把這道菜帶到新加坡、曾獲得米其林二星的 Restaurant Andre，現在在 RAW，也偶爾還能吃到。
在多數的法式餐廳中，肥肝仍是常見的食材，透過廚師巧手慧心，讓人體驗這個食材的獨特與千變萬化。我們邀請了三位法式料理米其林推薦餐廳的主廚，分享他們對這個食材的心得與作法，也提示一般人如何在家，如果想奢華一下，如何處理它。
大廚林明健（Chef Kin），在向法國經典致敬的《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳 Chou Chou，就演繹過不少鴨肝料理。最新的夏季菜單回歸香煎鴨肝的經典作法，搭配芒果混情人果泥，以及威士忌糖漿，酸與甜平衡鴨肝的濃郁（首圖，Chou Chou 提供）；另一間《臺北米其林指南 2019》一星餐廳 Longtail 的招牌之作「鴨肝餃」，將香煎過的切塊鴨肝冷凍後包入餃皮，開幕以來，更已經有過四種版本。
經典的法式餐廳《臺北米其林指南 2019》米其林一星餐廳臺北侯布雄（L'ATELIER de Joël Robuchon）中，肥肝也是經典食材。除了香煎，大廚 Florence Dalia 還會做成凍派，包入義大利餃烹煮，或是做成慕斯等，千變萬化。
而被法國米其林三星餐廳 Astrance 大廚 Pascal Barbot 遴選為全球 25 位傳承弟子之一的《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳 Ephernité 大廚黃詩文（Vanessa Huang，左圖，黃詩文提供），也曾在餐廳中以肥肝做出各式各樣的創意，例如茶燻鴨肝、湯煮鴨肝以及鴨肝豆腐等。
在最近一場由食材商聯馥食品舉辦、訴求「以味覺旅行」的「We all are Gourmet's Partner」的系列餐會中，她的「咖啡樹蜜 / 鴨肝 / 洛神花酸甜醬」（見下下圖，Ephernité 提供）則是以咖啡樹蜜包括鴨肝後香煎，降低出油，再搭配洛神花醬汁以及鳥梨醬，平衡其濃郁，也增加味道層次。
1. 如何挑選肥肝？
Vanessa：大部分法式餐廳現在使用的肥肝都是鴨肝。我偏好來自法國整顆新鮮的冷藏鴨肝，剔除筋膜容易之外，出油率（耗損）也低，入口即化，非常適合製作肝醬料理。好的肥肝通常會在第一時間就以急速冷凍的方式保存它的鮮度，因此會是均勻的淡粉色，保存狀態不好的肥肝會因為反覆解凍呈現淡青色。
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Florence：在購買時，生肥肝應該帶些輕微的粉紅色，沒有班點，或者帶著美麗的象牙色。肥肝的大小也很重要：不要太大，以致於在烹調過程中產生太多油，也不要太小，沒有順滑感。
Kin：首先從外觀上，要避免有瘀青或是瘀血的。有的看來顏色偏淡偏黃，我也不建議。聞起來不能有腥味，而在經驗上，雖然不知道什麼原因，但不好的鴨肝煎不上色。
2. 料理肥肝時，您喜歡怎樣的料理方式？
Vanessa：製作鴨肝料理時，考量到顧客對正統法式料理的期待，大部分的時候我會選擇嫩煎或是製作肝醬（Terrine）的菜色，但是我自己也曾經製作過茶燻鴨肝、湯煮鴨肝以及鴨肝豆腐等符合亞洲飲食習慣的創意菜式。除此之外，如果你可以取得新鮮肥肝的話，也不妨試試法國一些大廚的鴨肝名菜，比方說 Chef Pascal Barbot 的生醃肥肝，以及肥肝布蕾（Royale de foie gras）等作法，都非常美味。
Florence：在侯布雄，我們以不同的料理方式處理肥肝。第一種，是以鐵板高溫煎肥肝，搭配當季水果；第二種，也是即將在我們的組合式菜單上出現的，是做成凍派（terrine），搭配鄉村麵包；第三種，是放在義大利餃（ravioli）中烹煮，例如我們的「Foie gras in fine ravioli served in chicken consommé with fresh ginger」（右圖，台北侯布雄法式餐廳提供）；第四種，是做成慕絲，包覆雞湯凍，例如我們的「黑鑽石綴鵝肝慕絲與雞湯凍」，這道菜平日使用鴨肝，在節慶時刻，會使用鵝肝（Goose foie gras, chicken jelly and celeriac cream with diamonds black truffle）。
Kin： 一開始我接觸這個食材，是用香煎和做成肝醬的作法。現在在 Chou Chou 也還常是這兩種作法。在 Longtail，我是把它包成餛飩，先把鴨肝切成小塊快速煎過後馬上凍起來，避免出油，然後直接包成餛飩。這個餛飩我們有過四種不同的版本，有過搭配玉米醬，搭配羊奶起司、泰國青檸檬皮的版本；也有搭上魚露、花生的紅油抄手版本；或者是搭上柚子皮、做成湯品的版本；最新的概念裡，我們是拌芝麻醬，配上醃小黃瓜、胡蘿蔔泡泡，還加了當季的荔枝醬，做成像台灣涼麵的概念。
3. 如何在料理肥肝時，平衡其濃郁肥厚，甚至是油膩的感覺？
Vanessa：不論使用哪一種烹調方式，肥肝畢竟屬於油脂類的食材，在搭配上我偏好使用酸性食物或是水果做搭配，比方說莓果類、桃李、或是我最常使用的醃漬洛神花，帶給鴨肝一種酸甜平衡的風味。料理上我會謹慎挑選調理用酒，選用上好的干邑白蘭地、蘭姆酒、或是波特酒去嗆燒或是預先浸泡入味，能夠強化品嚐時的香氣及多層次的風味。另外，我完全不認為肥肝是油膩的料理，至少在常見的肝醬慕斯或是肥肝布蕾等作法中，肥肝的滋味都是非常濃郁而不油膩的。
Florence：搭配帶有一點輕微酸味的水果例如葡萄柚、澳洲青蘋等，可以降低鴨肝在口中的肥厚感，並帶來味道的平衡。
Kin：做肥肝料理，一定會配酸酸甜甜的東西，例如水果，或是甜酸醬。你可以加一點巴薩米可醋（Balsamic Vinegar），或是配上一點桃子等水果，都很搭配。
4. 如果一般人要料理肥肝，您有何建議？香煎肥肝似乎是最經典常見的方式，您又通常如何處理？料理肥肝的大忌，又是什麼？
Vanessa：一般餐廳因為用量大又講求肥肝品質，有技術的師傅大多會選擇處理上比較麻煩的『整顆鴨肝』，來自行依照菜單需求分切；但如果屬於小家庭的使用，我會建議選購已經切片好的急凍鴨肝，可以依照使用量去解凍。
而香煎肥肝的作法非常多，每個主廚都會有自己偏好的作法：有些人習慣先兩面拍上薄薄的麵粉後下鍋，有些人偏好半解凍時下鍋，有些人則喜歡最後起鍋才調味，其實沒有對錯，個人喜好而已。我自己則是偏好鍋子預先燒得極高溫，直接將肥肝兩面烙燒，像煎牛排一樣，先帶給鴨肝表面焦脆，再進烤箱烘烤至適當熟度後上桌。至於料理肥肝的大忌，我認為是『過度烹調』。乾煎時如果火候掌握得不好導致過熟，會造成過多的出油，鴨肝會因此變得乾乾癟癟的，不僅口感不好而且非常油膩。
Florence：在香煎肥肝的時候，我認為最關鍵的是取得一塊好品質的肥肝。如果一般人要在家中要料理，「溫度」控制與「調味」是最重要的兩個環節。 （左圖：黑鑽石綴鵝肝慕絲與雞湯凍，台北侯布雄提供）
Kin：我剛開始學的時候，師傅教我是拍麵粉去煎，讓表皮更脆，也比較容易封住油。但做到後來我發現用品質好肥肝的去煎，本身就會有很好的外皮，過多的粉反而可能讓口感會變得太厚。
在香煎的時候，我會建議把解凍的肝切 2 到 2.5 公分的厚度，兩面用鹽和胡椒調味，熱鍋到七、八分的熱度，放下去煎 35 到 45 秒後翻面，兩面金黃，就可以了。煎好放旁邊，讓溫度慢慢滲進去。如果真的覺得煎得還不夠，可以在關火的狀態下再放回鍋裡一下。煎肥肝我覺得大忌就是過度烹調，油脂都融化了，只剩下一點點。
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