本周讓我們認識這個近年大熱，令家庭煮夫煮婦也可以搖身成為專業大廚的真空低溫烹調法。
真空低溫烹飪法（Sous-Vide），名字深奧，卻是極簡單的烹調方法。做法是將食物真空包裝，然後將整個袋子放入已調校至心儀溫度的熱水中，讓其慢煮幾小時甚至幾天。假如你不能進行真空步驟，用保鮮袋甚至密封玻璃瓶子，也可以達到相同效果，但請避免使用 PVC 製成的袋子。
真空低溫烹調法雖然與隔水燉煮方式相似，但真空低溫烹飪法容許廚師作更多溫度上的調校。
方法大揭秘
任何嘗試將牛排燒到完美的人，都會知道幾秒的差異，牛排已可以從完美變成失敗。 相比煎、烤或烘焙等傳統烹飪方法，真空低溫烹飪法的寬容度便高得多。
採用真空低溫烹飪法時，利用加熱器或水浴，便能把水一直保持在低於沸點的溫度。烹煮肉類時，溫度通常設定在攝氏 54－71 度，蔬菜溫度則為攝氏 80-88 度。在這些較低的溫度下烹調出來的食物，會呈現非常軟嫩的口感，食物的汁液和營養也不會流失，從而增加菜肴的風味。這種口感以往只能靠具有專業設備的大廚烹調出來，現在大家都做得到了。
許多廚師在上菜之前，先對肉類蔬菜進行快速烤燒，令食物有層香脆的金黃外層。
真空低溫烹調法歷史
第一台真空料理機好比從科幻小說走出來一樣。上世紀 60 年代，美國宇航局為宇航員的膳食進行真空研究，70 年代法國廚師開始引進這個技術，但當年只限於前衛廚房使用。 直到 2010 年，真空低溫料理法因美國烹飪真人秀節目《MasterChef》受到矚目，廠商打鐵趁熱推出了適合家庭使用的真空料理機，體形較小，讓家庭煮夫煮婦，皆可以在家使用這烹調技術。
本文由 Karen Tee 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
