真材食料 1 分鐘 2020年12月1日

料理課室:Roux

這項在 17 世紀發明的料理技術,掀起了法國與歐洲的美食革命。

料理課室 術語 法國料理

麵糊(Roux)是什麼?

簡單來說,麵糊就是油脂和麵粉的組合。

油脂和麵粉以一比一的比例,以中火加熱,形成麵糊。麵糊一般加入醬汁或高湯,使其變得粘稠,更加滑潤入味。這項在 17 世紀太陽王統治時期發明的料理技術,對於法國(歐洲)美食而言,簡直就是料理革命。

事實上,法式經典烹飪的 5 大母醬中,有 4 種都融入了麵糊。


麵糊被發明的一個世紀後,來到美國重新定居的法國殖民者,經過焦糖化的過程,將麵糊發揮到極致,口味豐富獨特,並成為卡津(Cajun,或稱)料理的特色之一。

如何製作油麵糊?

傳統法式烹飪中,麵糊使用奶油製成。在卡真料理中,麵糊烹製的時間較長,因此原料採用油、豬油或培根油,防止燒焦。一般而言,油脂和麵粉的比例按重量是一比一。


以小火加熱油脂,加入麵粉,不斷攪拌直到麵粉和油融為一體,形成糊狀物。這時起,烹調時間長短決定麵糊顏色——時間越長,顏色越深,從而決定最終成品風味。用於義大利千層麵或起司通心粉的貝夏梅醬(Béchamel),就是由棕色的「白色麵糊」製作而成,並需烹飪較長時間,以去除醬汁中的生麵粉味。

用於褐醬(Espagnole)的油麵醬顏色是由褐色至淺棕色(法語被稱為 Roux);用於卡真料理和克里奧爾美食的油麵醬則被烹飪至黑巧克力色,如果讓一名新手廚師來做,很容易就燒焦燒糊。

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