麵糊（Roux）是什麼？
簡單來說，麵糊就是油脂和麵粉的組合。
油脂和麵粉以一比一的比例，以中火加熱，形成麵糊。麵糊一般加入醬汁或高湯，使其變得粘稠，更加滑潤入味。這項在 17 世紀太陽王統治時期發明的料理技術，對於法國（歐洲）美食而言，簡直就是料理革命。
事實上，法式經典烹飪的 5 大母醬中，有 4 種都融入了麵糊。
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麵糊被發明的一個世紀後，來到美國重新定居的法國殖民者，經過焦糖化的過程，將麵糊發揮到極致，口味豐富獨特，並成為卡津（Cajun，或稱）料理的特色之一。
如何製作油麵糊？
傳統法式烹飪中，麵糊使用奶油製成。在卡真料理中，麵糊烹製的時間較長，因此原料採用油、豬油或培根油，防止燒焦。一般而言，油脂和麵粉的比例按重量是一比一。
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以小火加熱油脂，加入麵粉，不斷攪拌直到麵粉和油融為一體，形成糊狀物。這時起，烹調時間長短決定麵糊顏色——時間越長，顏色越深，從而決定最終成品風味。用於義大利千層麵或起司通心粉的貝夏梅醬（Béchamel），就是由棕色的「白色麵糊」製作而成，並需烹飪較長時間，以去除醬汁中的生麵粉味。
用於褐醬（Espagnole）的油麵醬顏色是由褐色至淺棕色（法語被稱為 Roux）；用於卡真料理和克里奧爾美食的油麵醬則被烹飪至黑巧克力色，如果讓一名新手廚師來做，很容易就燒焦燒糊。
