法式湯品（Potages）多種多樣，從蔬菜湯到牛肉湯，琳瑯滿目。法式湯品的基礎是建立在湯底（Fond）之上的，各式湯底包括高湯（Stock）、肉汁清湯（Bouillon）、海鮮與魚湯（Fumet）等，五花八門，有時這些名詞也通用，不過做法稍有不同。
肉湯 Bouillon
18世紀法國廚師François Marin曾經說過，「肉湯是一切醬汁的靈魂和精華（Bouillon is the soul and quintessence of sauces）。」證明了肉湯在法式料理的重要性。
肉湯（Bouillon）與高湯（Stock）的不同在於，肉湯是燉肉，而高湯是燉骨頭。例如法式料理中著名的蔬菜燉牛肉（Pot-au-feu）中用的就是以牛肉燉煮出的牛肉湯打底。牛肉與調味蔬菜（Mirepoix）還有香草一起燉煮幾個小時後的成品就是清湯。調味蔬菜通常包括切碎的胡蘿蔔、歐洲防風（Parsnip）、大頭菜等，清湯金澄澄的美麗光澤，來自於加入了烤過的洋蔥一起燉煮。
除了牛肉湯，法國人也用雞肉、豬肉還有鹿肉燉煮肉湯。肉湯也被製成調味塊（Bouillon Cubes）方便沒有時間熬湯的忙碌現代主婦們。
蔬菜白酒湯（Court-Bouillon）
另有一種簡易肉湯，被稱為蔬菜白酒湯，「Court」是短的意思，所以準備這種湯底的時間比肉湯要快得多，有一些完全不需要肉，原料只有鹽、白酒和蔬菜。
高湯 Stock
高湯如前文所說，多用動物骨頭熬煮，所以湯中含有骨頭、骨髓中的膠原蛋白等營養物質。這些營養和美味，單吃骨頭是無法獲得的，需要透過長時間的熬煮，才能讓各式營養物質和骨頭的鮮美釋放到湯中。高湯通常用已敲斷的豬骨、羊骨和牛肉骨熬煮，使用骨頭的部位不限，例如頸骨、雜骨等都適用。
雞肉高湯通常為淺黃或白色，而鹿肉或牛肉為深褐色。
在物質貧乏的時代，燉煮過一次的骨頭還有殘餘的營養成分，所以以前的人還會將燉煮過一次的骨頭再次燉煮做成湯汁，這種「二手湯」被稱為「二次高湯（Remouillage）」。
清湯 Consommé
清湯也被稱為 「Potages Clairs」，是一種清澈見底的湯底。清湯的做法是在燉煮好的肉湯（Bouillon）中加入蛋白與瘦肉一起燉煮，蛋白和肉將湯中的雜物吸出，形成漂浮在湯表面的肉渣（Raft），撇去這層肉渣之後留下的就是特別澄徹的清湯。清湯可以作為前菜，也可以加入蔬菜做成湯品。清湯冷凍之後成為晶瑩剔透的肉皮凍（Aspic），這種肉皮凍可以隔絕空氣，可以用來保存鴨肉腿等肉類。
魚與海鮮湯底 Fumet
用貝類和魚燉煮的湯底被稱為Fumet。湯底用新鮮的海鮮、蔬菜熬煮幾小時後湯底澄澈就可用了。Fumet可以搭配其他食材做成海鮮濃湯（Bisque）、蟹湯等。也可與橄欖油、奶油等調配成淋在魚肉上的醬汁。一些地方的Fumet還會加入苦艾酒、干邑白蘭地等。
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