真材食料 1 minute 2019年4月30日

料理課室:法式湯底

法國湯品多種多樣,但最考驗功夫的要數看似簡單的湯底。一起來認識法式料理的根基:湯底(Fond)。

湯品 法國料理 法國

法式湯品(Potages)多種多樣,從蔬菜湯到牛肉湯,琳瑯滿目。法式湯品的基礎是建立在湯底(Fond)之上的,各式湯底包括高湯(Stock)、肉汁清湯(Bouillon)、海鮮與魚湯(Fumet)等,五花八門,有時這些名詞也通用,不過做法稍有不同。

肉湯 Bouillon 

18世紀法國廚師François Marin曾經說過,「肉湯是一切醬汁的靈魂和精華(Bouillon is the soul and quintessence of sauces)。」證明了肉湯在法式料理的重要性。

肉湯(Bouillon)與高湯(Stock)的不同在於,肉湯是燉肉,而高湯是燉骨頭。例如法式料理中著名的蔬菜燉牛肉(Pot-au-feu)中用的就是以牛肉燉煮出的牛肉湯打底。牛肉與調味蔬菜(Mirepoix)還有香草一起燉煮幾個小時後的成品就是清湯。調味蔬菜通常包括切碎的胡蘿蔔、歐洲防風(Parsnip)、大頭菜等,清湯金澄澄的美麗光澤,來自於加入了烤過的洋蔥一起燉煮。 

除了牛肉湯,法國人也用雞肉、豬肉還有鹿肉燉煮肉湯。肉湯也被製成調味塊(Bouillon Cubes)方便沒有時間熬湯的忙碌現代主婦們。

蔬菜白酒湯(Court-Bouillon)

另有一種簡易肉湯,被稱為蔬菜白酒湯,「Court」是短的意思,所以準備這種湯底的時間比肉湯要快得多,有一些完全不需要肉,原料只有鹽、白酒和蔬菜。

雞肉高湯。
雞肉高湯。

高湯 Stock

高湯如前文所說,多用動物骨頭熬煮,所以湯中含有骨頭、骨髓中的膠原蛋白等營養物質。這些營養和美味,單吃骨頭是無法獲得的,需要透過長時間的熬煮,才能讓各式營養物質和骨頭的鮮美釋放到湯中。高湯通常用已敲斷的豬骨、羊骨和牛肉骨熬煮,使用骨頭的部位不限,例如頸骨、雜骨等都適用。

雞肉高湯通常為淺黃或白色,而鹿肉或牛肉為深褐色。

在物質貧乏的時代,燉煮過一次的骨頭還有殘餘的營養成分,所以以前的人還會將燉煮過一次的骨頭再次燉煮做成湯汁,這種「二手湯」被稱為「二次高湯(Remouillage)」。

清澈見底的清湯。
清澈見底的清湯。

清湯 Consommé

清湯也被稱為 「Potages Clairs」,是一種清澈見底的湯底。清湯的做法是在燉煮好的肉湯(Bouillon)中加入蛋白與瘦肉一起燉煮,蛋白和肉將湯中的雜物吸出,形成漂浮在湯表面的肉渣(Raft),撇去這層肉渣之後留下的就是特別澄徹的清湯。清湯可以作為前菜,也可以加入蔬菜做成湯品。清湯冷凍之後成為晶瑩剔透的肉皮凍(Aspic),這種肉皮凍可以隔絕空氣,可以用來保存鴨肉腿等肉類。

魚與海鮮湯底 Fumet

用貝類和魚燉煮的湯底被稱為Fumet。湯底用新鮮的海鮮、蔬菜熬煮幾小時後湯底澄澈就可用了。Fumet可以搭配其他食材做成海鮮濃湯(Bisque)、蟹湯等。也可與橄欖油、奶油等調配成淋在魚肉上的醬汁。一些地方的Fumet還會加入苦艾酒、干邑白蘭地等。

延伸閱讀:食譜:高湯系列

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