面對疫情，Forchetta 大廚 Max 的想法很平靜。「諸行無常、諸法無我。疫情是生命共業的承擔。換種觀念、心情，正向去思考、面對，它終會過去。」他說。停業期間，他享受在家的時光：就是陪伴家人、欣賞音樂、或是整理庭院。
在 Forchetta，大廚 Max 以每日新鮮購得的台灣在地食材，創作地中海風味料理。過去 20 年來，他一星期有三天在市場裡、另外三天跑產地，從在地食材裡找靈感、向生產者與市場攤販裡學習。他說，當疫情過去，最想做的，就是親自拜訪過去如師如友的小農、攤販。
疫情期間，他吃到了台式香菇豬腳湯，讓他在家發想了這道「牛肝菌豬腳湯」：這道料理作法並不複雜。他說，秘訣就是食材新鮮、耐心以小火燉煮，就容易成功。偏好有機、新鮮、小農食材的他，這次主食材豬腳選擇的是埔里以米酒糟餵飼的黑毛豬腳，看中的是它的無腥騷味、膠質多而味甜。大廚 Max 說，菌菇結合干貝、蔬菜、昆布等食材，能彼此相襯出更豐富的鮮甜味。他以氣味濃郁的乾燥牛肝菌取代熟悉的香菇，又有另一份風味。「（牛肝菌）熬煮之後，轉換成特有的堅果味，入口甘甜。」他說。
我們邀請他分享這道美味料理的作法，提供料理靈感；而面對挑戰的餐飲同業，他也分享「鬆柔明覺、活在當下；莫忘初心、伺機而動」這幾句話，期待疫情過去的一天。
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牛肝菌豬腳湯（六人份）
材料：
豬腳 1 公斤（Max 選用的是埔里小農的黑毛豬腳）
牛肝菌（porcini） 50 克
乾干貝 100 克
洋蔥 300 克
紅蘿蔔 100 克
老薑 10 克
米酒 200 克
水 1000 克
雲林刺桐黑蒜 5 瓣
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作法：
1. 牛肝菌、乾干貝、前一晚先泡水。
2. 豬腳切塊，加入冷水中煮開後，取出豬腳。
3. 將前兩個步驟及所有食材加入鍋中大火煮開，去除泡渣。
4. 轉小火燜煮1. 5 至 2 小時，加入鹽調味， 熄火。
5. 置於室溫 4 小時，食用時再加熱即可。Max 說，燉煮類的食物，烹調完成後，他常會靜置一段時間，甚至過夜，目的除了讓食物更入味外，更可讓食物的風味更醇厚、更有層次。
