真材食料 1 分鐘 2021年6月16日

食譜:米其林一星餐廳 Forchetta 大廚 Max 的牛肝菌豬腳湯

發想自台式香菇豬腳湯,大廚 Max 以氣味濃郁的乾燥牛肝菌取代熟悉的香菇,帶來特有的堅果味,入口甘甜;搭上埔里無腥騷味、膠質多而味甜的黑毛豬腳,成就了這道作法簡單、味道醇厚的湯品。

食譜 湯品 COVID-19

五月開始的疫情三級警戒期間,台中米其林一星餐廳 Forchetta 停止營業,也沒有提供外帶、外送。

延伸閱讀:更多台灣餐飲業 COVID -19 相關因應與思考文章

Forchetta 臺中 米其林一星.jpg

面對疫情,Forchetta 大廚 Max 的想法很平靜。「諸行無常、諸法無我。疫情是生命共業的承擔。換種觀念、心情,正向去思考、面對,它終會過去。」他說。停業期間,他享受在家的時光:就是陪伴家人、欣賞音樂、或是整理庭院。

在 Forchetta,大廚 Max 以每日新鮮購得的台灣在地食材,創作地中海風味料理。過去 20 年來,他一星期有三天在市場裡、另外三天跑產地,從在地食材裡找靈感、向生產者與市場攤販裡學習。他說,當疫情過去,最想做的,就是親自拜訪過去如師如友的小農、攤販。

延伸閱讀:摘星那一天:Forchetta 的 Max

Forchetta 埔里小農黑毛豬腳  牛肝菌豬腳湯 Porchini pork knuckle soup.jpg

疫情期間,他吃到了台式香菇豬腳湯,讓他在家發想了這道「牛肝菌豬腳湯」:這道料理作法並不複雜。他說,秘訣就是食材新鮮、耐心以小火燉煮,就容易成功。偏好有機、新鮮、小農食材的他,這次主食材豬腳選擇的是埔里以米酒糟餵飼的黑毛豬腳,看中的是它的無腥騷味、膠質多而味甜。大廚 Max 說,菌菇結合干貝、蔬菜、昆布等食材,能彼此相襯出更豐富的鮮甜味。他以氣味濃郁的乾燥牛肝菌取代熟悉的香菇,又有另一份風味。「(牛肝菌)熬煮之後,轉換成特有的堅果味,入口甘甜。」他說。

我們邀請他分享這道美味料理的作法,提供料理靈感;而面對挑戰的餐飲同業,他也分享「鬆柔明覺、活在當下;莫忘初心、伺機而動」這幾句話,期待疫情過去的一天。

延伸閱讀:米其林餐廳大廚們的免費線上料理教室

牛肝菌豬腳湯(六人份)

材料:

豬腳 1 公斤(Max 選用的是埔里小農的黑毛豬腳)
牛肝菌(porcini) 50 克
乾干貝 100 克
洋蔥 300 克
紅蘿蔔 100 克
老薑 10 克
米酒 200 克
水 1000 克
雲林刺桐黑蒜 5 瓣

延伸閱讀:食材庫:昂貴菇菌種類

Forchetta 牛肝菌豬腳湯 Porchini Pork Knuckle soup.jpg

作法:

1. 牛肝菌、乾干貝、前一晚先泡水。
2. 豬腳切塊,加入冷水中煮開後,取出豬腳。
3. 將前兩個步驟及所有食材加入鍋中大火煮開,去除泡渣。
4. 轉小火燜煮1. 5 至 2 小時,加入鹽調味, 熄火。
5. 置於室溫 4 小時,食用時再加熱即可。Max 說,燉煮類的食物,烹調完成後,他常會靜置一段時間,甚至過夜,目的除了讓食物更入味外,更可讓食物的風味更醇厚、更有層次。

延伸閱讀:更多美味食譜

本文圖片由 Max 提供。

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事