隨著疫情緩和，客人回流餐廳，不少在疫情期間新投入做外帶外送或是數位佈局的餐廳都先暫緩，集中資源於現場營運。
但以下的三家餐廳，有的嘗試線上授課新領域，有的反而在疫情緩和、開放內用後，才建立自家電商網站。他們對數位佈局有什麼想法？又如何調配資源、雙軌並行？
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Longtail 大廚林明健的居家料理課
米其林一星餐廳 Longtail 大廚林明健，最近與線上課程品牌學籽合作，推出居家料理課。「我們的方向就是『在家也可以做到的米其林料理』。」林明健說。「我希望回歸料理的本身，料理會很輕鬆、很療癒，要能 have fun。」
課程將包括從開胃小點、冷前菜、熱前菜、主菜到甜點等共有 12 道料理，以及 10 款的醬料教學。內容從對食材的基本認知、不同的刀法、如何應用當季食材、怎樣使用家中工具為餐點升級的的小技巧等，希望學員可以針對所學，在不同的場合，變化出不一樣的精彩料理。
例如在製作佐「冰鎮芥蘭佐烏魚子」的美極蛋黃醬醬料時，他就提醒，單是同一個味道，也能以不同的元素拉出不同象限：例如僅僅是要帶來酸度，就可能同時融合黃檸檬、綠檸檬、紅酒醋；辣也可以同時使用是拉差醬和芥末；而在切灑於芥蘭上，最後畫龍點睛的珠蔥時，記得以刀子前端當作支點滑刀，可以避免讓汁液流出等——每個地方，都有讓味道升級的小眉角。
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課程中還包括幾道 Longtail 經典料理包括無花果吐司、印度香料烤雞等。「但還是希望大家做完之後還是要來 Longtail 吃，可以比較看看。」林明健笑說。
這是他第一次嘗試線上課程。「（拍攝課程時）要想像前面有大家跟你一起學習與互動，這是跟自己在家做菜、或是跟餐廳一起做菜也好，不太一樣的地方。」林明健笑說。Longtail 在疫情解封之後，就停止了疫情期間推出的外帶外送以及冷凍包等餐點，這個居家料理課是在疫情之後推出的商業模式嶄新嘗試。
他認為，這個數位新嘗試，是敦促自己進步的一步。且雖然這是在疫情前就談定的合作，但確實也是把品牌與更多人交流與分享、傳播得更遠的新經營方式，未來華人地區，都是可能向外拓展的方向。
而線上線下也可能互相帶動、擦出更多有趣的火花與交流。提供許多餐飲相關線上課程的學籽就分享，過去就有上知名酒吧 FourPlay 調酒課的學員，接連好幾天到講師的酒吧點上課的那杯調酒，就是希望親眼看講師現場製作的方式，以及「想喝喝看和自己製作的差別」。
教父牛排創辦人鄧有癸的 「Dan House 丹好食」
米其林一星餐廳教父牛排創辦人鄧有癸在疫情解封後推出購物網站。9 月 1 日以他姓氏為名的購物網站「Dan House 丹好食」上線，網站名字也是「等好時」的諧音，強調嚴選食材、悉心烹調，希望將好產品提供給「等好食」的顧客。
其實推出外帶產品一直都在鄧有癸思考中。他說，自己 20 多年前到日本，就注意到地鐵、百貨等各式通路裡，都有許多料理半成品，回去就能輕鬆上菜。「而台灣許多都是直接從外面買來吃，家裡的飲食文化沒辦法成長。」他說，他一直希望能做一些產品，讓大家能輕鬆在家吃飯。同時，他也一直希望能透過旗下不同品牌、不同管道，擴展到更多不同的客群。
這想法一直小規模的在他旗下的各個品牌醞釀著：例如 Muchoyaki 疫情前就推出 20 到 30 盎司烤牛肉，牛排先預放到常溫後修整調味，然後經過三小時的低溫慢烤。鄧有癸說，這樣的產品送到消費者手裡，可以直接打開享用，也可以加熱，品質不會改變。
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對他來說，做外帶外送，考量最多的就是品質——會不會送到消費者手上的東西反而壞了餐廳的招牌？例如到消費者手中就硬掉的牛排、或是到消費者手上變成一坨麵團的義大利麵等，都是他不能接受的。「你要考慮消費者怎麼使用，觀感是什麼。他們對我品牌的期待是好的品質，而不只是餵飽。」鄧有癸說，就像在餐廳營運，也必須還原從廚房送菜到客人手上的距離，預想過程中會發生什麼事、客人有什麼印象，推算回來，才知道製作端該做什麼調整，而他對外送外帶商品，也是一樣的要求。
這也解釋了為何他沒有特別在疫情期間推出外帶外送，特別是在獨立店經營的教父牛排，並沒有一定要開業、或者現金流的壓力。
而之所以選擇自己做電商網站，而不是到其他的數位平台銷售，是考量了平台費用以及物流，就可能吃掉許多利潤；而且，如果到了大平台，一下訂購量太大，製作端趕不上需求，也不可行。因此他們寧可自建平台，小量開始試做，慢慢養起客群。
開始電商網站後，結合旗下各個餐廳與品牌，鄧有癸首波推出的是中秋節的「中秋星月禮盒」，內容包括了美國頂級 prime 肋眼牛排、能用烤箱覆熱的法式燉羊膝、自家烘焙坊做的楓糖麵包，Danny’s ipasta 的千層麵，以及 Muchoyaki 的提拉米蘇等。現在由教父牛排行政主廚吳曉芳主導研發，開發更多商品的同時，他也積極在尋找適合合作的代工廠，逐步建立起包括中央廚房等基礎設施，目標是有系統地經營與製作。
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MUME 行政主廚林泉的 TASTE by MMHG
同樣在疫情解封後才推出電商品牌的，還有米其林推薦餐廳 MUME 行政主廚、MMHG （湘樂餐飲）創辦人林泉。
八月初，他們推出電商購物平台「TASTE by MMHG」，首波商品是兩款由台灣調茶師挑選的台灣風格茶飲，搭配在地食材製作的流心月餅禮盒。另外還有由 MMHG 旗下另一家餐廳 Coast 推出的經典泰醬頂級海鮮燒烤組、以及後來推出的生巧克力乳酪蛋糕。
對林泉來說，建立非內用與現場內用兩個營運支柱，一直都是他的目標。除了能在經營環境變得不穩定時，讓集團有不同的營運模式支撐，他認為線上與線下未來也能互連，互相挹注——例如怎樣把餐廳的常客帶入線上的銷售，或是為線上購買的客人舉辦在實體店面的行銷活動、或是活用線上獲得的數據與資訊，做 CRM、行銷活動等。「電商與數位這些工具的布局不只是為了電商。」林泉說。「我們有電商也有實體（平台）。怎樣創造更獨特的體驗給不同的客人，彼此串接起來，這是我們希望作的長遠規劃。」
集團目前還有其他多元經營模式的嘗試：例如以雲端廚房接單製作的外送品牌「雞王」與「tuk tuk」、或是例如與永豐餘「Green & Safe 」合作冷凍食品、或是在其他電商平台上販售的 baan 火鍋湯包、或是網路團購等。
林泉說，當然目前內用的挹注還是大過這些非內用的通路，因此資源配置上，他還是以現有資源為基礎，例如在 MUME Studio 或是餐廳的廚至握、並調度人員，在人員空檔時製作，而不額外投資工作坊或是代工廠或是儲存空間等。品項選擇上，他也選擇容易量化放大的產品。「例如做起司蛋糕、或是做咖哩，做十份可能跟五十份所需要的時間與功夫是差不多的。」他說，等到平台流量與品牌穩定，才會考慮下一步、入更多的投資。
走過疫情，他已經觀察到消費習慣的改變、更多元消費方式的完整——就算開放內用，也不代表非內用的消費就會縮水。「對於非內用，我還是放滿大的期待在上面，希望可以拉到健康的水平。」林泉說。
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