精湛廚藝 2 minutes 2019年8月1日

Longtail 主廚林明健:廚藝無界

出身香港、以法式料理入廚,走過歐洲、美國,再回到亞洲,落腳台灣,人生點點足跡加乘上各種在旅途中體驗經歷,積累成 Longtail 主廚林明健獨一無二的料理風格,在餐桌上創造驚喜。

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在台北米其林一星餐廳 Longtail 品嘗料理,常能感受到菜色中峰迴路轉的驚喜。

「海膽、海苔脆飯、柚子、紫蘇」炸過的海苔脆飯乍看像日本飯糰,但上方柔嫩鮮甜的海膽與柚子泡沫, 讓這道菜兼具香脆與嫩滑的豐富口感;另一道料理則把法國經典生牛肉韃靼下面配的長棍,改成宜蘭三星蔥油餅,巧妙編織進台灣元素。「料理可以反映當下的心路歷程與心態。當經歷不同的時候,經典的元素永遠在,可是做的東西還是會有一些不一樣。」大廚林明健說。

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Longtail 的菜色很能反映林明健一路走來的料理旅程。

他生於香港,父親是茶餐廳的廚師。他回憶,他會在父親下班的時候到樓下的公車站等他,跟他一起到菜市場買菜,再一起回家做飯;每到週末,父親還會帶餐廳裡的牛肉河粉回家,這是讓他印象最深的一道料理;他也常幫媽媽在家中下廚。「小時候沒有強烈的感受說,我一定要作廚師。」林明健說。「父親(家庭)給我的影響,應該是一種潛移默化。」

22 歲,他到台灣念政大日文時,才開始認真思考未來。「直到那時候才開始突然有那個念頭說:『其實我真的很喜歡做菜』」他說。

經過歐洲、美國再回到亞洲,林明健落腳台灣,開設了 Longtail。
經過歐洲、美國再回到亞洲,林明健落腳台灣,開設了 Longtail。

他決定休學,回到香港,從查報紙徵人廣告、到蘭桂坊一間間敲門開始,投石問路。過程中,有人問他是不是要應徵外場;或是在廚師還不受尊敬的那個年代,問他都念了大學為何還休學想當「廚房佬」?最後,他終於在蘭桂坊找到第一份工作,從洗碗、擦地開始,到學習香料的用法等,一年的時間,奠定了入廚的基礎。

後來,他又在香港東方文華,以及巴黎的星級餐廳工作,再加入大廚 Jean-Georges Vongerichten 的團隊,從紐約一路做到上海 Jean Georges 餐廳與 Mercato 餐廳行政主廚。

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鴨肝和油封鴨肉餃、魚露、花生、白柚。
鴨肝和油封鴨肉餃、魚露、花生、白柚。

出身香港、以法式料理入廚,走過歐洲、美國,再回到亞洲,落腳台灣,人生點點足跡加乘上旅途中體驗經歷的飲食文化,不斷變化、拓展、變化,積累成他獨一無二的料理風格。

「鴨肝和油封鴨肉餃、魚露、花生、白柚」是一個很好的例子。這道菜的靈感來自紅油抄手:林明健用港式餛飩皮包上法式料理的鴨肝、油封鴨腿,搭上他喜歡的越南料理的經典魚露提鮮,外觀中式,入口卻有西式經典和南洋風味的驚喜。

法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋。
法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋。

另一道「澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗」以大蒜和檸檬泥做成麻辣醬,搭上經典牛排,看來是鮮嫩牛排,入口卻是台式麻辣鍋滋味;「法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」則是將布里歐許麵包沾上椰奶、班蘭葉蛋液後油炸,有如法式土司外香內嫩的口感,搭上咖啡口味冰淇淋,呼應在南洋會以咖椰醬,沾上麵包,搭配醬油和半生熟雞蛋,再來一杯咖啡的早餐吃法。「其實料理的靈感哪裡都會有,」林明健說。「靈感都在生活裡,就看你怎樣去抓。」

靈感與創意不會有疆界,廚師更是必須不斷進化成長的職業。林明健說,這幾年,他特別想回歸自己的身份與認同,特別是他是香港人的起源、自小在當地對料理的認知等,加以轉化與結合,表現在菜色上。

不過,無論創作與思考如何變化,林明健說,自己一直追求的,是一種「平靜」與「禪」的狀態——但平靜不是無趣,而是在平靜中,達到最大的滿足。

「或許這東西看來沒有很特別,你不需要被外觀、或是複雜的事物影響。但是當你吃下去的時候,那種感覺是『哇』,可能過了三個月、一年,你還會記得這個料理。我希望是用這樣的心態去創作。」他真切地說。

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