食話實說 2 minutes 2018年6月3日

摘星那一天:Longtail 的林明健

來自香港的林明健,去年於台北再開設主打新派料理的 Longtail,即在《臺北米其林指南 2018》中獲得米其林一星的肯定。我們邀請他分享摘星的感受。

台北 摘星那一天 廚師訪問

來自香港的林明健,是台灣餐飲界的生力軍,兩年前開設以經典法式料理為主的 Chou Chou,去年再開設主打新派料理的 Longtail,在《臺北米其林指南 2018》見證他的努力受到肯定:前者受獲得米其林餐盤推薦,後者更獲得一星,雙喜臨門,可喜可賀。

當林明健收到林其林發佈會的邀請信,還列明要穿上廚師袍,他便有獲星的心理準備,但仍抱著一點存疑:「只怕期望太高、失望愈大。」直至發佈會的早上收到正式獲星的來電通知,才如釋重負:「過去 20 年的努力總算有了回報。」

林明健在《臺北米其林指南 2018》發布會現場,喜上眉梢。(拍攝:陳俊偉)
林明健在《臺北米其林指南 2018》發布會現場,喜上眉梢。(拍攝:陳俊偉)

走過的路

過去 20 年,林明健走過不少路。他曾在香港東方文華酒店 Vong 餐廳工作,後來到了巴黎,在當時為米其林二星的餐廳 Apicius 和名廚 Guy Savoy 的一星餐廳 Le Chiberta 工作,之後再加入 Jean Georges 位於紐約的米其林三星餐廳,並被委任為上海 Jean Georges 餐廳上海 Mercato 餐廳的行政主廚。

最終選擇在台北大展拳腳,他坦言:「台北是新興西餐市場,經營成本比香港便相宜,可以嘗試很多事情,行不通可以再來過。」

約五年前,在台北要吃西餐,還是以牛排為主,近幾年卻出現一些由外國回來的廚師開設的新派西餐,為台北美食界帶來新氣象。林明健認為:「西餐文化在台灣當然還未成熟,畢竟這是近幾年的的外來文化,有些食材例如瑞可塔起司(ricotta),對很多台灣人是全新食品,現在才開始嘗試。香港西餐經常數十年的洗禮,才有今時今日的成熟度,台灣還需要一點時間去學習,但我可以肯定會有愈來愈多台灣人懂得欣賞西餐。」

現在,我們請林明健分享他摘星那一天的喜悅。

鮮蝦漢堡.醃漬洋蔥.是拉差.芝麻葉(圖片來源:Longtail)
鮮蝦漢堡.醃漬洋蔥.是拉差.芝麻葉(圖片來源:Longtail)

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
從我做廚師的第一天就接觸到《米其林指南》,加上我曾在巴黎及紐約的米其林星級餐廳工作,認識《米其林指南》已很久了。此次是首次代表自己經營的餐廳拿下米其林一星。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
當然很開心!很謝謝餐廳團隊,沒有這個優秀團隊的合作與努力,單憑一己之力是絕對無法摘星的,所以在領獎過後,馬上到 Chou Chou 以及 Longtail 這兩家餐廳感謝員工,與員工分享此榮耀與喜悅。

Longtail 的包廂,芭蕉葉壁紙充滿拉丁美洲熱帶風情。(圖片提供:Longtail)
Longtail 的包廂,芭蕉葉壁紙充滿拉丁美洲熱帶風情。(圖片提供:Longtail)

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
摘星當晚,我與我兩間餐廳的團隊及好友們在 Longtail 慶祝,謝謝大家的努力。對我及團隊而言,得到米其林一星是個起點,而非終點。明天又是全新的一天,我們要持續專注於更好的產品及服務。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
我抱持著平常心,在 Chou Chou 及 Longtail 這兩間餐廳,將會帶領團隊繼續創作出讓客人喜愛的料理,對於未來原本就有一些不同於 Chou Chou 及 Longtail 餐廳型態的計畫正在籌備中,並非是摘星後才有的計畫。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
開餐廳及創作料理對我而言並非為了摘星,而是為了帶給客人難忘獨特的用餐體驗。我建議年輕廚師們應做好紮實基本功,秉持對料理的初心,這樣才能永保對於料理的熱忱與創意。

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