蒸氣裊裊、皮薄透光,一咬迸發鮮美湯汁的小籠包,是台灣人熟悉的日常滋味,也是旅客來台的必嘗經典。這道源自江南的點心,在寶島發展出獨特風貌,不僅風靡全球,更成為海外旅客體驗台灣美食的首選。
相傳小籠包的原型為灌湯包,起源於北宋汴京(今開封),隨宋室南渡傳入江南,歷經演變,至清代形成今日小巧玲瓏的模樣。

而台灣小籠包之所以聲名遠播,不得不歸功於鼎泰豐。五十多年前,鼎泰豐從油行轉型兼售小籠包,憑藉真材實料吸引大批顧客,並在1993 年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一,成功將小籠包推上國際舞台。之後,鼎泰豐世界各地拓點,口味更是精采紛呈,蟹粉、九層塔、松露等,台灣小籠包美味與精緻的形象,深植人心。
雖不是源自本地的美食,小籠包卻在台灣生根發展,從精緻餐廳到夜市、美食街,隨處可見;創新口味層出不窮,甚至還有甜小籠包;作法、吃法、配料更依據各個店家而有不同的講究與巧思,展現台灣對飲食與文化的開放與包容。
在臺灣米其林指南裡,亦收錄了多家供應小籠包的店家,無論是星級餐廳或傳統小館,皆能一窺小籠包風行數十年的人氣與魅力。
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請客樓
米其林一星
臺灣米其林指南 2024
來到請客樓,不妨點上一籠蘇式小湯包,搭配紅麴尾巴、悄悄話等人氣小菜。蘇式小湯包肉餡選用當日現宰台灣溫體黑豬,確保鮮美無腥味,並以老母雞、土雞、豬骨與金華火腿,熬煮 24 小時製成皮凍,再與肉餡攪拌均勻,達到餡滿鮮甜、膠質豐盈的狀態。請客樓主廚許宏德認為,製作湯包最具挑戰的是拿捏皮凍與肉餡比例 ——「湯多肉少則不夠飽滿,肉多湯少又顯乾澀,全憑經驗與手感精準掌控。」他說。
而麵皮則以中筋麵粉加上地瓜粉手工擀製,賦予彈性又討喜的口感,擀皮時中心略厚、邊緣薄透,成品才能厚薄均勻、口感精緻。許宏德特別提到:「包餡時須摺出 21 至 22 摺的細緻褶紋,才能確保外形挺立飽滿,入口不破。」

天香樓
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臺灣米其林指南 2024
「天香小籠包屬於清爽的淮陽風格,皮薄、大餡、湯頭鮮而不膩。」天香樓主廚路凱源主廚說。
製作中,最難的是保持「湯凝入凍,並且保湯不漏」。而要做到這點,關鍵是天香樓傳承多年的發麵比例,留一塊老麵和新麵粉一同發酵,麵皮才會充滿生命。
內餡亦有講究:使用「三肥七瘦」的豬肉,皮凍以老母雞、金華火腿熬製上湯,再加豬皮慢火收汁冷卻而成。路凱源強調,皮凍比例之外,包製過程得「快、狠、準」,一旦速度過慢,手溫或室溫會使皮凍融化,內餡湯汁盡失。「每個環節細膩掌握,才能做到『皮裡藏湯,不露形跡』的完美平衡。」他說。而每逢年底,天香樓配合蟹季推出的「蟹粉湯包」,更是饕客引頸期盼的應景美味。

必比登推介餐廳
鼎泰豐(信義路)臺灣米其林指南 2024
信義路店為鼎泰豐創始老店。鼎泰豐在第二代負責人楊紀華制定的標準化流程下,對食材與工藝嚴格控管與講究,以其「黃金18 摺手藝、每顆 21公克精確比例」的招牌小籠包馳名國際,其蟹粉湯包也廣為知名;而透出翡翠色的絲瓜蝦仁小籠包,使用台灣角瓜及絲瓜,清脆多汁;可點單顆的義大利松露小籠包、64%法國黑巧克力小籠包,也是嘗鮮必點,一口爆出濃郁松露味與可可香,十分新奇。有趣的是,除了小籠包,許多美食愛好者更推崇鼎泰豐如烤麩、糖醋排骨等小菜,再配排骨蛋炒飯、紅燒牛肉麵等主食;而加點一份「光麵(白麵條)」拌進紅油抄手,搭上一盅酸辣湯或原盅雞湯,也是許多人分享的行家點法。
除此之外,鼎泰豐也貼心提供隱藏服務,例如:炒飯可白米換糙米,餛飩、炒青菜與炒飯等可改為小份,為飯後甜點預留空間。另外,為顧客物品加蓋防汙布、設置國際服務專員等細膩服務,無一不體現其對細節的重視。
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緊臨中正紀念堂的杭州小籠湯包(大安),亦有著數十年歷史,招牌小籠湯包、角瓜蝦仁湯包價格平實,油豆腐細粉、豆沙鍋餅,也深受熟客愛戴。
供應江浙與上海菜的台中沁園春(中區)(首圖© 沁園春)(編註:2025 年二月起店址暫移),承載著七十多年歷史,過去是政商名流的宴客場所,滿載懷舊況味,皮薄餡豐的小籠包與玫瑰包、千層糕等傳統點心,令人回味不已。滬舍餘味(南屯)則由中醫師張駿創立,因思念家鄉味而自行赴上海學藝,小籠包與招牌鮮肉生煎、翡翠生煎,湯汁飽滿,展現地道滬式風味。

入選餐廳
臺灣米其林指南 2024
台灣飲食匯納百川,許多店家兼賣南北料理、菜系多元。台北雙連站的川畝園,除了小籠湯包,現點現擀的牛肉捲餅、木須炒麵等北方麵食,新鮮實惠。南京復興站旁的北平陶然亭,菜色維持著老字號中菜館的豐富周全,傳統炭火掛爐烤鴨、絲瓜湯包、陶然鍋餅,值得一試。台中綠園道旁的京華煙雲,以京滬料理著稱,復古園林宅邸,古意盎然,御膳烤方與圓籠小籠包是必嘗佳餚。
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海光俱樂部中餐廳位在高雄左營,前身為軍官休憩的俱樂部,1994 年對外開放,供應經典江浙菜。除了上海湯包、絲瓜湯包等小點外,也有寧式鱔糊、水煮魚片、北平烤鴨等多樣菜色。坐落漢來飯店的紅陶上海湯包(前金),是在地人多年來品嘗正統滬式菜餚的絕佳去處,限量的滬式東坡肉、翡翠絲瓜湯包,都是人氣料理。
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