一般客人到鼎泰豐（鼎泰豐信義店為《臺北米其林指南 2019》必比登推介），可能會點知名的 18 折小籠包、或是粒粒分明的蝦仁蛋炒飯。但也許多懂得尋味的老客人，喜歡點一盅帶著純粹香氣的元盅牛肉湯，打開碗蓋，湯與牛肉的香氣湧出，讓人立刻感覺溫暖踏實。
鼎泰豐中央廚房湯品主廚蔡明祐說，以簡單的調味，吃出食材的鮮甜與價值，正是這碗湯的特別所在。
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看來雖是簡簡單單、輕輕淡淡的一盅湯，但要完美的送到客人面前，每個細節與步驟，卻都必須講究。
首先是選料。「好的牛肉是做出一碗好牛肉湯的前提。只要牛肉夠新鮮，做基本的烹調，就可以成就最好的湯品。」蔡明祐說。
鼎泰豐的元盅牛肉湯，選用的是由金煜（湯瑪仕肉舖）等供應商供應的澳洲草飼牛板腱，這部位活動頻繁，肉質耐煮，最適合熬湯。
蔡明祐說，在選擇供應商時，他們注重供應商必須有一定的規模，以及完整合格的檢驗報告，並且能供貨穩定地提供品質一致、新鮮的肉品。
新鮮的牛肉首先要走水、退冰。退冰必須完全，稍後才容易把雜質煮出來。接著，將牛肉過水兩次，把雜質洗淨。
下一步是分切牛肉——剪去油花分佈不均、或是有比較硬的筋等的部分，並將牛肉剪成一致大小。過秤時，必須確保每碗牛肉湯都有五塊牛肉，以及重量在約 85 到 90 克間。另一個美味關鍵是湯頭——每天上午開始、他們會連續以牛大骨熬煮八小時的高湯，作為元盅牛肉湯的湯頭基底。熬煮過程中，還要不斷的去除雜質，讓高湯純淨。
牛肉湯從蒸箱取出後，必須抽檢：一得檢驗鹹度，透過儀器觀察光的折射，知道鹹度是否在標準之內；二是觀察湯的清澈度與顏色。全部合格，才能急速冷卻，送到門市。在門市出餐前，更必須確保溫度在 90 °C 以上，品檢員還會觀察顏色、油亮度，並在一、兩分鐘之內送到客人桌上，維持最佳口感。
「要做一碗好湯，用心是關鍵。」蔡明祐說。「每一個小細節，都要將它做到最好。」
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