精湛廚藝 1 minute 2020年8月7日

鼎泰豐元盅牛肉湯的美味密碼

看來簡簡單單、輕輕淡淡的一盅湯,要完美的送到客人面前,從中央廚房到門市的每個細節與步驟,卻都必須講究。

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一般客人到鼎泰豐(鼎泰豐信義店為《臺北米其林指南 2019》必比登推介),可能會點知名的 18 折小籠包、或是粒粒分明的蝦仁蛋炒飯。但也許多懂得尋味的老客人,喜歡點一盅帶著純粹香氣的元盅牛肉湯,打開碗蓋,湯與牛肉的香氣湧出,讓人立刻感覺溫暖踏實。

鼎泰豐中央廚房湯品主廚蔡明祐說,以簡單的調味,吃出食材的鮮甜與價值,正是這碗湯的特別所在。

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鼎泰豐元盅牛肉湯的美味密碼

看來雖是簡簡單單、輕輕淡淡的一盅湯,但要完美的送到客人面前,每個細節與步驟,卻都必須講究。

首先是選料。「好的牛肉是做出一碗好牛肉湯的前提。只要牛肉夠新鮮,做基本的烹調,就可以成就最好的湯品。」蔡明祐說。

鼎泰豐的元盅牛肉湯,選用的是由金煜(湯瑪仕肉舖)等供應商供應的澳洲草飼牛板腱,這部位活動頻繁,肉質耐煮,最適合熬湯。

蔡明祐說,在選擇供應商時,他們注重供應商必須有一定的規模,以及完整合格的檢驗報告,並且能供貨穩定地提供品質一致、新鮮的肉品。

新鮮的牛肉首先要走水、退冰。退冰必須完全,稍後才容易把雜質煮出來。接著,將牛肉過水兩次,把雜質洗淨。

元盅牛肉湯在蒸煮前必須過秤,確保每碗牛肉湯都有五塊牛肉,以及重量在約 85 到 90 克間。
元盅牛肉湯在蒸煮前必須過秤,確保每碗牛肉湯都有五塊牛肉,以及重量在約 85 到 90 克間。

下一步是分切牛肉——剪去油花分佈不均、或是有比較硬的筋等的部分,並將牛肉剪成一致大小。過秤時,必須確保每碗牛肉湯都有五塊牛肉,以及重量在約 85 到 90 克間。另一個美味關鍵是湯頭——每天上午開始、他們會連續以牛大骨熬煮八小時的高湯,作為元盅牛肉湯的湯頭基底。熬煮過程中,還要不斷的去除雜質,讓高湯純淨。

看來輕輕淡淡、簡簡單單的一碗牛肉湯,卻必須在每一個環節用心,才能傳遞出美味。
看來輕輕淡淡、簡簡單單的一碗牛肉湯,卻必須在每一個環節用心,才能傳遞出美味。

牛肉湯從蒸箱取出後,必須抽檢:一得檢驗鹹度,透過儀器觀察光的折射,知道鹹度是否在標準之內;二是觀察湯的清澈度與顏色。全部合格,才能急速冷卻,送到門市。在門市出餐前,更必須確保溫度在 90 °C 以上,品檢員還會觀察顏色、油亮度,並在一、兩分鐘之內送到客人桌上,維持最佳口感。

「要做一碗好湯,用心是關鍵。」蔡明祐說。「每一個小細節,都要將它做到最好。」

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