三個月的疫情，逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵，卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁：九、十月逐步解封的台灣餐飲，有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。
Gēn Creative 轉型為甜點店
剛剛慶祝六週年的米其林推薦餐廳 Gēn Creative 日前宣布，暫停 Gēn Creative 的餐點服務，餐廳原址將成立甜點品牌 Nena by Gēn Creative。品牌將在11 月正式營運，店內已經經過重新裝修調整，色調從成熟簡約走向變活潑，還加上一些塗鴉；部分產品也已經開始在網路上銷售。
「有一間自己的甜點店一直都是我們發展藍圖的一部份，」大廚劉世揚（右圖， Gēn Creative 提供）說。他們之前就常開玩笑說，客人在離開 Gēn Creative 的時候都稱讚甜點，那麼做鹹食有什麼意義？
Nena by Gēn Creative 將由原來 Gēn Creative 的甜點主廚 Melanie Garcia 與旗下另一個餐廳品牌非瓶（Bottleless）甜點主廚施柔安（Catherine Shih）主理，Nena 正是從小在瓜地馬拉長大的 Melanie 小時候的小名， 也是西班牙文中「小女孩」、「小寶貝」的意思。劉世揚說，未來 Nena by Gēn Creative 將分享在國外長大的幾位主廚成長過程中接觸的甜點，呈現記憶中珍貴的事物，多半將是美式經典的風味，喚起童年的懷舊回憶。
「很多人可能會覺得美式甜點會很甜，會很大份量，但其實不是。」劉世揚舉例，例如趣味組合中的一款「Mel's Rocky Road Candy Bar / Mel 的石板街巧克力棒」，除了苦甜巧克力外，裡面還有燕麥、烘烤胡桃和棉花糖，味道鹹甜平衡，是很經典的美式風味。
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未來，他們將提供三大類甜點：一是經典的巨大餅乾、二是美式風味的經典，例如牛軋糖、軟糖（Gummies）、巧克力棉花糖、桃子派、杯子蛋糕、花生醬果醬糖果餅乾（PB&J Marsh Jelly Candy Bar）等，第三類則是跟著節慶與時令推出的禮盒。甜點。儘管也是必須手工製作，但存放方式、銷售管道上，也可以更彈性多元，一部份也是因應疫情後相對不穩定營運狀況下的新思考。
但劉世揚強調， Gēn 的品牌精神經繼續存在：除了 Nena by Gēn Creative 的美式風格，他們也將持續維持 Gēn Creative 的品牌精神，盡可能的使用臺灣食材、與臺灣的小農保持密切合作；而已經在台灣好一陣子的大廚們，也會融入這段時間感受到臺灣對甜食的看法，例如甜與鹹的平衡、酸與甜元素的玩味等。而 Gēn Creative 未來也可能與其他品牌合作，以不同的面貌再與消費者見面。
米其林推薦餐廳 Chateau Zoe 與必比登推介菇神新品牌
Chateau Zoe 酒窖餐廳主廚 Zoe （許富嵐）推出新品牌 Mooo Burger，主要希望提供美式漢堡。「大約 11 年前在做第一份餐飲工作時就有這樣的想法，主要是覺得傳統漢堡的風味都太飽滿，吃一次會覺得很滿足，可是會有點膩。」Chef Zoe 說。「因此希望能做天天吃都不會膩、且健康的漢堡。」
與姊妹品牌 Chateau Zoe 精神一脈相承，新品牌也將對食材、以及風味層次講究：除了麵包有布里歐、低麩質佛卡夏、軟式法國麵包三種選擇，如「MoooX東昌定置漁場」就與花蓮東昌定置漁場合作，使用生態永續漁法的海鮮食材「鬼頭刀魚排」，醬汁則有包括了茵陳蒿、鯷魚的特調美乃滋，搭上自漬乾蔥與酥脆魚排麵衣；另一款「山裡的牛排」蔬食漢堡，則使用彰化波特菇代替肉排，搭配自製番茄醬、綠色香草醬、焦化洋蔥、陳年葡萄醋等。
飲料部分依循簡約、健康的主軸，有現打果昔外，也承襲 Chateau Zoe 餐酒搭配的精神，提供 375 ml 的 紅、白酒。
另一家最近開出新品牌的，還有在八月底剛剛新入選《臺北臺中米其林指南 2021》必比登推介的菇神。同樣承襲母品牌精神，新開幕於台中市區的火鍋店「菇神首采鍋物」是以菇類為主角的火鍋店，店內也可吃到菇神招牌商品花菇肉燥飯。
Chou Chou、滿堂調整再出發
台北與台中近來各有一家米其林推薦餐廳宣布將暫時休息：香港大廚林明健在台灣的第一家餐廳、對法式傳統經典料理致敬之作 Chou Chou ，2019 年中才經過裝修，升級空間與菜色；九月，又宣布 10 月 1 日起暫停營業，進行內部與餐飲型態調整，近期將以「Chou Chou 3.0」的方式回歸市場。
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而台中的位於五權一街的「滿堂」，大廚林凱維則宣布將在目前的位置營業到十月底，之後將搬遷至走路 10 分鐘以內的存中街更大、也更安靜地方，繼續以「滿堂 2.0」提供美味與服務。「今年疫情爆發，餐廳營收幾乎入不敷出，也讓我重新思考，究竟滿堂能否再更加進化、更加的讓滿堂成為不可或缺的餐廳。之於團隊、之於客人，我都想更用盡全力的去照顧到大家。」大廚林凱維在臉書上發表聲明指出，離開起家厝後，經營型態、用餐環境可能會做些許調整，重新開幕日期，也將後續盡快公布。
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首圖為 Nena by Gēn Creative 的 Debby's Caramel Popcorn Bar / Debby的焦糖爆米花棒，圖片由 Nena by Gēn Creative 提供。
