精湛廚藝 3 分鐘 2021年10月12日

Gēn Creative 轉型甜點、Chou Chou、滿堂休息再出發——五家米其林推薦餐廳新品牌、新佈局

三個月的疫情,逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵,卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁:九、十月逐步解封的台灣餐飲,有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。

新上場 COVID-19 米其林

三個月的疫情,逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵,卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁:九、十月逐步解封的台灣餐飲,有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。

Gēn Creative 轉型 Nena by Gēn Creative,店內重新裝潢,走向更輕盈活潑的風格與色調。右圖為萬聖節禮盒中「Coconut s’mores Bar 炭烤椰子棉花糖巧克力棒」。(圖片由 Gēn Creative  提供)
Gēn Creative 轉型 Nena by Gēn Creative,店內重新裝潢,走向更輕盈活潑的風格與色調。右圖為萬聖節禮盒中「Coconut s’mores Bar 炭烤椰子棉花糖巧克力棒」。(圖片由 Gēn Creative 提供)

Gēn Creative 轉型為甜點店

剛剛慶祝六週年的米其林推薦餐廳 Gēn Creative 日前宣布,暫停 Gēn Creative 的餐點服務,餐廳原址將成立甜點品牌 Nena by Gēn Creative。品牌將在11 月正式營運,店內已經經過重新裝修調整,色調從成熟簡約走向變活潑,還加上一些塗鴉;部分產品也已經開始在網路上銷售。

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「有一間自己的甜點店一直都是我們發展藍圖的一部份,」大廚劉世揚(右圖, Gēn Creative 提供)說。他們之前就常開玩笑說,客人在離開 Gēn Creative 的時候都稱讚甜點,那麼做鹹食有什麼意義?

Nena by Gēn Creative 將由原來 Gēn Creative 的甜點主廚 Melanie Garcia 與旗下另一個餐廳品牌非瓶(Bottleless)甜點主廚施柔安(Catherine Shih)主理,Nena 正是從小在瓜地馬拉長大的 Melanie 小時候的小名, 也是西班牙文中「小女孩」、「小寶貝」的意思。劉世揚說,未來 Nena by Gēn Creative 將分享在國外長大的幾位主廚成長過程中接觸的甜點,呈現記憶中珍貴的事物,多半將是美式經典的風味,喚起童年的懷舊回憶。

「很多人可能會覺得美式甜點會很甜,會很大份量,但其實不是。」劉世揚舉例,例如趣味組合中的一款「Mel's Rocky Road Candy Bar / Mel 的石板街巧克力棒」,除了苦甜巧克力外,裡面還有燕麥、烘烤胡桃和棉花糖,味道鹹甜平衡,是很經典的美式風味。

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未來,他們將提供三大類甜點:一是經典的巨大餅乾、二是美式風味的經典,例如牛軋糖、軟糖(Gummies)、巧克力棉花糖、桃子派、杯子蛋糕、花生醬果醬糖果餅乾(PB&J Marsh Jelly Candy Bar)等,第三類則是跟著節慶與時令推出的禮盒。甜點。儘管也是必須手工製作,但存放方式、銷售管道上,也可以更彈性多元,一部份也是因應疫情後相對不穩定營運狀況下的新思考。

但劉世揚強調, Gēn 的品牌精神經繼續存在:除了 Nena by Gēn Creative 的美式風格,他們也將持續維持 Gēn Creative 的品牌精神,盡可能的使用臺灣食材、與臺灣的小農保持密切合作;而已經在台灣好一陣子的大廚們,也會融入這段時間感受到臺灣對甜食的看法,例如甜與鹹的平衡、酸與甜元素的玩味等。而 Gēn Creative 未來也可能與其他品牌合作,以不同的面貌再與消費者見面。

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米其林推薦餐廳 Chateau Zoe 與必比登推介菇神新品牌

Chateau Zoe 酒窖餐廳主廚 Zoe (許富嵐)推出新品牌 Mooo Burger,主要希望提供美式漢堡。「大約 11 年前在做第一份餐飲工作時就有這樣的想法,主要是覺得傳統漢堡的風味都太飽滿,吃一次會覺得很滿足,可是會有點膩。」Chef Zoe 說。「因此希望能做天天吃都不會膩、且健康的漢堡。」

與姊妹品牌 Chateau Zoe 精神一脈相承,新品牌也將對食材、以及風味層次講究:除了麵包有布里歐、低麩質佛卡夏、軟式法國麵包三種選擇,如「MoooX東昌定置漁場」就與花蓮東昌定置漁場合作,使用生態永續漁法的海鮮食材「鬼頭刀魚排」,醬汁則有包括了茵陳蒿、鯷魚的特調美乃滋,搭上自漬乾蔥與酥脆魚排麵衣;另一款「山裡的牛排」蔬食漢堡,則使用彰化波特菇代替肉排,搭配自製番茄醬、綠色香草醬、焦化洋蔥、陳年葡萄醋等。

飲料部分依循簡約、健康的主軸,有現打果昔外,也承襲 Chateau Zoe 餐酒搭配的精神,提供 375 ml 的 紅、白酒。

另一家最近開出新品牌的,還有在八月底剛剛新入選《臺北臺中米其林指南 2021》必比登推介的菇神。同樣承襲母品牌精神,新開幕於台中市區的火鍋店「菇神首采鍋物」是以菇類為主角的火鍋店,店內也可吃到菇神招牌商品花菇肉燥飯。

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台北與台中兩家米其林推薦餐廳 Chou Chou (左,Chou Chou 提供)與滿堂(照片取自滿堂臉書),最近都宣布暫時休息,將調整後再出發、以新面貌與客人見面。
台北與台中兩家米其林推薦餐廳 Chou Chou (左,Chou Chou 提供)與滿堂(照片取自滿堂臉書),最近都宣布暫時休息,將調整後再出發、以新面貌與客人見面。

Chou Chou、滿堂調整再出發

台北與台中近來各有一家米其林推薦餐廳宣布將暫時休息:香港大廚林明健在台灣的第一家餐廳、對法式傳統經典料理致敬之作 Chou Chou ,2019 年中才經過裝修,升級空間與菜色;九月,又宣布 10 月 1 日起暫停營業,進行內部與餐飲型態調整,近期將以「Chou Chou 3.0」的方式回歸市場。

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而台中的位於五權一街的「滿堂」,大廚林凱維則宣布將在目前的位置營業到十月底,之後將搬遷至走路 10 分鐘以內的存中街更大、也更安靜地方,繼續以「滿堂 2.0」提供美味與服務。「今年疫情爆發,餐廳營收幾乎入不敷出,也讓我重新思考,究竟滿堂能否再更加進化、更加的讓滿堂成為不可或缺的餐廳。之於團隊、之於客人,我都想更用盡全力的去照顧到大家。」大廚林凱維在臉書上發表聲明指出,離開起家厝後,經營型態、用餐環境可能會做些許調整,重新開幕日期,也將後續盡快公布。

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首圖為 Nena by Gēn Creative 的 Debby's Caramel Popcorn Bar / Debby的焦糖爆米花棒,圖片由 Nena by Gēn Creative 提供。

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