天氣回暖、陽光露臉，令人引領期待即將到來的春光明媚。多家米其林星級餐廳包括 RAW、態芮、澀與渥達尼斯磨坊融合對未來的思考、主廚心境轉折與沉澱等，推出春季新菜或限定餐會；幾家米其林餐廳則有搬遷、整修計畫，積極佈局下一階段。
RAW 推出最新訂位系統與春季菜單「Re：Define Future」
米其林二星餐廳 RAW 三月推出新官網，收錄歷年各季菜單概念與菜色，更翻新訂位系統。3 月 2 日開放訂位的新一季菜單「Re：Define Future」（重新：定義未來）將開放至六月底的訂位。
將在 3 月 24 日推出的新一季菜單「Re：Define Future」則再次和日本金澤設計團隊 Secca （雪花）合作，上次雙方合作，已是兩年前在金澤。金澤是日本傳統工藝的重鎮，金箔、漆器、木藝、加賀友禪等都頗負盛名。Secca 則以最新 3D 列印紀錄逐漸式微的各式金澤傳統器皿製法，製作出手工無法完成的複雜的產品，也挑戰過往形體與質感的異數工藝設計，例如用樹皮及樹酯創造出稀有的金屬食器表面。
菜單本身，大廚江振誠則在兩年的疫情、世界局勢的動盪中，重新思考例如海洋資源浩劫、加工食品、M 型化社會等九個影響「未來食物」的面向，並透過菜色展現這些反思。「『Re:define future』指的是我對料理在時間軸上『前進』和『後退』的想像；是我對各種未知的詮釋，也反映了我們的大地之母正面臨的種種挑戰的狀況，我希望藉由這個策劃對料理界產生影響力，以此詮釋人們在此刻，對未來不確定性的恐懼。」他說。
態芮與澀推出春季菜單
台北米其林二星餐廳態芮在二月推出最新午餐菜單「澎湃」（Pong Pai），晚餐菜單「手路菜」（Qui Lu Cai）。
這季菜單中，原來學的是中餐的主廚何順凱進一步整合了中餐與西餐的元素與歷練，融會貫通後找到共通的元素後，在菜色中重塑與展現。
在這個架構之下，菜單中有態芮經典菜色的再華麗進階，例如結合廣東名菜香酥芋泥鴨、上海八寶鴨，搭配上大甲芋頭過篩而成的泥、溫泉蛋，以及鴨賞、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦、牛肝菌粉等製作而成的「迷魂香芋泥鴨」被重新拆解，改從同有蛋料理元素的「蘇格蘭蛋」為架構發想。新的概念裡，雖是同樣熟悉的元素，但成了 3 D 版本，鵪鶉蛋鴨肉製成的肉醬 Rillettes 以芋頭包覆後高溫油炸，內還有溏心蛋黃，搭上牛肝菌粉、櫻花蝦粉等（首圖，態芮提供）。
另一道「不哞而何」則取台灣與法國都有「燉煮一鍋」的概念——台灣大街小巷都有火鍋、法國傳統鄉村菜也有放入牛頰、肩胛骨肉或與大量季節蔬菜的「Pot-au-feu 火上鍋」。在態芮新菜單的版本裡，則以牛骨、牛尾、牛高湯等長時間燉煮澳洲和牛頰，呈現「燉肉」概念；日本和牛肩胛涮肉薄片，傳遞「Shabu Shabu」 風格；沾醬也可以顯現這樣的融會貫通：法國人以蒜泥美乃滋（Aioli）搭配火上鍋，台灣以沙茶醬搭配火鍋，「不哞而何」裡，何順凱則以自製沙茶味的 Rémoulade （雷莫拉蛋黃醬）來搭配。
延伸閱讀：食譜：茶葉蛋
同樣在二月推出春季菜單的，還有台中米其林一星餐廳澀（Sur-）。在呈現年末冬季的反思的菜單「淡墨」之後，大廚林佾華在農曆年後推出春季菜單「悠然」，呈現下一階段的心境轉折與思考。「上季『淡墨』談的是喜惡與否，而悠然是一種釋懷與豁達。這次我們則從飲食文化、風土、畫面、人、時間等各方面來創作料理。」大廚在餐廳臉書指出。
而上一季「淡墨」的最後一道甜點，是「栗子/糙米麩」，以栗子與糙米麩做成菊花造型的和果子，彷彿陶淵明在歸隱後寫下「採菊東籬下，悠然見南山」的釋懷心境，恰也銜接起新菜單的「悠然」與「釋懷」。
「我相信料理與服務都是對自己越誠實的人做得越好。因為它是一種表達語言，是一種因人而異，卻又為人創造的事物。而創作又與讀書考試不同，再怎麼拼命也沒有所謂的真實感，只能透過不斷的累積與自我反省，在自信與自卑間遊走，才能一次又一次跨過舊的形象。」林佾華寫道。「我希望能在人生不同的階段，帶給大家不同的作品，不論完不完美。」
延伸閱讀：三位台北台中米其林星級餐廳大廚的冬季菜單
Molino de Urdaniz 渥達尼斯磨坊將推出「繆斯盛宴」
米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）所處的幕舍酒店向來重視美食、美酒、藝術與生活文化的交融，除了飯店與餐廳內的藝術品與畫作外，之前也曾與藝術家王俠軍打造的八方新氣瓷器茶皿、英國茶飲品牌唐寧茶（Twinings），推出期間限定的餐茶搭配。
三月中，他們則將推出與音樂、葡萄酒跨界的特別餐會「繆斯盛宴」（$10,800 / $8,800 （每位） ）。當天除了兩位主廚 Govinda 與 Adrian 的特製菜單外，還將由專注介紹獨立酒莊葡萄酒的「慢酒風景」品牌創辦人、品酒師 Edouard Flamans，以自家代理與幕舍酒店的七大聯名酒莊酒款搭餐，另外邀請大提琴家陳世霖現場演奏，透過 12 首動人旋律搭配美酒佳餚，以另一種方式演繹菜色風景。
延伸閱讀：摘星那一天：渥達尼斯磨坊的 Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez
JL Studio 三月整修、台中 Chope Chope Eatery 開幕、A Cut 延後搬遷
台中米其林二星餐廳 JL Studio 於本週（3 月 1 日）開始進行預計為期一個月的整修。大廚林恬耀表示，這次的整修是 JL Studio 開幕五年來首次大幅度整修，主要是針對用餐區，而不是廚房的調整。與此同時，呈現林恬耀家鄉新加坡風味的米其林入選餐廳 Chope Chope Eatery 台中分店落腳台中歌劇院，3 月 1 日開始試營運。
「JL Studio 的目標之一，一直是為了提供給顧客更好的體驗，在各方面持續追求改善與進步，不論這位客人是第一次來、或已經是第 20 次來。因此在營運了五年之後，我覺得是時候整修空間，為顧客提供更好的用餐環境與氛圍。」大廚林恬耀說。
延伸閱讀：大廚招牌菜：JL Studio 8 道大廚林恬耀的現代新加坡料理
而原因為台北國賓將改建，而預訂於 2 月中暫停營運的米其林一星餐廳 A Cut，以及米其林入選餐廳國賓粵菜廳、川菜廳，延後營運至第三季才停止營運。
延伸閱讀：摘星那一天：A Cut 的凌維廉
