趨近年末，台灣米其林推薦餐廳與大廚們沒有停下腳步：從迎接新主廚掌舵新風格、難得一見的跨海合作、期間限定的四手餐會到不能錯過的季節蟹蟳鮮味，一起來看看十一月米其林指南推薦餐廳有哪些值得關注與期待的新動態！
米其林入選餐廳蘭迎來新主廚
九月底，米其林入選餐廳蘭主廚李信男（Nobu Lee）離開了工作四年的崗位，蘭並在十月迎來新任日籍主廚 Sato Kiyoshi（佐藤清）。
Sato 主廚的國際經歷豐富，他過去曾在澳洲知名餐廳 Quay 修練，之後到新加坡擔任 Whitegrass 資深副主廚，餐廳並在隔年獲得以米其林一星；之後他被延攬至時為米其林一星（現為二星）的 Jaan by Kirk Westaway 擔任副手。新加坡之後，他又到香港，在知名餐飲集團下的當代日本料理餐廳擔任行政主廚。
他擅長融合當代的烹調技巧，將日本料理再現出新風貌。從他上任後推出的秋季菜單就可見其獨特風格：第一道菜以日本懷石料理中的核心元素「八寸」（首圖）為核心設計概念，包括三款小點——以椪醋提味的大根與鯖魚、向主廚家鄉房總半島的漁夫料理致敬的《鮪魚｜芝麻｜紫蘇》，以及在布里歐薄片之間夾入帶有味噌與烏魚子風味的康堤乳酪的《烏魚子｜康堤乳酪｜清酒》。
主菜同樣可見其料理特色：以麴、味噌和清酒醃漬的羊里肌烹調至五分熟後搭配茄子泥、檸檬凝乳以及馬告醬汁。「我們旨在訴說一個關於傳統、創新和自然禮讚的感人故事。」Sato 主廚如此定義自己將在蘭開啟的新旅程。
限定餐會：侯布雄星光盛宴、logy x Crony 四手餐會、 香港米其林三星餐廳大廚佐藤秀明快閃台灣
侯布雄集團全新團隊包括曾追隨傳奇大師侯布雄 22 年的全球行政總主廚 David Alves（左）、首席侍酒師 Charlotte Page 及全球開發主管 Loïc Launay 在十月底、十一月初旋風訪台，於 10/31 至 11/4 間攜手米其林二星餐廳侯布雄主廚松尾洋平舉辦星光週，推出午間摘星套餐（NT$ 4,980 +10%，酒水另計），以及白松露星光晚宴（NT$ 14 ,800 +10%，酒水另計）。
另一場旋風式餐會則是去年甫在《香港澳門米其林指南》中獲得三星肯定的 Ta Vie（旅） 大廚佐藤秀明應台北寒居酒店的一請，在 11/3 至 11/5 三天推出五個餐期含七杯酒款或六杯茶款的七道式饗宴（ NT$ 10 ,800 +10%）。
2015 年起於香港中環開業的「Ta Vie（旅）旅」有雙重含意：法文指的是「你的人生」，希望餐廳成為客人在前往下一站前，相遇交會的中站；日文則是「旅程」的意思。希望邀請客人進行一場發現之旅，挖掘無限可能。
這場客座中可以品嘗到佐藤秀明融合日式料理、法式技巧與亞洲食材的巧思：例如「自製手工麵、青海苔醬、馬糞海膽」以手工製的麵條拌海苔醬與馬糞海膽，濃郁鹹鮮；「北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬」則以玉米包裹北海道毛蟹，並搭上酸甜的肯瓊醬汁。
而從去年底開始，台北二星餐廳 logy 大廚田原諒悟就開始了一連串的四手合作活動：例如七月八月與曼谷一星餐廳 Potong 大廚 Pam（Pichaya Utharntharm）合作、八月底與印尼 August 大廚 Hans Christian 合作；九月，他則在 10/19 至 22 間回到之前擔任副主廚、最近甫遷往新址的東京二星與綠星餐廳 Florilège，在主廚川手寬康海外出差的期間，與甫獲得《臺灣米其林指南 2023》最佳侍酒師大獎獎的 logy 侍酒師盧楷文一起移師東京，在 Florilège 呈現料理。
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馬不停蹄，11/6 至 7 號，他則將與東京另一家二星與綠星餐廳 Crony 在台北舉辦四手餐會。Crony 大廚春田理宏資歷豐富，曾於東京三星餐廳 Quintessence、丹麥二星餐廳 Kadeau、挪威三星餐廳 Maaemo 等知名餐廳歷練。網站介紹指出，Crony 在日文的意思是一生的朋友——能交託心事與信任，在一起永不嫌煩與疲累的好友。這包括不只是每天一起工作的團隊，也包括與生產與供應商，以及來店支持的客人的情誼。而也正如米其林評審員指出，Crony 的菜單列出使用的食材，以及其生產者的名字，代表主廚對他們的感謝之外，春田理宏的菜色呈現特色更是盡量簡約，讓食材表現。
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食慾之秋 米其林推薦餐廳的秋季菜單與蟹鮮美味
天氣漸涼，時序入秋，許多米其林推薦餐廳都推出了新菜單。米其林一星餐廳教父牛排菜單改版，除了增列三款澳洲精品和牛選項「澳洲 M9 和牛老饕牛排」、「澳洲 M9 和牛肋眼牛排」與「澳洲 M9 和牛紐約客牛排」外，套餐中還有許多其他新菜，包括四道海鮮開胃菜「鮪魚塔塔」、「香煎南非鮑魚」、「嫩煎北海道干貝」和「加利西亞藍蟹肉餅」，以及甜點「焦香巴斯克蛋糕」與「莓果松子杏仁奶酪」和「馬斯卡彭 & 咖啡聖代」。
其中最特別的是一道自粵菜取經的「上湯煨鮑魚海參」，展現大廚鄧有癸「牛排教父」不斷精進的功力——母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮三天後澄清，並在桌邊倒入裝有溏心鮑魚、海參和乾煎舞菇的盤中，暖心暖胃。
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而秋蟹肥美，不少米其林推薦餐廳也推出了鮮蟹饗宴：位於米其林推薦飯店晶華酒店中的米其林入選餐廳晶華軒以日本知名的松葉蟹推出「松葉蟹兩吃」——蛋白花雕蒸與松葉蟹腸粉；除了日本名物蟹之外，餐廳也延續一直耕耘的「香港老味道」概念，推出「港式經典蟹宴」，使用一公斤以上的斯里蘭卡螃蟹，以薑蔥、煲煮、避風塘等手法烹調。除了保留往年經典的榮嫂薑蔥炒蟹、廟街惹味香辣蟹、艇家避風塘炒蟹、蟹粉小籠包與蟹肉春卷等外，今年則新增了「老香港咖哩蟹」。晶華軒大廚鄔海明特別用上油咖哩、印度咖哩、咖哩粉三種咖哩調和，並加入以洋蔥、乾蔥、紅蔥及自製辣椒粉熬製而成的咖哩膽，增添風味層次，並在桌邊加入港式咖哩獨特的風味——椰漿，風味獨特。
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位於米其林推薦飯店君品酒店內的三星餐廳頤宮，則至十一月底前以沙公、沙母、處女蟳以及黃金蟹等推出六道經典螃蟹菜色，包括新菜「沙母粉絲煲」，以及五道經典菜「油鹽焗處女蟳」、「花雕酒蛋蒸黃金蟹」、「避風塘炒沙公」、「沙母炒糯米飯」和「薑蔥焗沙母」。新菜「沙母粉絲煲」以沙母入鍋油炸後放入高湯燜悶煮，再將粉絲置於鮮美高湯中，吸收飽滿的鮮甜滋味。
而米其林一星餐廳 T+T 的秋季菜單，卻即將換季，11/5 將開始冬季回顧菜單，大廚蔡元善（Johnny）與李至正（Bruce）將精選過去一段時間廣受好評的料理，僅就食材味道等因應季節做微調，在接近年末之際，讓喜愛餐廳的客人重溫美味。
本文圖片由各餐廳提供。
