精湛廚藝 3 分鐘 2021年11月15日

秋冬品海味 三家米其林指南入選餐廳推出的海鮮菜單

秋冬海鮮肥美,正是大快朵頤的好時機。以下三家《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳,分別從西式料理、粵菜及日本料理,以不同的料理手法與食材組合,表現海味鮮美以外的不同面貌與風情。

台北 海鮮 米其林

秋冬海鮮肥美,正是大快朵頤的好時機。以下三家《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳,分別從西式料理、粵菜及日本料理,以不同的料理手法與食材組合,表現海味鮮美以外的不同面貌與風情。

L先生的黑胡椒小麟犬牙南極魚。
L先生的黑胡椒小麟犬牙南極魚。
Orchid by Nobu Lee  L 先生 Mosieur L  蘭餐廳主廚Nobu Lee李信男.jpg

L 先生

位於台北民生社區的《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳 L 先生(Monsieur L Restaurant)和姊妹餐廳 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳走的華麗時尚風格不同,四周綠意環繞,氣氛舒適。在走過疫情、經歷三個月裝修的沉澱過後,大廚李信男(Nobu Lee,右圖)推出「極鮮海味盛宴」的新套餐,挑戰海鮮的多變作法;各式菜色裡,也可以感受他受法式料理訓練,走過紐澳、受日本父親影響、待過日本、再落腳台灣的歷練與軌跡。

延伸閱讀:米其林入選餐廳蘭迎接新主廚

「昆布漬紅甘魚 / 黃瓜 / 土佐醋汁」將經過鹽與糖輕漬、肉質更緊實的台灣紅甘魚薄片,搭配鹽漬昆布絲、小黃瓜片,搭上柴魚風味土佐醋加上蒔蘿油,以輕酸的風味襯托海鮮;「鐵板天使紅蝦 / 南方青醬烏魚子」以南美洲青醬搭上鐵板香煎的阿根廷天使紅蝦以及烘烤辣椒絲、烏魚子碎。

L 先生的「昆布漬紅甘魚 / 黃瓜 / 土佐醋汁」。
L 先生的「昆布漬紅甘魚 / 黃瓜 / 土佐醋汁」。

「碳烤章魚 / 拇指洋芋 / 忘情水」是慢煮過的章魚切片後再烤至微焦,搭配軟糯的拇指洋芋與酸豆「忘情水」,最後鋪上義大利豬背油,為沒有脂肪的章魚增添油脂香氣與口感;「黑胡椒小麟犬牙南極魚」先蒸後烤,搭上蘑菇泥、香料奶油、法式黑胡椒醬與清炒菠菜。另外還有土魠魚菲力搭上秋葵與糯米椒;與胭脂蝦蝦頭和絲瓜、青江菜與糯米、炸米一起熬煮的波士頓龍蝦粥,或是與麻花卷麵共炒的藍泳蟹等,盡情探索魚蝦蟹貝,搭配香煎、醃漬、焗烤、炭烤的各式味道組合。

鄔海明 晶華軒.jpg

晶華軒

每年總在秋季推出「品蟹宴」的晶華軒,在去年以肉蟹、沙公為主角後,今年更多了沙母、處女蟳,手法則延續大廚鄔海明(左圖)一貫呈現「香港老味道」的初衷。

例如「網油膏蟹糯米飯」(首圖)是經典粵菜風味,沙母置於浸泡過的長糯米上,加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥,最後罩上豬網油,目的是讓豬油的香氣補足螃蟹雖甜美,但不夠香的缺憾;點心主廚吳滿權推出的「蟹肉海鮮盞」也是粵菜經典變化而來,沙公蟹鉗肉搭上干貝、白蝦後,淋上起司白醬放入塔皮烘烤,飽滿不膩口。

延伸閱讀:晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技


晶華軒的「網油膏蟹糯米飯」。
晶華軒的「網油膏蟹糯米飯」。

雖都是經典菜,但大廚鄔海明的口頭禪之一,就是「食不厭精」——細節裡隱藏著讓菜色更好吃的講究。例如「膏蟹馬蹄蒸肉餅」從香港傳統菜色「蒸肉餅」變化而來,但鄔海明特地揉合梅花豬肉和豬前腿兩種肉,再加入帶著甘蔗香味的馬蹄丁、珠蔥與鹹蛋黃,平衡肉餅口感,各式用料各有出現的目的,加上恰好的生粉比例與拌攪手法,最終目的是讓肉餅夠「鬆化」、不死實,口感與味道都平衡,然後加入搭配以蔥、薑蒸煮過,帶著清香的沙母後再蒸一次,為味道再多一層次。

另一道「砂鍋蟹黃粥」,鄔海明則在熬粥時會先揉入生皮蛋蛋黃及日本福岡銀杏碎,這是讓米粒更通透綿密的秘訣。然後水滾後加入米以及處女蟳,最後加入蔥、薑。「鱈蟹小籠包」則特地加入他招牌菜「西施泡飯」的湯汁晶凍,以另一種小巧細緻的方式品味豪氣的海鮮風味。

壽司芳的「花雕醉蟹」。
壽司芳的「花雕醉蟹」。
壽司芳 Sushiyoshi 日籍主廚橋本和弘 米其林 大阪 Michelin.jpg

壽司芳

《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳壽司芳,今年和香港分店一樣推出晚餐限定的頂級大閘蟹 Omakase 套餐。套餐使用固城湖大閘蟹,延續品牌創辦人中之上公起的料理風格,推出 20 道融合西餐頂級食材與日本料理手法的菜色。(右圖為台灣壽司芳主廚橋本和弘)

延伸閱讀:面對面:大阪米其林二星餐廳壽司芳主廚中之上公起談料理創意與傳統

除了以肥美蟹膏製作的手卷、蟹肉、甜醋與蟹黃製作的握壽司外,「花雕醉蟹」以南投埔里陳年花雕輕醃大閘蟹,花雕酒再與當歸、枸杞與紅棗共同熬煮製成凍,包覆於蟹肉蟹膏上,最後點綴上金蓮葉;而「煎白子 / 大閘蟹膏 / 松露 / 角瓜 / 蛤蠣汁」則轉化台灣人熟悉的「絲瓜蛤蠣」,以澎湖角瓜佐白子與蟹膏,醬汁是蛤蠣芡汁,綜合蔬菜清爽與海鮮鮮美,最後加上黑松露添香。

壽司芳的「煎白子 / 大閘蟹膏 / 松露 / 角瓜 / 蛤蠣汁」
壽司芳的「煎白子 / 大閘蟹膏 / 松露 / 角瓜 / 蛤蠣汁」

「生筋子 / 大閘蟹 / 魚子醬」結合了各式頂級食材,包括北海道生筋子(不移除薄膜、不經醃漬的魚卵)、大閘蟹肉以及魚子醬;「玉子蟹膏味增湯」則是在法式燉蛋上大方擺上大閘蟹肉與膏,最後沖上加了大閘蟹殼熬煮的味增湯,溫暖柔順。

延伸閱讀:四家米其林推薦餐廳大廚分享醋飯的美味秘密

本文圖片由各餐廳提供。

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