秋冬海鮮肥美，正是大快朵頤的好時機。以下三家《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳，分別從西式料理、粵菜及日本料理，以不同的料理手法與食材組合，表現海味鮮美以外的不同面貌與風情。
位於台北民生社區的《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳 L 先生（Monsieur L Restaurant）和姊妹餐廳 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳走的華麗時尚風格不同，四周綠意環繞，氣氛舒適。在走過疫情、經歷三個月裝修的沉澱過後，大廚李信男（Nobu Lee，右圖）推出「極鮮海味盛宴」的新套餐，挑戰海鮮的多變作法；各式菜色裡，也可以感受他受法式料理訓練，走過紐澳、受日本父親影響、待過日本、再落腳台灣的歷練與軌跡。
延伸閱讀：米其林入選餐廳蘭迎接新主廚
「昆布漬紅甘魚 / 黃瓜 / 土佐醋汁」將經過鹽與糖輕漬、肉質更緊實的台灣紅甘魚薄片，搭配鹽漬昆布絲、小黃瓜片，搭上柴魚風味土佐醋加上蒔蘿油，以輕酸的風味襯托海鮮；「鐵板天使紅蝦 / 南方青醬烏魚子」以南美洲青醬搭上鐵板香煎的阿根廷天使紅蝦以及烘烤辣椒絲、烏魚子碎。
「碳烤章魚 / 拇指洋芋 / 忘情水」是慢煮過的章魚切片後再烤至微焦，搭配軟糯的拇指洋芋與酸豆「忘情水」，最後鋪上義大利豬背油，為沒有脂肪的章魚增添油脂香氣與口感；「黑胡椒小麟犬牙南極魚」先蒸後烤，搭上蘑菇泥、香料奶油、法式黑胡椒醬與清炒菠菜。另外還有土魠魚菲力搭上秋葵與糯米椒；與胭脂蝦蝦頭和絲瓜、青江菜與糯米、炸米一起熬煮的波士頓龍蝦粥，或是與麻花卷麵共炒的藍泳蟹等，盡情探索魚蝦蟹貝，搭配香煎、醃漬、焗烤、炭烤的各式味道組合。
晶華軒
每年總在秋季推出「品蟹宴」的晶華軒，在去年以肉蟹、沙公為主角後，今年更多了沙母、處女蟳，手法則延續大廚鄔海明（左圖）一貫呈現「香港老味道」的初衷。
例如「網油膏蟹糯米飯」（首圖）是經典粵菜風味，沙母置於浸泡過的長糯米上，加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥，最後罩上豬網油，目的是讓豬油的香氣補足螃蟹雖甜美，但不夠香的缺憾；點心主廚吳滿權推出的「蟹肉海鮮盞」也是粵菜經典變化而來，沙公蟹鉗肉搭上干貝、白蝦後，淋上起司白醬放入塔皮烘烤，飽滿不膩口。
延伸閱讀：晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技
雖都是經典菜，但大廚鄔海明的口頭禪之一，就是「食不厭精」——細節裡隱藏著讓菜色更好吃的講究。例如「膏蟹馬蹄蒸肉餅」從香港傳統菜色「蒸肉餅」變化而來，但鄔海明特地揉合梅花豬肉和豬前腿兩種肉，再加入帶著甘蔗香味的馬蹄丁、珠蔥與鹹蛋黃，平衡肉餅口感，各式用料各有出現的目的，加上恰好的生粉比例與拌攪手法，最終目的是讓肉餅夠「鬆化」、不死實，口感與味道都平衡，然後加入搭配以蔥、薑蒸煮過，帶著清香的沙母後再蒸一次，為味道再多一層次。
另一道「砂鍋蟹黃粥」，鄔海明則在熬粥時會先揉入生皮蛋蛋黃及日本福岡銀杏碎，這是讓米粒更通透綿密的秘訣。然後水滾後加入米以及處女蟳，最後加入蔥、薑。「鱈蟹小籠包」則特地加入他招牌菜「西施泡飯」的湯汁晶凍，以另一種小巧細緻的方式品味豪氣的海鮮風味。
壽司芳
《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳壽司芳，今年和香港分店一樣推出晚餐限定的頂級大閘蟹 Omakase 套餐。套餐使用固城湖大閘蟹，延續品牌創辦人中之上公起的料理風格，推出 20 道融合西餐頂級食材與日本料理手法的菜色。（右圖為台灣壽司芳主廚橋本和弘）
延伸閱讀：面對面：大阪米其林二星餐廳壽司芳主廚中之上公起談料理創意與傳統
「生筋子 / 大閘蟹 / 魚子醬」結合了各式頂級食材，包括北海道生筋子（不移除薄膜、不經醃漬的魚卵）、大閘蟹肉以及魚子醬；「玉子蟹膏味增湯」則是在法式燉蛋上大方擺上大閘蟹肉與膏，最後沖上加了大閘蟹殼熬煮的味增湯，溫暖柔順。
延伸閱讀：四家米其林推薦餐廳大廚分享醋飯的美味秘密
本文圖片由各餐廳提供。
