清蒸鮮魚，是許多家庭的常見料理，簡單的料理手法，完整保留魚的鮮美。
米其林推薦餐廳晶華酒店晶華軒大廚中餐廚藝總監鄔海明（右圖，晶華酒店提供）跟許多香港人一樣喜愛海鮮、對海鮮料理講究。放假的時候，他最愛到東門市場逛逛，看看有什麼野生海釣魚，也和魚攤老闆聊天，知道這個時令什麼魚最肥美、台灣人愛吃什麼魚。「我上次買了石雕魚，腹部拿去蒸，魚頭和鹽滷豆腐、番茄一起煮湯。」鄔海明興致盎然的談起上次在家品嘗的美味。
晶華軒也提供包括七星斑、龍虎斑、筍殼魚等活水海鮮，可以油浸、炒球，當然也能清蒸。
清蒸儘管簡單，但從選魚、前處理到調味也都有許多眉角。「食不厭精。一條合適斤兩、在時令的好魚，是非常珍貴的。因此要好好善待，從清洗到蒸到調醬油，每個步驟都是學問。」鄔海明說。
選魚：12 到 16 兩大小最好
首先是選魚。鄔海明說，無論是海鮮或河鮮都很好，重點在於新鮮，魚眼應該要清澈透明。
另一個重點是大小。鄔海明建議不要選超過一斤的魚，否則蒸過容易硬。以海魚如七星斑、紅斑來說，他認為 12 到 16 兩的大小蒸起來最好吃。更大的魚，要做另外處理，例如腹部拿去蒸，頭做湯，背部做生魚片，又或是切成小片再蒸。
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前處理：鹽水清洗、熱水淋燙，去除鱗片與黏液
接下來要前處理。在晶華軒，鄔海明是以活魚現殺放血，清除內臟，肉質蒸來會特別白嫩。一般人市場買的魚，則多是已經冷凍、處理過的。
處理過的魚可先用加了海鹽的水稍微清洗，洗去魚身上的黏液與鱗片，和河魚相比，洗海魚的水鹽分可以稍多。但鄔海明特別提醒，不要過份用自來水沖洗魚，會把魚味都沖洗掉。之後，鄔海明還會先用熱水淋燙過，再刮除一次鱗片。因為熱水淋燙過，魚身上特別如鰭、尾巴部分等不容易處理的小鱗片、小黏液，就會更易刮除，到時入口口感更佳（左圖，謝明玲攝）。
有的魚如筍殼魚的魚肚部分較厚。鄔海明會從中剪開成半，內部再用鹽水洗過一次，避免受熱不均勻。
蒸魚：下面架筷子、淋雞油
處理完的魚用紙巾把水吸乾淨，放上鐵盤或瓷盤中。下方不規則的架上筷子，讓熱氣容易進去。
魚上面放上蔥段與薑片去腥，蔥段與薑片要現切，香氣才不會揮發不見。然後鄔海明會淋上一點以玉米老母雞加蔥薑去蒸得到的雞油，增添香氣與光澤，以及順滑的口感，而雞油的香又不會與海鮮風味互搶。
然後就可以送進去蒸了。水多蒸氣足，蒸的時間可以越短，保留魚的嫩度。但切記在蒸的過程中不斷打開去確認，讓熱氣散逸，影響口感。
不同的人對蒸魚的熟度有不同喜好。鄔海明說，香港不少人喜歡吃中心魚肉還稍微黏著骨頭的蒸魚，但台灣客人多半喜歡全熟。要確認是不是熟了，可以看魚眼是否爆出，以及筷子是否可以穿刺過魚肉，作為判斷。
蒸好的魚可以放在熱過的盤子上，放上切好的蔥絲、薑絲、紅椒絲等，再爆香雞油淋上，帶出香氣。
調味：以黃豆水保留醬油香氣
蒸魚時，醬料是最後才加，目的是讓魚不要過鹹，也不要讓魚味都跟著醬油跑掉。
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鄔海明會先將香菇加上香菜以及黃豆，先以 1 比 4 的比例煮成黃豆水，然後再加醬油、以及冰糖調成醬汁。加入黃豆水而不是清水，是為了不讓醬油原來的豆味稀釋。
加入醬油前，抽出筷子，然後從旁邊淋入熱過的醬汁。鄔海明表示，不要從上面淋，不只因為影響美觀，他也認為，醬料是畫龍點睛，不是要整塊魚都是醬料。
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