真材食料 2 minutes 2020年10月27日

晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技

得一條時令好魚清蒸,難能可貴,從清洗到蒸到調醬油,每個步驟都是學問。

技巧 有請專家 魚類

清蒸鮮魚,是許多家庭的常見料理,簡單的料理手法,完整保留魚的鮮美。

鄔海明 晶華軒.jpg

米其林推薦餐廳晶華酒店晶華軒大廚中餐廚藝總監鄔海明(右圖,晶華酒店提供)跟許多香港人一樣喜愛海鮮、對海鮮料理講究。放假的時候,他最愛到東門市場逛逛,看看有什麼野生海釣魚,也和魚攤老闆聊天,知道這個時令什麼魚最肥美、台灣人愛吃什麼魚。「我上次買了石雕魚,腹部拿去蒸,魚頭和鹽滷豆腐、番茄一起煮湯。」鄔海明興致盎然的談起上次在家品嘗的美味。

晶華軒也提供包括七星斑、龍虎斑、筍殼魚等活水海鮮,可以油浸、炒球,當然也能清蒸。

清蒸儘管簡單,但從選魚、前處理到調味也都有許多眉角。「食不厭精。一條合適斤兩、在時令的好魚,是非常珍貴的。因此要好好善待,從清洗到蒸到調醬油,每個步驟都是學問。」鄔海明說。

選魚:12 到 16 兩大小最好

首先是選魚。鄔海明說,無論是海鮮或河鮮都很好,重點在於新鮮,魚眼應該要清澈透明。

另一個重點是大小。鄔海明建議不要選超過一斤的魚,否則蒸過容易硬。以海魚如七星斑、紅斑來說,他認為 12 到 16 兩的大小蒸起來最好吃。更大的魚,要做另外處理,例如腹部拿去蒸,頭做湯,背部做生魚片,又或是切成小片再蒸。

延伸閱讀:料理課室:挑選鮮魚 5 大步驟

晶華軒 蒸魚  steam a fish 鄔海明  去鱗.jpg

前處理:鹽水清洗、熱水淋燙,去除鱗片與黏液

接下來要前處理。在晶華軒,鄔海明是以活魚現殺放血,清除內臟,肉質蒸來會特別白嫩。一般人市場買的魚,則多是已經冷凍、處理過的。

處理過的魚可先用加了海鹽的水稍微清洗,洗去魚身上的黏液與鱗片,和河魚相比,洗海魚的水鹽分可以稍多。但鄔海明特別提醒,不要過份用自來水沖洗魚,會把魚味都沖洗掉。之後,鄔海明還會先用熱水淋燙過,再刮除一次鱗片。因為熱水淋燙過,魚身上特別如鰭、尾巴部分等不容易處理的小鱗片、小黏液,就會更易刮除,到時入口口感更佳(左圖,謝明玲攝)。

有的魚如筍殼魚的魚肚部分較厚。鄔海明會從中剪開成半,內部再用鹽水洗過一次,避免受熱不均勻。

蒸魚時,下面架筷子可以讓熱氣更容易穿透。(謝明玲攝)
蒸魚時,下面架筷子可以讓熱氣更容易穿透。(謝明玲攝)

蒸魚:下面架筷子、淋雞油

處理完的魚用紙巾把水吸乾淨,放上鐵盤或瓷盤中。下方不規則的架上筷子,讓熱氣容易進去。

魚上面放上蔥段與薑片去腥,蔥段與薑片要現切,香氣才不會揮發不見。然後鄔海明會淋上一點以玉米老母雞加蔥薑去蒸得到的雞油,增添香氣與光澤,以及順滑的口感,而雞油的香又不會與海鮮風味互搶。

然後就可以送進去蒸了。水多蒸氣足,蒸的時間可以越短,保留魚的嫩度。但切記在蒸的過程中不斷打開去確認,讓熱氣散逸,影響口感。

鄔海明調製蒸魚醬料用的食材,包括黃豆、香菇、香菜、冰糖以及醬油。(謝明玲攝)
鄔海明調製蒸魚醬料用的食材,包括黃豆、香菇、香菜、冰糖以及醬油。(謝明玲攝)

不同的人對蒸魚的熟度有不同喜好。鄔海明說,香港不少人喜歡吃中心魚肉還稍微黏著骨頭的蒸魚,但台灣客人多半喜歡全熟。要確認是不是熟了,可以看魚眼是否爆出,以及筷子是否可以穿刺過魚肉,作為判斷。

蒸好的魚可以放在熱過的盤子上,放上切好的蔥絲、薑絲、紅椒絲等,再爆香雞油淋上,帶出香氣。

調味:以黃豆水保留醬油香氣

蒸魚時,醬料是最後才加,目的是讓魚不要過鹹,也不要讓魚味都跟著醬油跑掉。

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鄔海明提醒,淋醬料時從盤邊淋,而不是上方,既不影響美觀,也可以讓醬料起畫龍點睛之效。(謝明玲攝)
鄔海明提醒,淋醬料時從盤邊淋,而不是上方,既不影響美觀,也可以讓醬料起畫龍點睛之效。(謝明玲攝)

鄔海明會先將香菇加上香菜以及黃豆,先以 1 比 4 的比例煮成黃豆水,然後再加醬油、以及冰糖調成醬汁。加入黃豆水而不是清水,是為了不讓醬油原來的豆味稀釋。

加入醬油前,抽出筷子,然後從旁邊淋入熱過的醬汁。鄔海明表示,不要從上面淋,不只因為影響美觀,他也認為,醬料是畫龍點睛,不是要整塊魚都是醬料。

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